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清炒笋丝 |
一份看似简单的潮菜,往往却内有乾坤,非常考验厨师的功力。揭阳厨师吴卫林向记者介绍了做出一份地道清炒笋丝的几个秘诀: 首先是选材,种在山林里的竹笋一般比种在田园里的口感更好;打笋时间选择在凌晨时分,新竹笋如果等太阳出来了品质会稍差几许;打完笋要立刻去外壳,去完壳后不要泡水,清炒笋丝时选用最中间的笋肉为最佳,笋尖一般要切除,从打笋到笋丝烹饪好上餐桌最好不超过2小时。 其次是对笋进行加工切丝,一般不建议用笋刀进行按压切丝,要用菜刀手工切丝才能最大程度保留鲜笋的水分,切丝时的案板一定要事先做好清洁,并且沥干水分。 最后是下锅炒制,清炒笋丝要用猪油,而且是重油,但猪油不能一次性加入,而是要通过观察,分成多次加入锅中;在火候方面,清炒笋丝不能用猛火,要用中小火慢慢煨才能将竹笋的鲜甜本味保留下来,炒制完成加入适量食盐调味即可。