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鲜甜醇香、口感丰富的柠香黄鱼花胶羹(餐厅供图） |
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广式风味的山东老家酸菜鱼 |
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酸鲜十足的阿强家酸菜鱼 |
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可以连壳带肉直接吃的山东老家香辣虾 |
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营养又美味的佬麻雀家豆浆煮鱼 (餐厅供图） |
文/图 羊城晚报记者 宋昀潇 实习生 黄士 （署名除外） “无鸡不成宴，无鱼不成席”。冬季是进补的好季节，鱼类不仅味道鲜美，富含高蛋白、不饱和脂肪酸，而且还低脂肪，有很高的营养价值，易被人体吸收。如今已是大雪节气，羊城晚报记者近日走访多家餐厅，一起来，去看看粤、川、鲁、湘四大菜系各有千秋的做鱼手艺吧。 柠香黄鱼花胶羹：尊重粤菜传统的米其林菜品 在今年九月份发布的第三版广州《米其林指南》中，广州富力丽思卡尔顿酒店中餐厅丽轩再度入选，连续三年摘取米其林一星。作为酒店内设的特色粤菜食府，丽轩致力于为每一位食客展现精致粤菜魅力。 巧手煎焗双味小青龙、小葱樱花虾籽手工面是餐厅的招牌菜，当然也少不了重头戏——柠香黄鱼花胶羹。 顺德拆鱼羹是一道传统粤菜。在丽轩，其行政主厨黄尚烽保留这道菜鱼肉去骨、以多种配料烩羹的传统料理步骤，在选材上更进一步：以东海大黄鱼入菜，搭配花胶瑶柱等名贵食材，辅以精准的火候把握，令汤羹愈发鲜甜醇香，口感丰富柔顺，而最后撒入的柠檬叶丝实为画龙点睛，让汤羹入口时留有别样的清香。 黄尚烽向记者表示，自己成长在广州，自幼便对广府菜有着深厚的感情与体会。自2018年加入酒店的餐饮团队以来，黄师傅始终坚持以粤菜传统技艺及手法为基础，同时为经典菜融入诸多巧思，为食客呈现精致丰富的粤菜佳肴。除了广府菜，他还擅长做潮州菜，对东南亚菜及中国各地地方菜和时尚融合菜均有所涉猎。在多元烹饪环境浸润下，黄师傅逐渐形成了自己独到的烹饪风格。他擅长采用当地时令食材入馔、尊重传统烹饪理念、融汇多种烹饪手法，以突出食材的自然本质，为食客带来不一样的美食感受。 阿强家地道酸菜鱼：川人川菜川味 说起在广州食鱼，相信不少年轻朋友都会为“太二”打call。在酸菜鱼界，其实还有一家同样值得点赞的餐厅：具有23年做川菜酸菜鱼历史的阿强家酸菜鱼。 日前，阿强家酸菜鱼首家纯商场店入驻广州荔湾区悦汇城，餐厅的装修风格采用复古典雅的中式设计，并融入四川人文特色。阿强家酸菜鱼一直聚焦菜肴品质。其品牌创始人阿强向羊城晚报记者介绍了阿强家酸菜鱼的做法：“选用新鲜鲈鱼，精心去掉骨，保证每片鱼的厚度不大于2mm，锁住鱼的原汁鲜味，同时搭配四川本地的‘灵魂酸菜’，酸鲜感十足。吃鱼的同时，一定不要忘了用鲜鱼熬制的浓汤泡饭，那也是别有一番风味。” 山东老家酸菜鱼：鲁粤口味相融 鲁菜被称作是“中国菜系的灵魂”。1998年，山东老家在广州开了第一间店，当时只是间小餐馆，这22年来，山东老家凭借一道道美味的鲁菜，不断推进粤鲁口味融合，逐渐征服了不少“嘴刁”广州街坊的心。 山东老家的酸菜鲈鱼在制作手法和口味上做了改良，看似满盘的红辣椒也呛喉辣嘴，但鱼肉鲜甜，汤汁浓郁，是名副其实的老少皆宜。山东老家除了获奖菜品萝卜丸子，还有现烤现做的烤鸭配山东煎饼、招牌名菜葱烧海参，而他们家的酸菜鲈鱼在“必吃榜”排第五。 山东老家品牌创始人尹江波告诉羊城晚报记者：“孔子曰：食不厌精，脍不厌细。山东老家一直坚持食材、工艺要达到双优的标准。” 豆浆煮鱼：颠覆湘菜“香辣、重油”印象 说完粤菜、川菜、鲁菜，怎能少得了制作精细、口味多变、品种繁多的湘菜呢？ 湘菜历来重视原料搭配、滋味互相渗透等特色，调味尤重香辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜吃辣，以提神去湿。 广州可谓是湘菜竞争最为激烈的城市之一。广东佬麻雀餐饮管理有限公司创立于2001年，多年，这只“老麻雀”飞过洞庭湖，穿越到广东进入餐饮界，化身“佬麻雀”，带来了“敢为人先”的湖南精神。 豆浆煮鱼是佬麻雀的招牌菜，豆浆煮鱼讲究的是鲜，对鱼的选材更是挑剔。因此店家选取肉厚刺少、质地肥腴的回头鱼。它营养价值极高，富含胶原蛋白，鱼肉柔软。搭配熬足8小时的鱼骨高汤，奶白色的汤汁醇厚无比，一勺入喉，超级顺滑。 品尝时，用特制的大铜锅奉上，上桌后加一盅豆浆小火慢煮，空气中弥漫着淡淡的豆香。 “佬麻雀豆浆鱼的灵魂所在，是加入了湖南特色新鲜的青椒紫苏，使得奶白浓醇的鱼汤里多了一股跳脱的鲜辣。”佬麻雀富力盈通店的店长陈先生向记者表示。 此外，豆浆煮鱼将豆浆与当季河鲜鱼、虾、贝融合，营养丰富，味道鲜美。颠覆了人们对湘菜“香辣、重油”的刻板印象，并去掉了菜籽油、山胡椒油等不少广东食客难以接受的调料。
