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潮州冻蟹 |
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海门鱼仔招牌菜含花甲 |
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潮州美食让人欲罢不能 |
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潮皇食府的“澄海老鹅头”，在去年曾夺得“中华潮菜最佳创意卤水老鹅头奖” |
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岭南潮色渔仔的卤水鹅肝 |
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“跃”推出鱼饭“猫罐头” |
文/羊城晚报记者 邓伟东 实习生 黄士 图/受访者及餐厅提供 这几天千年古城潮州上了热搜。言及潮州，就不得不说舌尖上的潮汕：牛肉火锅、卤鹅、砂锅粥、各种手打肉丸、名目繁多的粿、蚝仔烙……各种丰富的海产和地道美食更是数之不尽。 广州作为潮菜的“第二故乡”，潮菜在这里得到进一步发扬光大，并深受广州市民的喜爱，近日，羊城晚报全媒体记者采访了多个潮州美食行家，看看在他们心目中，广州有哪些潮汕美食值得推荐—— 经典之“荐”： 牛肉火锅、砂锅粥、潮汕小吃 潮汕牛肉火锅在火锅中独树一帜，潮汕人仅以牛骨、白萝卜熬成汤底，不见一星花椒、八角等去腥配料就能做到鲜味十足。潮汕人吃牛肉以精细见称，他们把牛的各部位准确细分，甚至精确到脚趾部位，而涮烫时间店家也会给出建议，很多都会精准到秒。吃潮州牛肉火锅，食家往往遵循“烫丸子-涮肉-喝汤-涮肉-放蔬菜-下粿条”这一次序，不但尽得美味精髓，还颇有仪式感。 上过综艺节目“天天向上”的八合里海记牛肉店，在当地就有一大票粉丝，也是潮汕餐饮界公认比较地道的火锅店之一。店家严格要求，每头牛从屠宰到送至门店分解要控制在4小时以内，平均一盘牛肉从摆盘到上桌最快只需两分多钟，所有操作均在店门口的明档进行，以求“新鲜看得见”。 众所周知，潮汕人吃的就是一个“鲜”字，无论用什么样的配料，都是为了让食材的原汁原味发挥得更为透彻，而海鲜砂锅粥就可以完美诠释潮汕美食的秘诀。通常，海鲜粥会选用活虾、当季肥美膏蟹及其他搭配得当的海产。所有食材都会被细致处理，确保干净清爽，并在恰当的时间放入粥内，和米粒有机融合，把美味提升至另一个高度。 老五砂锅粥在大众点评网被誉为是“离开广州后最难以忘怀的美食之一”，也是众多老饕口中广州几家最地道的潮汕砂锅粥之一。虾蟹粥、黄鳝虾粥、鸡虾粥是食客的热门推荐，有网友评价：“食材新鲜，粥味浓稠，鲜虾分量足，可以吃到饱。” 潮汕美食起源于潮州，已有千年历史，名师辈出，名菜纷呈，流传至今。经过一代代民间点心制作手艺人的传承，潮汕小吃逐步形成独具地方特色的美食。在潮汕，几乎每拐入一条街巷都能看到一家肠粉店，店家把大米磨浆蒸熟后切成条，可油炒、干拌或做成汤粉。 潮汕粿条是深受当地人喜欢的一种风味小吃，广州天河区的华威达牛庄被戏称是“全广州的潮汕人都爱光顾”的粿条店。该店的老板是潮州人，除了招牌沙茶粿、牛杂粿粉外，这里的肠粉、猪脚圈也都是地道的潮汕小吃。 米其林餐厅之“荐”： 海门鱼仔、惠食佳、六合茶居 如果你是米其林的铁粉，话不多说，直接上店。 海门鱼仔店荟集了众多正宗潮汕美食，光听名字就知道是主打海鲜的餐厅。这里的菜品地道、家常、出品标准化，更蝉联了三年米其林必比登推荐。商家称，他们家的海鲜都是每天新鲜运到，可以最大限度保证食材的品质。 店家的招牌菜含花甲颇受食客欢迎。厨师把煮熟的花甲放进事先做好的酱汁中，让花甲充分吸收酸辣的味道，在这个秋高气爽的季节去品尝，让人欲罢不能。而老少皆宜的跳跳鱼豆腐汤，鱼肉鲜甜，豆腐滑嫩，点睛之笔是里面的白菜，让这道菜的口感变更得有层次。 惠食佳从传统老广大排档发展到今年新晋的米其林一星餐厅，不少菜式的价格依然很接地气，菜品也极其丰富，对外地的精品菜也从不抗拒。上过“舌尖上的中国”等美食节目的啫啫黄鳝煲、啫啫生肠煲、啫啫芥兰……都带着一代老广的专属回忆。而其中的啫啫蚝烙不仅是美团TOP1的推荐菜品，也是最具潮汕风味的当家菜品。 这里的啫啫蚝烙里还有鱿鱼、蛤蜊，配上软滑的薯粉和鸭蛋，啫出来的蚝烙外脆内嫩，加上蚝仔、鱿鱼等不同食材的美味碰撞，海鲜的鲜甜让人垂涎欲滴。 2018年，六合茶居入选米其林餐盘奖餐厅，不少食客都说，这里的装潢风格“很潮汕”，拥有一线江景的六合茶居在广州潮菜界中的地位一直都比较高。广州知名美食家张澍生推荐的六合茶居菜式是：螺片橄榄汤、冻大红蟹、普宁豆腐、大白菜双丸、铁板糕粿、白果芋泥……每一道都是潮汕美食的“不二”代名词。 接地气的大众点评网友推荐指数最高的菜品则是潮式拼盘，而较多评论都集中在“味道不错”“环境不错”“但是价格偏高”。 网红餐厅之“荐”： 迈姨潮州餐厅、岭南潮色渔仔店、红头船·潮汕卤水鹅肝 美味、价格相宜是网红餐厅的必要条件，如果地点还有一点点难找，就更能勾起食客的兴趣。迈姨潮州餐厅是近几年广州的潮菜网红餐厅，若不是熟人引路，就算是住在周边的本地人，要找到迈姨相信也得花上九牛二虎之力。 迈姨专做潮州菜，已有近20年历史，同时也是大众点评榜越秀区潮汕菜排名第一的网红餐厅，是名副其实的食客打卡胜地。 迈姨大部分菜品都与海鲜有关，另有各类卤水与砂锅粥，款式丰富，能轻易勾起食欲。芥蓝炒牛肉是迈姨的招牌菜，牛肉鲜嫩多汁，潮州芥蓝清脆爽口；金不换炒薄壳，是潮汕人对于家乡味道的经典记忆。 岭南潮色渔仔给人的第一印象是餐厅面积大、装修简洁、很有潮汕大排档特色，但恰恰就是这种重菜品而不重吆喝的风格，让这个餐厅在今年超长的黄金周火了一把。在岭南潮色渔仔，一进门就能看到点菜区，人来人往特别热闹，让食客即时就能感受扑面而来的潮色特色。 凉拌花甲是岭南潮色渔仔的招牌菜，花甲干净、新鲜、个头肥美。经常光顾的刘先生评价：“卤水拼盘的鹅肝超级粉嫩，入口即化。店里的凉拌无骨鸭脚味道也不错，下酒绝配，遗憾的是分量太少了。” “红头船”是潮汕地区华侨华人远渡重洋的商船，也是联通古代海上丝绸之路的重要纽带，这种船因船头刷上朱红色油漆而得名，是广东潮汕文化的一个重要象征。而网红餐厅的又一关键因素是走心，把“红头船”作为自己的品牌，充分表达了老板的潮汕情怀。 潮汕卤味是潮汕的传统名肴，一席盛宴总离不开卤味。卤味无疑是这家店的主打菜，“红头船”的卤水菜以入味著称，鹅肉偏瘦，皮软咸香，肉质坚韧结实，鹅肝软糯、口感丰盈，层次分明。 国际化之“荐”： 跃·现代粤菜料理 人称彪哥的潮菜研究会副会长、跃·现代粤菜料理总经理魏旭翔是地道的潮汕人，在广州餐饮界打拼多年，他亲眼见证和经历潮菜在广州百花齐放、发扬光大并走向全国，目前，潮菜也是粤菜走向国际化的代表之作。 魏旭翔表示，潮菜既有选材丰富、烹饪手法十分考究的大排档，也有出品精细的高大上潮菜酒楼菜。但别以为在传统基础上不断发扬光大的潮菜，如今已走向辉煌、众人可以坐享其成了，餐饮业还有很多同行在不断发掘和创新的道路上前行。魏旭翔说：“在刚结束的潮菜研究会第二届理事会上，张新民会长表示，把潮菜赋予更深刻的文化内涵、让它走向国际化，是业界未来应共同努力的方向。” 而跃·现代粤菜料理正致力于把潮菜推向国际化，近期他们推出新菜就很有国际范： 鱼子酱卤水鹅肝是“跃”的招牌菜，大厨选用法国鹅肝，用潮州卤水方式做成鹅肝酱，在其表面铺上鱼子酱，同时还用分子料理手法点缀了几颗貌似鱼子的意大利黑醋珠子。食客品尝时，鱼子酱的咸鲜让鹅肝酱的卤水味更加出彩，而意大利黑醋珠子轻轻咬破后，又暗合了潮菜卤水要蘸醋的传统习惯，整个品尝过程可谓妙不可言。 而另一道前菜石头冻，则在挑战食客的视觉和触觉，潮菜传统的鱼饭和猪皮冻被伪装成石头，混杂在有保温效果的真石头中，吃的过程其实就是一个奇妙的发现之旅。 到潮州怎么可以不吃鱼饭？而“跃”就把鱼饭做成了“猫罐头”，食客轻轻拉开罐头盖，一块精致的鱼饭就镶嵌在用鲜浓鱼汤做成的鱼冻内，而鱼和配料的香味就在你掀开盖子的一瞬间迸发，相信这道菜一定会让爱猫之人记忆深刻。
