粤商逐鹿北上 粤菜相伴而往

　　访谈

　　周松芳

　　文史学者、中山大学研究员

　　羊城晚报：粤菜为什么会在近代得到长足发展，并在上海、香港影响深远？

　　周松芳：因为一口通商，广州成为“金山珠海，天子南库”，饮食的豪奢早有显示。比如见诸记载的十三行行商的各种招待极尽奢华。

　　但文献显示，“食在广州”之得名，却是晚清民初的事。一种菜系，如果想得到广泛认可，需要有一定的传播范围和接受过程，这得等到近代五口通商之后，外商北上，粤人买办及粤商随之逐鹿沪上以及京津，才有具有全国影响的“粤菜”概念相伴而往。

　　在粤菜接地气、谋发展的过程中，作为革命策源地的广东及广东人，影响日隆，粤菜的被接受程度便也越高，良好的出品才能被进一步放大。特别是在作为近现代传媒大本营的上海，经由各大媒体的大肆宣传，“食在广州”更是深入人心，成为至今不可替代的广东第一金字招牌。

　　“食在广州”南传香港，更加容易理解。香港开埠之初，不过数千人的小岛小港，后来的移民多为广东人，饮食自然为省城是瞻。最佳的说明是，五卅运动时商民离去，香港茶楼酒肆几乎停顿，可见从厨师到侍者，几乎都是省内之人。

　　羊城晚报：从年鉴学派到历史人类学，越来越多历史学人把视野放在了日常生活上。如何看待日常生活、物质文化研究的价值？

　　周松芳：微观的物质生活史研究，更容易具体而微地体会和把握时代的脉搏，也更容易“具理解之同情”。相对而言，偏观念层面的历史研究，则容易出现偏枯蹈虚。

　　比如海外华人华侨历史研究，饮食生活特别是中餐馆历史发展视角更易让人亲切可感；海外留学生和学人的生活史，也是非常好的留学生研究视角——他们如何适应留学地的生活，特别是勤工助学的生活经历及相应的观念改变与重塑，对其学术研究生涯等，无不具有终身的深刻影响。