美食美名

　　□杨阳

　　美食起美名，犹如好马配好鞍。菜名不一定起得华贵华美，只要够独特，就能让人过目不忘，闻之留名。如诗礼银杏、鼎湖上素、八仙过海闹罗汉、带子上朝、落叶琵琶虾等，光听这名儿，就透着诗情画意。

　　不明就里、不能顾名思义的菜名，则让人一头雾水，比如“走在乡间的小路上”，猜猜看，它是啥物事？有的菜名颇有典故，如“红嘴绿鹦哥”“佛跳墙”等。也有标新立异玩噱头的，如“波黑战争”“一苇渡江”，前者是菠菜烩木耳，后者是青葱大酱汤，这汤里，就放一根葱。

　　我老家有一道菜叫“腌笃鲜”，是“不时不食”的杰作。主料是鲜笋和鲜肉、咸肉。不复杂的烹制，成就了这道历久不衰的美味。“腌”，指腌制过的咸肉；“鲜”，就是春笋和新鲜肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；至于“笃”，我曾请教过乡人，较一致的说法是文火慢炖之意，把烹煮过程形象化了——笃定，慢条斯理，功到自然成。杭帮菜的调调。

　　上等的腌笃鲜，时令笋和金华火腿是必不可少的，火腿年份的选择也有讲究。开了刀的火腿在切面上涂抹菜油，悬于阴凉通风处，保鲜耐存，切不可放进冰箱，否则这条售价不菲的腿就可能毁了。

　　作为嗜笋族，我是凡笋必好，鲜笋酸笋酱笋盐渍笋乃至笋干，来者不拒。有几个粤籍同事、朋友不吃笋，谓之湿毒，会得病。看来我是“百毒不侵”了！