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愉粤轩的创新菜式 |
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江餐厅的原盅椰青炖花胶，椰香味十分浓厚 宋昀潇 摄 |
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米其林新晋一星餐厅广御轩的天使蓝尾虾饺 |
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街头小吃很诱人 |
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红烧乳鸽皮脆肉嫩 |
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米其林指南发布会现场 |
文/羊城晚报记者 宋昀潇 实习生 魏捷仪 图/受访者提供（署名除外） 在中秋与国庆双节同汇来临之际，美食也是假日时光不可或缺的一部分。上周9月22日，2020广州米其林官方指南正式发布，除多家老牌餐饮店蝉联入榜以外，有多家餐厅新晋上榜。趁着8天长假期，看着榜单腾几天时间根据自己的喜好一起去尝尝鲜吧！ 星级品味之旅：江餐厅——愉粤轩——宋·川菜 午间正餐，我们可以尝试去坐落于天河区的两家星级餐厅去开启“米其林精华之旅”，江-由辉师傅主理的餐厅及愉粤轩很值得一试，我们可以去感受他们的特色创意粤菜来一场味觉盛宴。 江餐厅已是第二年蝉联米其林二星。该餐厅以黄景辉的大名命名，可见其江湖地位何等了得，黄景辉从事烹饪30年，经验十分丰富。 江餐厅其中一个主打招牌菜是煎烹椒麻澳洲“肉眼皇”，大厨精选特色澳洲“肉眼皇”，放弃西式酱料辅助，以中式椒麻进行调和，用肥美肉香搭配火辣椒麻，感觉丝毫不会腻。另一道招牌菜金不换头抽焗西沙小龙虾，鲜虾肉质外焦里嫩、丰满、爽口，搭配金不换浓郁的独特香气，让人一试难忘。最后来一份远年陈皮红豆沙，师傅严格甄选的老陈皮，加上来自日本十胜红豆以及本地的优质有机红豆精心烹煮熬制，红豆起沙，陈皮微微回甘，香味浓厚让人意犹未尽。 而午餐的另一个选项是米其林一星餐厅愉粤轩，愉粤轩今年已是第三年蝉联米其林一星，该餐厅的招牌菜是冰烧三层肉。大厨选用猪花腩的精华部分，肉质鲜美而不油腻，搭配自制淮盐酱，吃的时候蘸上风味独特的黄芥末酱，别有一番滋味。在广东流传一句俗话，无鸡不成宴。鸡是广东人餐桌上不可缺少的美食。外皮爽脆、肉质鲜嫩，搭配姜葱蘸料，该餐厅的招牌姜蓉金沙鸡深受食客欢迎。 晚餐可以到米其林一星宋餐厅，感受川菜热辣的味蕾冲击。宋·川菜开业仅一年便获得米其林一星，同时也是唯一一家非粤菜星级餐厅，足见其独特之处。 其招牌菜沸腾老虎斑和开水白菜都是该餐厅用传统手法进行大胆创新融合菜，大厨选取胶质丰富的老虎斑，切片后在秘制底汤浸泡，用自己严格控制品质和炼制的“沸腾葱油”烫熟，所用的大红袍花椒和二荆条辣椒辣而不燥、麻而不苦。 他们另一道招牌菜开水白菜是传说中的宫廷菜，师傅将老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝小火慢熬4小时，将鸡胸肉剁烂，灌鲜汤搅拌成浆开水。把大白菜的黄心用刀改成花朵形状，焯水后，用上汤淋浇至熟，最后置于钵底加上之前精心炮制的“开水”，这样做出来的白菜鲜味醇厚，香味扑鼻。 开怀畅聚之旅：惠食佳——禅意茶素——海晏楼 感受独具地方特色粤菜、享受味道纯正美食和优美的用餐环境，无论是亲朋好友结伴前往，又或者是各种主题聚会，以下这些餐厅不容错过。 新晋米其林一星餐厅惠食佳是三五知己聚餐的好地方，其别致的装修风格及独特菜式是打卡的好去处。除了啫啫黄鳝煲以及各种招牌啫啫菜以外，近期他们主推的特色咸酸啫牛肉，餐厅精选高品质多汁鲜嫩牛肉，加上白、红两种广州特色咸酸，口感奇妙，只要是老广，吃后都会心领神会。 在午后的闲暇时光，可结伴去风景优美的公园散散步，而广州海珠区晓港公园内的米其林餐盘餐厅——禅意茶素又怎能错过。其招牌黑松露炒饭还是米其林星级大厨的推荐菜，粒粒分明的米饭，采用了有嚼劲的五常靓米，加上可化解油腻的爽口菜心粒，黑松露的独特香味在热腾的炒饭中散发，让你食欲大增。 而禅素芋想卷也是该餐厅的米其林推荐菜，厨师严选粉糯的炭步芋头，切丝用腐皮包裹，样子十分精美。焗牛油果是他们一款创新菜，师傅选用硕大饱满的新鲜牛油果，将番茄仔、茶树菇、杏鲍菇融入其中，口感细滑清新。 入秋，如果你想喝滋补养生汤，米其林餐盘餐厅海晏楼的冬菇章鱼炖鸡，这道招牌成名汤一年四季都得卖味道鲜美，营养价值高。师傅用老鸡、排骨、章鱼、顶级花菇熬足4小时，汤味浓郁不容错过。 该餐厅另一道招牌菜至尊三宝，名字响亮其实是朴实美味的广式卤味，内含白卤水鹅肝、掌翼和梅子乳鸽。鹅肝是选自法国的朗德鹅肝，且用了中式白卤水技艺，低温慢煮24小时之久，口感细腻中式卤水的美味妙不可言。 而掌翼则是选用清远黑棕鹅，味道鲜美但口感却十分清爽；梅子乳鸽曾获世界烹饪比赛金奖，师傅用话梅、花雕酒浸泡，汤汁渗进乳鸽的每一个部位，散发出独特的清香与甜美。 还原经典之旅：利苑酒家——四季小馆·鸭餐厅——大鸽饭 如果你想感受略有年代感及独具特色的餐厅，感受“食在广州”的盛名，体验不同年代经典，不妨去试试以下这些餐厅。 有“粤菜少林寺”之称的米其林一星餐厅利苑酒家，他们除了在香港获得一星外，今年在广州也获得一星殊荣。不少食客喜欢到利苑用餐，是因为他们有很多经典菜式在售，加上与时俱进，不同年代的经典菜式在这里基本都能找得到。 近几年大热的龙虾贵妃泡饭也是他们的招牌菜式之一，师傅精选泰国优质大米及鲜嫩虾仁、蟹肉、菜心片，搭配用龙虾壳、蟹壳以及虾壳熬制的龙虾汤，上盘后撒上香脆炸米，味道鲜甜，各种搭配恰到好处，备受食客好评。而冰烧三层肉也是其特色菜，虽然量少但每一块都是精品；招牌甜品杨枝甘露，用料考究，一般餐厅很难做到。 想感受独特、丰富的用餐体验，米其林餐盘餐厅四季小馆·鸭不得不试，餐厅以鸭打响名堂，广受食客欢迎。不少人都觉得他们的烤鸭做得很地道，其特色酥不腻烤鸭享负盛名，经过七八道复杂的工艺，他们家烤鸭不打气，因此极其考验厨师的功力。这道菜可以一鸭两吃，鸭皮有两种吃法，一是蘸白糖，十分香脆；二是烤鸭加葱丝及“灵魂甜面酱”卷起来吃，层次鲜明。除烤鸭外，樱桃鹅肝也是其特色菜，法国空运过来的优质鹅肝，低温慢煮后包裹在用蔓越莓熬制的“樱桃”中，造型新颖独特。 大鸽饭的镇店之宝大鸽饭不加一滴水煮成，味觉丰富，加上酱油、香菜搅拌均匀，可以最大限度激发米饭与乳鸽汤汁的香气。红烧和盐焗乳鸽这两道经典传统菜同样不能错过，小巧玲珑的乳鸽，盐焗鸽金黄色的外表，将肉汁和肉香紧锁；外皮鲜红诱人的红烧乳鸽，表面扫上麦芽糖，晶莹剔透，皮脆肉嫩又骨香“连骨都可以食埋”，吮指指数超高。 地道美食之旅：坚记面店——同记鸡粥粉面——文记壹心鸡——恒记婆婆面 在广州，地道美食餐厅比比皆是，每一家都独居广州特色，今年的米其林必比登推介就有不少街头美食。 长寿路坚记面店是一家广州老店，其名以老板名中的“坚”字作店名，是米其林指南的必比登推介食肆，其特色招牌是伊面，牛腩捞伊面食客必点，筋道爽口的伊面搭配软糯的牛腩，十分美味。 而它隔壁有另外一家米其林必比登推介小店——开店40余年的同记鸡粥粉面，开在深巷，点菜用的小竹牌很有年代感。招牌白切鸡，皮薄肉嫩，鸡味十足，蘸酱的独特之处是配香葱酱油、黄芥末，轻轻一点顿时可以激发鸡肉鲜味。 顺着长寿路一直往前走，宝华路的文记壹心鸡今年同样是必比登推介，餐厅厨师是当年曾在清平饭店工作，所做菜式传统又不失美味，招牌壹心鸡皮爽肉滑“连骨都入味”。 而恒记婆婆面，店内装修朴实无华，但很接地气，手工竹升面是其最大特色，面粉加蛋不放一滴水，做出的面条够韧性又够爽口；云吞肉馅选用猪臀肉，用大地鱼熬制的上汤，撒几粒韭黄，味道鲜美又清爽，想吃味道正宗的广式云吞面不妨来这里试一下吧。 以上提及的餐厅只是广州美食的冰山一角，更多在2020广州米其林指南上榜的餐厅，需要你去不断发掘。在这个中秋国庆长假期，让我们一起去吃吃喝喝，切身感受“食在广州”的魅力吧。
