臭鳜鱼

　　□杨阳

　　鳜鱼即桂鱼，谐音同物；也有人叫贵鱼的，大抵是哂其售价。

　　鳜鱼清蒸吃得多了，千篇一律。让我尝一次就念兹在兹，经年不忘的，是臭鳜鱼。

　　二十多年前去合肥省亲，回广州的前一晚，妻兄在一家用时髦话说就是“网红店”设送行宴，店面宏阔，廊桥间挑出一盏盏红纱灯，光影斑驳，古色古香。

　　餐桌上初识这道名动江湖的淮扬名肴。

　　臭鳜鱼又称“腌鲜鳜”，成品鱼色泽红亮丰腴，连配角都是腕儿，有火腿、鲜笋、豌豆、蹄髈等，一点儿不含糊。食之果然口味醇实，鲜香独特，原谅我词穷，总之一尝之下，心为之折。

　　席间大厨进来敬酒（大厨与同席的友人熟识），我趁机请教此菜的来历和做法。大厨对我这个来自远方的客人分外热情，他口才极佳，说了许多臭鳜鱼的前世今生。依稀记得，鱼是选用当季肥嫩的二斤左右的桃花鳜，用猪牛肉卤腌制，传统手法烧就。只是现在腌制的时间越来越短了。问到具体烹法，大厨笑而不语。

　　臭菜是物质匮乏年代的产物，各地都有，共同的特征是“闻着臭吃着香”。擅持家者为了耐存长食，将一次吃不完的食物腌制，星移斗转，食物酵变，产生异味，继而成为独步天下的绝品，无心插柳之举，成就了一段段庖厨佳话。

　　所用的材料，无论粗粝还是精致，煎炒还是焖炖，既成菜肴，首要的是好吃，脍炙人口才能代代相传。臭鳜鱼无疑是荤类臭菜的代表作、佼佼者，名头着实响亮。

　　鄙乡绍兴，过去也盛产臭菜，如苋菜梗、臭豆腐、霉千张、酥鱼、糟鸡、醉蟹，等等，不说了，“乡愁最是不堪提”。

　　之后在广州也曾吃过一两次臭鳜鱼，完全没有了惊艳的感觉，失去了向往的味道。

　　等退休了，心无旁骛，认真写一写“吃”。