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图/视觉中国 |
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成都自来水厂的品水师正在进行“闻水”这一步骤 图/中新网 |
□蝌蚪君 生活中，大家对首席执行官、首席设计师、首席品酒师这些职业应该都有所耳闻，但你知道“品水师”这一职业么？ 不久前，一条有关“90后首席品水师”的新闻让这一职业进入大众视野。原来，前段时间热播的电视剧《三十而已》中“顾佳为富太太们举办品水会”这一情节，在现实中确实存在。 品水师品的是什么 “水是生命之源”，也是人体不可或缺的七大营养物质之一，而与水息息相关的“品水师”这一职业到底是怎样一种神奇的存在？ 其实品水师的主要工作，就是对水的嗅觉指标和味觉指标进行感知和识别。 我国的《生活饮用水标准检测方法》对饮用水水质等方面给出了100多项具体指标规定。其中的大部分指标都可以通过各种仪器完成化学、物理或生物学检测，而其中一项的“嗅、味”指标，目前却只能由人工来完成，无法用其他机器替代，正是这项检测工作成就了“品水师”这一职位。 通常来说，用鼻闻到的称为“嗅”，用口尝到的称为“味”。有时嗅与味不能截然分开。根据水的嗅与味，我们可以推测出水中所含杂质和有害成分。 水的嗅与味主要受其中所含物质的物理性质和化学特征的影响，可能呈现出偏向酸、咸等不同味道。 什么在影响水的“味” 人的味觉主要有酸甜苦咸几种，总体来看，味觉能感受的水的味道主要受到pH值、碳酸化和溶解性总固体（TDS，剧中也出现过这个词）这三大方面的影响。 水的酸味主要与其中的pH值（氢离子浓度）和碳酸化程度相关： 水的pH值一般在6.5-8.5之间，pH值偏高，口感偏甜，较为润滑；pH值偏低，口感则偏酸，清新发涩。 西藏5100冰川矿泉水pH值为7.0-8.3，就属于碱性稍甜水质。世界卫生组织表示，略呈碱性的水对人体健康有益，pH值为7.5的饮用水为最佳饮用水。 而水的咸味则主要与溶解性总固体有关：TDS越高，水的口感就越重、越咸，饮用后越容易产生口干的感觉；TDS越低，水的味道就越为寡淡，更加轻盈柔软。 我们可以将TDS简单理解为水中矿物质离子的含量，钠离子含量高，水的味道会偏咸，镁离子含量高水的味道则偏苦涩。 什么在影响水的“嗅” 嗅觉所感觉到的水的气味，是由于水中某些拥有一定蒸气压的物质刺激了人体鼻腔和鼻窦感觉器官而形成的。 根据《生活饮用水标准检测方法》的要求，将水的嗅味分为六个等级：无任何臭味（0）；微弱，嗅、味敏感者能够发觉（1）；弱，一般饮用者可以察觉（2）；明显，可以明显察觉（3）；强，有显著臭味（4）；很强，具有较为强烈的恶臭或异味（5）。 品水师一般将经活性炭处理的水作为对应0值的无臭对照水，并对需要检测的水与对应的分值进行匹配，其中最难区分和判断的就是0值与1值这两个等级。 品水三部曲：看、闻、喝 品水师的工作看似简单，其实并不容易。它不仅要求品水师能够较为准确地辨别出水中的矿物质含量和pH值等指标，甚至还要求品水师能对水的可能源产地作出判断。 在加拿大等地，品水师也需要根据不同种类饮用水的特点，向消费者推荐与其更加匹配的菜品和葡萄酒等饮品搭配方式。 品水师在品水时主要有三大方面：看、闻、喝。 首先，品水师需要“看”水的澄清度，必要时还需要与提前准备好的标准比色卡进行比对，来确定水中杂质和异物等的含量情况。 接下来，品水师需要“闻”，用手在烧杯或试管口扇两下，分别判断常温和加热煮沸后的水有没有异味，闻水的味。 最后，品水师需要“喝”，将一小口水含到嘴里，慢慢品，大概要品1分多钟。主要是品尝水的口感与味道，比如丝滑度、甘甜度、柔顺度等，通过自己的感觉，得出对水的口感的判断。 上述三大方面的工作，如果是在自来水公司的监测车间，可能每半小时到一小时就要重复一次，这无疑要求品水师的嗅觉和味觉能维持在较灵敏状态。 品水师“炼成记” 为了能更精准地完成品水工作，品水师在上岗前通常都要经过数以万次计的嗅味觉训练来反复强化嗅味辨识能力。比如盲品等方式，甚至要求品水师建立条件反射，保持感觉器官的高度灵敏。 品水师在进行品水工作前，通常要通过漱口等方式保持口腔清洁。 此外，品水师不得抽烟饮酒，还要避免食用和接触洋葱、大蒜和柑橘等挥发性较强的食物和调味品等，尽量保持饮食清淡，不得患有鼻炎等感觉器官疾病。女性品水师还不得使用带有芳香气味的化妆品和护肤品。 注重饮水安全和健康 在加拿大和欧洲一些国家，选用适合自己体质和身体状况的饮用水种类和品牌，已经成为大众关注的重点。很多家庭依赖于品水师为自己搭配日常餐食中的饮用水种类、选择优质地区的水源、检测家中直饮水的矿物质含量等。 如果家中的饮用水钙、镁离子等含量偏高，长期饮用就可能引发肾结石等疾病；如果饮用毒素含量超标的水或矿物质含量不达标的水，也可能对人体健康带来不利影响。正是为了给大众饮用水健康保驾护航，品水师这一职业才得以诞生。 作为人体内相对含量最高的物质，水的重要性毋庸置疑，因此我们在日常生活中也应该关注饮用水安全和健康问题，不可马虎大意。 （来源：蝌蚪五线谱）
