贾府里的家常菜

　　□瘦茶

　　这次我们扬州被联合国评为世界美食之都，可喜可贺，大概是为了表达全民庆祝之意，电视上就新开了一个美食节目，让市民们展示自家的家常菜。那天我看了一期，是一户人家女主人做的一道菜，做法是将一块块豆腐干下油锅炸，炸了鼓起来，再将豆腐干一块块掏空，然后朝里面塞进去好多东西，好像有虾仁、鸡丁、香菇、腰果等等，最后再下锅烧。我看了这道菜，却一点也不馋，一碗家常菜做得这么繁复费事，即便好吃，也全没有家常的味道了。

　　我就想起《红楼梦》里的一道菜，茄鲞。那是在四十一回，大观园中开宴，刘姥姥被灌了不少酒，贾母便叫凤姐:“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，说道:“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄得可口不可口。”刘姥姥笑道:“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”凤姐便告诉刘姥姥这茄鲞的做法：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌道:“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

　　这个茄鲞，也就是贾府里的家常菜，不要说当时的刘姥姥，便是如今我们看《红楼梦》的，怕也是一样的要摇头吐舌。从这一道家常菜便可看出贾府的奢靡，甚至可以看出贾府日后的破败真不是偶然的。曹雪芹大费笔墨特别来写这一道菜，一定不是只为了让读者开开眼界的，我们真要当警世之文来读，莫要辜负了作者的一片悲悯之意：谁解其中味。

　　单是就菜论菜，一个茄子做的菜，却吃不出茄子的味来，这茄鲞还算好吃吗？尤其是家常菜，要我说好不好就两点，一是简单易做，一是吃出本味，没有这两点，一定不是一道好菜。好的家常菜要如红烧肉，只需洗净切块，只加少许作料，“慢着火，少着水，火候足时它自美”，简单的食材，简单的做法，家家会做，人人爱吃，吃起来满嘴唯有猪肉香。而像上面那位主妇做的那个菜，豆腐干里塞进去那么多东西，吃到嘴里真不知道是个什么味儿，这样的菜我便到饭店吃也不会点的，我不喜欢一切堆砌花哨的东西。

　　《论语》是天下第一等的好文章，孔子讲的许多道理我都很佩服，唯独一句“食不厌精脍不厌细”，我却很是怀疑，大赞“一箪食一瓢饮”的孔老先生，怎么忽然这样的考究起吃来了，又要精，又要细，实在奇怪得很。贾府里的茄鲞，怕要算得是“食不厌精脍不厌细”的典型，我看了只觉罪过。爱吃美食，人之常欲，亦是人生一乐，但美食亦是简单才好，总在精细上用尽功夫，费时费事费食材，怕就不免穷奢极欲。

　　曾国藩曾说：“余服官二十年，不敢稍染官宦习气，饮食起居，尚守寒素家风，极俭也可，略丰也可，太丰则吾不敢也。”曾国藩的这一个“不敢”，我能懂得，也很喜欢。人的口腹之欲，要知惜物惜福。我有一个偏见，世人在一个吃字上，动了太多脑筋，下了太多功夫，花了太多时间，真不是明智的。我甚至认为，对饮食太多的计较和挑剔，实在是世人一个极大的坏习惯。细想想，人这一个肉窟窿真是太可怕，一味贪吃无厌，要吃精的，要吃贵的，还要多吃，尤其如今到外面的各种饭局上去看，都是堆堆的一大桌子菜，吃一半，剩一半，又不知浪费了多少，说起来唯是作孽二字。

　　我喜欢和佩服佛家的“饥来吃饭”，自然，简单，不计较，不挑剔。虚云老和尚就曾作开示，劝大众不要贪吃美味：“好的丑的，吃到肚里都变成了屎。”大观园的美人们天天吃那茄鲞，怕也变不出什么好东西来的吧？