鱼鳔花生

　　□王干

　　美食在于创新，如果没有创新，美食就会平淡，大家也会厌烦。自古到今，美食始终随着时代的变化而变化。记得汪曾祺说过，他发明的一道菜，是“油条揣斩肉”。之前淮扬菜里有鲫鱼揣斩肉的，也有青椒揣斩肉的，还有田螺揣斩肉的，油条揣斩肉确实是汪先生的创新。现在高邮的汪味菜系里，都有这道菜，但好像没有他老人家写得那么美味。原因可能是：一、加工程序不对；二、没有旋吃。

　　汪先生“发明”这道菜，可能是来自于临时的灵感，属于急就章，我看到女作家袁敏写的文章里提到，在他家看到早餐桌上剩下的油条到中午成为了菜肴。关键是油条要“旋吃”，如果和肉丸子（斩肉）一起吃，更不能冷着吃。而现在我们在饭店吃这道菜时，从做好到吃往往要耽搁一段时间，这一耽搁，油条软了，肉凉了，二者原有的脆、软、爽的风味就会大打折扣。而汪先生是在家里做的这道菜，他家的厨房加餐厅的面积也就几平方米，“上菜”时间30秒，所以这道油条揣斩肉自然脆酥爽口。

　　国庆前夕，回到老家吃到了一道新菜，鱼鳔花生，这是友人华的“创作”，可和汪先生发明的菜媲美。

　　水乡鱼多，杂鱼是美味，鱼杂也是美味。

　　杂鱼就是把各种各样的小鱼伙到一起烧。鳑鲏、泥鳅、铲鱼、鲫鱼等一锅煮，有时还会有几只虾参杂其间，辅以姜蒜酱油醋，当然，荤油（猪油）是不可少的。这杂鱼是上不了台盘的，但味道比那些上台盘的大鱼的味道还要鲜美。

　　鱼杂也是上不了台盘的。鱼杂是指刾鱼剩下来的鱼内脏，鱼籽、鱼肝、鱼肠、鱼胆，还有鱼鳔。鱼胆剧苦，一定要剔除，还不能弄破，否则这鱼就苦不堪言，下不了筷子。鱼肝、鱼籽是可以吃的，有时也留在鱼的体内。鱼肠子形象不雅，一般也不会上桌。

　　北方人可能不知道鱼鳔何物，鱼鳔是个气囊，用脚一踩，啪的一声，很脆，像气球爆炸。鱼鳔是鱼用来呼吸的，因为鱼没有肺。后来知道，鱼鳔还是用来调节鱼浮沉的节拍器，鱼或浮或沉，都是由鱼鳔决定的。因而鱼鳔在鱼的部位中是最有弹性的一块，也是鱼身上最有咬劲的一块，如果和鱼放在一起烧，往往不够烂，吃起来卡其卡其响，不雅，一般也不上桌，和其他的鱼杂一起煮，有时也加点咸菜；成了鱼冻之后，用来喝粥最佳，也下酒。

　　鱼鳔含有丰富的胶原蛋白，据说可以美容抗衰老。广东人也爱鱼鳔，他们将鱼鳔叫作鱼胶，也称花胶，是滋补佳品，常用于熬制靓汤，很有名，很受女士的青睐。不过广东的鱼胶汤是海鱼的鱼鳔干熬的，里下河的鱼鳔全是河鱼的，鲜的。

　　鱼鳔和花生一起煮，这是我第一次看到。味道称得上耐人寻味。因为鱼鳔煮得很熟，很滑溜，对于那些吃鱼怕吐刺的人来说，也可以大快朵颐。但如果不咀嚼，鱼鳔特有的劲道就体会不出来，和肥肉无异了。花生米是酒桌上必不可少的下酒菜，但有些味寡。鱼鳔加入花生米之后，鱼鳔就不能合口吃了，在咀嚼花生的同时自然也就咀嚼到鱼鳔的劲道和绵软，与花生米的清脆相得益彰。

　　这是最典型的下酒菜，光一盘鱼鳔花生，两人喝一壶一点问题也没有。

　　鱼，我所欲也，花生，亦我所欲也。如今，二者兼得，不亦乐乎！