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□林卫辉 粤人称米酒为“烧酒” 印象中，广东酒并不出名，但看看酒类出口排行榜，排第一的居然是广东米酒，如果加上九江双蒸、石湾米酒，从出口量上讲，茅台、五粮液通通得靠边。这主要得益于广大广东籍海外侨胞的口味偏好和广东烧酒极高的性价比。在广东，酒类销售量最多的，也还是广东烧酒，老广，就好这口！ 老广把经过蒸馏的高度酒称为“烧酒”，这是古语言的保存。中国人发明酒的历史久远得很，谁发明的，很有争议，有黄帝说、仪狄说、杜康说，反正都是传说，缺乏有力证据。在元朝之前，蒸馏技术还没传入中国，大家喝的都是低度酒，所谓“李白斗酒诗百篇”，能喝一斗酒，比的不仅仅是酒量，更是肚量。 元朝时，蒸馏技术从阿拉伯传入中国，这才有了高度酒，由于蒸馏时要用火给酒水加热，酒不仅是酿出来的，还是“烧”出来的，所以叫“烧酒”，以示与低度酒的区别。这个叫法，在粤语和中原官话中是通用的。不过从词语流变角度讲，元朝以后的“烧酒”与唐宋时期不同，唐宋文献中也出现过“烧酒”一词，指的并不是蒸馏酒，而是通过高温加热方式杀灭酵母菌和其它微生物，进而延长保质期的黄酒。 我们喝的酒是由淀粉通过酵母分解为糖，再由糖分解为乙醇而成的。乙醇对酵母有抑制作用，当乙醇浓度达到20%时，就把酵母灭活，糖转化为乙醇的过程就此终止，所以不经蒸馏的酒，最高度数不会超过20%，这包括黄酒、娘酒、日本清酒、啤酒、葡萄酒。 初酿的酒，不仅包括乙醇，还有乙酫、甲酫、乙酯、水等物质，乙醇的沸点是78.4℃，把酒水加热，乙醇在78.4℃时就跑出来，再冷却，就得到更高度数的“烧酒”。 酿酒原理就是这么简单，但为什么不同地方酿出来的酒，风味会不一样呢？决定酒的风味的，除了乙醇的含量（就是度数），还有酫类、酯类、醇类等几百种化学物质，影响这些物质含量的，与酿酒时采用的原料、酵母、提纯工艺、陈化有关。 上述几种广东烧酒，在工艺上与别的地方的酒最大的区别是：以大豆做曲，以肥肉泡酒，酒精度只有30%左右，并形成了独特的香型：豉香。除了豆鼓香味，有人还喝出腊肉味、哈喇味……一般的酒曲是小麦，广东烧酒用大豆，这就是豉香味的来源。 为什么要用肥肉泡酒？ 那么，为什么广东米酒要用肥肉泡酒呢？用粮食来造酒，造好后的酒都含有杂质，这样的酒被称为“浊酒”。明代大才子杨慎的《临江仙》中提到的“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都在笑谈中”，说的就是这种酒。这种酒档次低，但经济实惠，不过也不是随便消费得起的。杜甫在《登高》中说“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯”，连浊酒都喝不起了。 如何让浊酒变清，这对古人来说不容易。石湾陈太吉酒庄第三代传人陈如岳是个有想法的人，在清光绪二十一年（1895年），他感觉自己的太吉酒虽很好销，但总有些混浊，如果再蒸馏一次，成本又太高，百姓消费不起，于是不断琢磨。终于，他发现在酒中添加肥猪肉是一个有效又成本不高的方式，于是，往以石湾陶埕浸泡的陈酿中投入适量的肥猪肉。最终，酿造出的米酒，酒液清澈透明，不再混浊，而且还酒味绵甜柔和、酒香豉香浓郁、酒体丰满。另外，经酒浸泡的肥肉，冰清玉洁，变得如一块冰，陈如岳便为这款酒取名“肉冰烧”，粤语“肉”“玉”同音，为求风雅，后来又改名“玉冰烧”。 用肥肉让浊酒变清，这个做法十分聪明。刚酿出的酒混浊，是因为里面含有不容易溶解的杂醇油和挥发性脂肪酸，根据有机物相似者相溶的原理，这些杂醇油和脂肪酸被肥肉释放出来的脂肪层所吸附，浊酒因此变得清澈。 当然，让酒由浊变清还有其他办法，比如冷过滤处理法，让原始酒冷却至低于水的凝结点，混浊物不溶于水，就被分离了出来，把这些混浊物过滤掉，自然就剩下清酒，但这个方法成本远高于放肥肉，加上一百多年前古人也不可能掌握这个技术。另一个办法是经过两次蒸馏，第一次蒸馏，酒精含量在29%至31%，第二次蒸馏，酒精含量超过46%，酒液也就不会混浊，但这也牺牲一些酒体。以上三种广东烧酒都是一次蒸馏，酒精含量在30%左右，不采用二次蒸馏，显然也是出于成本控制考虑。 失误带来的酿酒传奇 九江双蒸，虽然有双蒸两字，但指的不是二次蒸馏。所谓“双蒸”技术，是一次无意中的操作失误偶然发现，当初还是夫妻店的九江友隆兴酒庄，妻子在搬动刚刚蒸好酒的酒埕时不慎滑倒，意外把整埕酒洒进一桶已酿好，但浊酒与酒糟还没分离出来的酵饭酒之中。无奈之下，夫妻俩把这桶“大杂汇”的东西重新处理后，继续拿去蒸馏，最后惊奇的发现原来那埕蒸好的酒，将后来混入的还没蒸的酵饭酒中的香味物质抽提入酒中，起串香作用，使得第二次蒸馏的酒变得更绵柔和香醇。从此双蒸美酒始酿，享誉八方，成就一段酿酒传奇。 之后，友隆兴酒庄的作坊主将发酵后的酵酒，再续添等量蒸饭再度发酵、冷却馏酒、陈肉酝浸、勾兑沉淀等方法，固化为九江双蒸酒的酿酒工艺流程。 饮九江双蒸酒后，会感到口腔、舌根、咽喉部有甘甜味，那是部分米中仍有部分糖类还未经酵母代谢，渗入酒液带来的。 九江双蒸在广东烧酒中算是讲究的，也因此深受好评，清代诗人曾道恕品尝九江双蒸酒后就留下了“垂竿布网闲中事，庆举双蒸醉月明”的佳句，康有为的老师朱九江亦称道“喜得儒林陈佳酿，助吾茅舍款嘉宾”。民国初年，谭篆青主持的“谭家菜”在北京崛起，谭篆青常以“良乡双蒸”待客。现在的九江双蒸，也经过升级，出了“九江三蒸”，比九江双蒸好了一些。 广东烧酒“一酒两用” 俗话说，一方水土养一方人。其实，一方酒水也养一方人，这是味觉偏好使然。广东烧酒独特的豉香，部分老广喜欢得不行，但广东以外的人可能会连连皱眉，此所谓“吾之蜜糖，汝之砒霜”也。 广东烧酒相对较低的度数，容易入口，对喜欢烈酒的人来说，会略嫌寡淡，但对习惯清淡口味的老广来说，却是恰到好处；低度数意味着低成本，经济实惠，于普通劳苦大众，花一点小钱，可以消除一天的疲乏和烦恼，岂不美哉？这种骨子里讲实惠、实用、实在的消费观，正是老广的价值观。 广东烧酒不仅可以用来喝，用来做菜更是绝佳选择：酒精遇热挥发，顺便把导致肉腥味的三甲胺带走，酒里的芳香物质，也给菜增香。它比料酒度数高，去腥增香效果自然更好，但它又比二锅头等高度酒度数低，不让菜里有酒味，这就叫做“刚刚好”！ 广东烧酒当然不仅仅有广东米酒、石湾米酒、九江双蒸三个品牌，顺德的红米酒、梅州的长乐烧，也是广东烧酒。高端酒有高端酒的舞台，作为老广，可别忘了，我们亦有自己的酒——广东烧酒！
