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年轻的“粤菜师傅”学习烹鱼 |
蒸鱼是顺德最为常见的家常菜，也是顺德饭店必须做好的一道招牌菜。在顺德，一鱼烹出数百种味道，融合创新成就了顺德蒸鱼这一粤菜经典。 大厨用心频推新菜式 数百年来，顺德大厨必须首先做好一道“首本菜”——清蒸鱼。它讲究“太羹玄酒，清淡为上”，只讲火候，不加调料，连葱花都不放，没有半点腥味，只显出鱼本身独有的鲜嫩香滑。 过了这一关，就可以因地制宜，因人制宜，因时制宜，妙手翻天，花样百出了。顺德厨师更善于打破常规，将各地的烹饪手法加以提炼，在传统的蒸鱼手法上加以创新改造。近年，在几乎不食辣的顺德，有一道功夫蒸鱼却颇受欢迎。厨师别出心裁地将辛辣口味的花椒油淋到鲜美的蒸鱼上，竟激发出别样的滋味。 多元结构的客人，决定了风味的多元化。摆开八仙桌，招待十六方，来的都是客，全凭手一双。这些带着外省风格的鱼馔，在如今的顺德酒楼十分普遍。“在四川的一次考察中，萌生了借鉴川菜的做法，创一种以顺德厨艺为基础的麻香鱼。”据最早尝试这一做法的味可道行政总厨郑远文告诉羊城晚报记者，这道菜式创新地结合川菜与粤菜的特点，既要用传统顺德蒸鱼的方法蒸制一遍，又要用上加工过的花椒油激活鱼的鲜香，品尝起来鱼肉鲜嫩而麻辣，颇受食客欢迎。 从百年前延续至今，顺德菜的热度始终不减，融合与创新可谓是其最重要的法门。一代代顺德厨师对传统菜式加以改进，融合了川菜、鲁菜、淮扬菜等其他菜系的特色，推出了一系列的改良菜式。“印象中，以前传统的顺德鱼的菜式也就不过几十样。”顺德饮食协会的理论顾问廖锡祥说，这些年，在编写顺德菜谱时，才发现如今顺德酒楼中主打的烹鱼菜式数不胜数。仅在其收集整理的《顺德菜精选》一书中，光鱼的做法就有250多种。 标准化助顺德菜走出广东 羊城晚报记者了解到，在顺德厨师挖空心思创新鱼的做法的同时，将传统地道的顺德鱼的烹饪方式明确下来，形成标准也是当地餐饮业界关注的一件大事。 “顺德餐饮企业众多，同一个菜品，大家都在做，但用料、做法不一，品质也是良莠不齐，对于外地人而言，要找到地道的顺德味道，并不容易。”顺德区质量技术监督标准与编码所所长欧阳丹说，顺德将在业界有一定影响、口碑较好的餐企、厨师组织起来，共同商讨从原材料的选用和加工工艺，制定出标准后大家共同执行，从而保证了菜品的基本品质，让消费者吃得放心。 随着“粤菜师傅”工程的展开，这一工作不断提速。去年10月，首批20道顺德特色菜标准已经正式发布。 “以前粤菜行业缺乏标准化，培养人才和传承难度大，不确定性多，因此制定标准化是粤菜发展和传承必不可少的环节。”佛山市顺德区容桂餐饮行业协会罗兆波会长表示，有标准就能制定教材，标准化培养粤菜师傅人才，这样粤菜才能有标准地走出广东，走遍全国，走向世界。 实际上，标准化是佛山推动粤菜走出去的第一步。记者了解到，作为粤菜的重要发源地之一，佛山正推进粤菜粤厨走出去工程，计划到2021年年底，推动一批佛山餐饮名店、名厨、名菜和特色食材、食品走出去，传播推广佛山粤菜粤厨和岭南美食，提升粤菜在国际上的美誉度。 我是粤菜师傅 凉山青年顺德学厨 “粤菜师傅”助力脱贫 在四川金沙江附近的一处农家乐里，老板王荣虎和妻子正在后厨前厅来回忙碌着，一道道用凉州本地的食材烹饪出的粤菜，颇受当地人的喜爱，店中的客人络绎不绝。 王荣虎是深度贫困地区——四川凉山金阳县的一名彝族老乡，同时也是从顺德厨师学院毕业的粤菜学员。多年前，王荣虎在金沙江边开了一家小小的餐馆，但手艺一般，餐馆生意一直很冷清。一直以来，他都很希望提升自己手艺。去年5月，他听说顺德厨师学院开班招生，还免费教学，他马上将家里的小店关门过来顺德学习。 带着让一家人过上更好生活的愿望，王荣虎十分刻苦。作为班上年纪最大的学生，每次上课，他都要站在最前排，生怕漏掉一个环节。下课后，他还会留下继续磨炼刀功、刀法。顺德拆鱼羹、顺德三宝、煎焗鱼头……这些顺德经典菜的做法，他一一铭记于心。 “为了能让这群凉山人回乡之后，做的菜更加适应当地人的胃口，我们反复琢磨，研发出了一批能够用凉山食材做出的新菜式。”顺德厨师学院的老师黎永泰说。 培训完成之后，王荣虎赶紧回到了金阳将饭店开起来，并改成了鱼庄、更新了菜单，顺德菜成为了店里的招牌菜。顺德厨艺加凉山食材产生了不错的效果。很快，“鱼庄” 成了当地的网红小馆，不少客人慕名而来，一家人的生活也明显改善。 据悉，顺德厨师学院成立以来，已经迎来了千余名来自省内贫困地区以及对口扶贫的四川凉山的贫困青年来此学做粤菜。顺德厨师学院党总支书记甘慕仪说，一人学厨、全家脱贫。以厨艺为媒，为脱贫“造血”，烹饪粤菜的这门好手艺，让越来越多的贫困户脱贫有了希望。 顺德厨师学院是佛山落实“粤菜师傅”工程的诸多载体之一。作为粤菜人才培养和精准扶贫一条重要通道，“粤菜师傅”工程对于带动就业创业，帮助贫困户脱贫致富效果显著。自开展“粤菜师傅”工程以来，佛山已组织上万人完成“粤菜师傅”餐饮人才技能培训。 师傅教路 怎样做好一条鱼？ 顺德菜烹调鱼有何诀窍？顺德味可道行政总厨郑远文向记者介绍了一道简单实用的“功夫鱼”做法： 准备一条新鲜的桂鱼。将鱼肉与鱼骨分离出来。鱼骨难熟，上蒸锅大火蒸五分钟左右。 鱼肉切片，先用盐覆盖，再用水冲洗干净，彻底去除血水，毛巾吸干，减少水分让调味更易渗入。放入适量盐、糖和味精、生粉，搅拌均匀，让肉充分吸收调味料后，倒入一点花生油。 鱼肉用煮火锅的方式制作。将水烧开，放入鱼片，泛白变熟即出锅，与蒸好的鱼骨放在一起，将葱花蒜蓉花椒放在鱼肉之上，将香油烧热浇上去提香，一道麻辣鲜香、鱼味十足的功夫鱼便完成了。 这道菜由于骨肉分开处理，两部分都能熟到恰到好处。
