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本文作者烤制的葡萄干英国蛋糕 |
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苹果蛋糕 |
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德国人自己烤制的小饼干 |
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往烤制好的蛋糕上浇巧克力酱 |
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德国汉诺威幼儿园的孩子在学做点心 |
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德国人正在家中制作蛋糕，中间的是樱桃蛋糕 |
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制作蛋糕的模具 |
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做蛋糕必备的搅拌机 |
□撰文/供图 程丹梅 德国朋友教我做苹果蛋糕 烤蛋糕之于我，已经是很日常的事了。周末或者有客人来的那天，上午就是烘焙的时辰。虽然忙碌，但快乐，而且眨眼之间，餐桌上就会色彩斑斓，香味四溢了。 刚来德国那会儿，常被邀请去喝下午茶。主人餐桌上摆满了各式蛋糕和饼干，还有新鲜研磨的咖啡或正在浸泡的红茶。这些食物和饮品配以祖传的杯盘和银制器皿，在颜色搭配精致的餐巾和盈盈闪亮的蜡烛中，人们围坐一起，边聊天，边品尝，这是一种非一般的享受。实际上，最让我回味不已的，是那些来自主人精心制作的糕点。在德国，烤蛋糕几乎是家家或人人都有的看家本事。 我第一次自己动手制作蛋糕还是20年前的事了，跟德国儿童心理教育工作者多若媞学的。有一天，多若媞来我家做客，我们约定，我负责做中餐作为主食，她负责带点心来作为饭后甜点。这是德国很多聚会常有的分工，即有人做主食，有人做前餐，有人带饭后甜点。这次，她带来了苹果蛋糕。那刚出炉的蛋糕，焦黄色，散发着奶油的香味，置于蛋糕上的齐刷刷的苹果块闪着亮光，真让人垂涎欲滴。 我说我还不会做蛋糕，她很好奇地问：“中国人不吃蛋糕吗？我说：”吃啊，但我们多从糕点店购买，很少自己做蛋糕。”多若媞说：“下次我来给你示范做蛋糕，算是送给你的生日礼物。”我知道这样的生日礼物，在德国是常有的，即人家上你家里给你做顿饭，或者教你一种手艺。 果真，多若媞就在一天下午，带着一本她赠我的《奥提克博士烘焙食谱》，上我家教我做苹果蛋糕。 我配合着多若媞，先找出做蛋糕的工具。最先放上餐桌的，是一个直径20厘米的圆形蛋糕模具。可能许多中国人还不知道，西方人做蛋糕和中国人做月饼、做年糕一样，是需要模具的。做蛋糕的模具多用金属制成，样貌五八百门，有圆的，有长的，有中空的或多棱的。普通德国人家里，大都备有几件蛋糕模具。谁若没有，生日或结婚时，亲朋戚友必定会作为礼物赠送。 随后，在多若媞的指挥下，我取出台秤、量杯、搅拌器、刮盆板、汤勺、小刷子等工具。因为做蛋糕的材料，如面粉、糖盐、牛奶、水的用量，一定得用台秤和量杯称量，份量不能有丝毫的差池。 接着，多若媞按照食谱上的配方，开始逐一配备蛋糕原料：软黄油（亦可用植物黄油），125 克；白面粉，200克；苹果，750 克；白糖，125 克；香草糖，1小包；鸡蛋，3个；牛奶，一大汤勺；桃子酱，2汤勺；发酵粉，2小勺；柠檬烘焙油，4滴；盐，1小捏。 多若媞还特别吩咐我，鸡蛋得一个一个分别和配料搅拌，绝不能三个鸡蛋一起打，而且搅拌程度还得足够。 器具和食材准备就绪后，多若媞就着手制作蛋糕。软黄油先用搅拌器搅拌半分钟，然后，加入白糖、香草糖、盐、柠檬烘焙油以及一个鸡蛋，搅拌半分钟。之后，加入一个鸡蛋黄，搅拌半分钟，接着再加入一个鸡蛋，搅拌半分钟。随后，加入白面粉、发酵粉、牛奶，搅拌半分钟。几次搅拌后，原料成为面糊状，将其倒入蛋糕模，刮平，均匀摆放上已削皮、去核、切成条纹的苹果块。 接下来，就是蛋糕烤制了。多若媞告诉我，这个苹果蛋糕要烘焙 40至50 分钟，烘焙温度为170℃至200℃。如果选择烘焙时间稍长或温度稍高的档，烤出的蛋糕颜色会深一些和干一些，这看各人的喜好。 蛋糕出炉后，多若媞麻利地将在小锅里熬制过的桃子酱用小刷子均匀地抹在蛋糕上，蛋糕顿时变成橘黄色，色香味俱全，让人垂涎欲滴。 德国的蛋糕也是有文化的 前面说了，烤蛋糕是德国人的传统，男男女女老老少少几乎都是烤蛋糕的能手。烤蛋糕的步骤甚至被写成歌曲，广泛传唱。一首来自萨克森和图灵地区的《烤蛋糕》歌曲，连牙牙学语的孩子都会唱。这首曲调简单、朗朗上口的歌曲，歌词是这样的：“烤蛋糕，烤蛋糕，面包师来电话了。谁要烤个好蛋糕，七种东西不能少：鸡蛋和油脂，黄油和盐膏，牛奶和面粉，还有让点心焦黄的调料……推进烤箱吧，烤!” 在幼儿园里，孩子们学烤蛋糕是不能缺少的内容，孩子们一边跟老师唱着《烤蛋糕》歌，一边不用思考就能“烤”出蛋糕来。 每年圣诞节之前，在一些商场的过道上，商家会摆设有专门给孩子们做小点心用的烤箱、揉面团用的案板以及做点心的模具，模具的图案有心形、星星状、月牙形，适应儿童的喜好。那些带着孩子来商场的父母，把孩子往那里一搁，就优哉游哉地去购物。回来时，孩子们已经很有成就感地烘焙出了自己的小点心了。 有关孩子烘焙蛋糕的趣事，我曾在德国的《南德报》上读过一篇，文章说的是一个上课总迟到的男孩子，很让班主任头疼。于是，班主任想了一个办法，告诉他，若再迟到，就罚他带蛋糕来，条件是必须是自己做的。结果这孩子就烤上蛋糕了，而且次次都是不同品种。男孩子说，他感觉做蛋糕是很有乐趣和能展现自己创意的事。 男孩长大后，竟然成为一位很出色的面包师，还出版了自己的烘焙食谱。他十分感谢自己的班主任，说他是一个有创造性的教育学者。 德国的蛋糕也是有文化的。不信你看那些名字的叫法：多瑙河之波、黑森林、大理石、柏林人儿、冬天的风车、雪花、蒙娜丽莎、维也纳人、孜维人的天空、星期天圆点、爱情之骨等等；有的蛋糕甚至冠以历史人物的姓名，以增加自己的“文化含量”，如拿破仑蛋糕、弗里德里希王后蛋糕、伦勃朗蛋糕、俾斯麦槲果蛋糕。 妇女们做蛋糕还会有竞争呢 多若媞告诉我，要烤出让人“惊艳”的蛋糕，最关键的是有独特的蛋糕食谱，当然，这也是德国人做蛋糕的“秘密武器”。它们常常被放在厨房里满墙的柜子中，而且绝不仅仅属于女人，也属于男人。 有一天，我去朋友樱木克家喝下午茶，那天她做的柠檬蛋糕非常好吃，在座的几个朋友都打探这款蛋糕的食谱。当我们回到家时，已经收到了樱木克从电子邮件寄来的食谱。所以我说，烤蛋糕的食谱让女人们走近，让她们相识。搜集好的食谱是所有德国妇女，不论是家庭妇女还是职业妇女都无法拒绝的习惯和爱好。这里不需要自尊，也没有傲慢和无理。有时，你会因为模仿他人的衣着而被人蔑视，会因为打探别人房间的布置而让人反感，但是，你抄袭别人家的食谱却只会受到欢迎，并且是殷勤的欢迎，这是什么层阶的人都可以平等对话的最好介质。 每年12月初，我最高兴的是门铃被按响，而且如果我看到来的是邻居陶特太太，我就更高兴，因为她送来了世界上最好吃和最好看的蛋糕和小点心! 陶特太太是德国北方人，曾当过幼儿园老师，生了孩子之后她就当全职母亲了，但这不影响她有自己的爱好：参加合唱团、缝纫精美的玩具娃娃。当然，最让我受惠的是她总在每年的最后一个月也就是新年前烘焙出花样繁多的小点心：有浇汁黄油蛋糕、杏仁牛角酥、核桃饼、草莓果酱圈儿、榛子坨儿……都是德国圣诞节和新年前传统的烘焙内容。 每年12月份的德国，不论你去谁的家，主人总备有自制的小点心，而且多半用的是祖传的方子烘焙的。所以，德国家家户户都备有盛小点心的玻璃瓶、银器皿。 以前，陶特太太送来的小点心，都用透明纸装好，系上红丝带，像个礼物那样很精美。近年来，德国提倡包装环保，陶特太太就把点心放在一个纸壳做的彩色盘子里送来。 妇女们做点心还会有竞争呢。另一家邻居丽丝做的小点心非要跟别人的、跟传统不一样。往往在陶特太太之后，丽丝也就来了。如果我接到点心没有马上表示惊异，她就会站定在那里认真叙述一通她是如何烤制的，比如核桃上沾点焦糖，杏仁圈里还放了近年来西方人热衷的鲜姜。“你先品尝，然后告诉我你的评价。”她总这样挤一下眼睛很神秘地说。 不过，我不会告诉丽丝，陶特太太的蛋糕有多好吃，也不会告诉她不来梅的黑格太太做的蛋糕，是我见到和尝到的最好吃、最有特色的蛋糕之一，特别是她的梅子蛋糕和多层樱桃奶油蛋糕! 我数了一下，我厨房的柜子里最起码有20余本烤制蛋糕的书。其中一本这样写道：“如果，你想享受蛋糕的美味，就自己做；如果你想体会创造的乐趣，就自己做；如果，你想知道怎样去做，就自己动手。” 我已经动手了20年，蛋糕也能做10多种了，而且依然烤制不辍。
