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清炒笋丝 |
一份看似简单的潮菜，往往却内有乾坤，非常考验厨师的功力。揭阳厨师吴卫林向记者介绍了做出一份地道清炒笋丝的几个秘诀： 首先是选材，种在山林里的竹笋一般比种在田园里的口感更好；打笋时间选择在凌晨时分，新竹笋如果等太阳出来了品质会稍差几许；打完笋要立刻去外壳，去完壳后不要泡水，清炒笋丝时选用最中间的笋肉为最佳，笋尖一般要切除，从打笋到笋丝烹饪好上餐桌最好不超过2小时。 其次是对笋进行加工切丝，一般不建议用笋刀进行按压切丝，要用菜刀手工切丝才能最大程度保留鲜笋的水分，切丝时的案板一定要事先做好清洁，并且沥干水分。 最后是下锅炒制，清炒笋丝要用猪油，而且是重油，但猪油不能一次性加入，而是要通过观察，分成多次加入锅中；在火候方面，清炒笋丝不能用猛火，要用中小火慢慢煨才能将竹笋的鲜甜本味保留下来，炒制完成加入适量食盐调味即可。
