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料多味醇有丰富胶质的佛跳墙 |
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清润滋补，口感顺滑、紧致、软糯的椰皇炖花胶 |
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食盏小馆生意火爆，食客络绎不绝 |
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文/图 宋昀潇 黎裕姗 即便还未踏入食盏小馆大门，扑面而来的阵阵浓郁醇厚的香气便充满鼻腔，不禁让人在刹那间明白佛跳墙名字的由来——“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。 受新冠疫情影响，历经半年的沉淀与改进，食盏小馆携升级版菜品诚意归来：坚守传统技艺与创新突破相融合，再次以平民价位呈现五星食材，将山珍海味一网打尽。 传承与创新突破相融合 还原传统粤菜好技艺 佛跳墙又名满坛香、福寿全，是福建十大名菜之一。相传在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制而得，20世纪中后期传至广州、香港一带，辅以熬制汤底改良，并添加珍贵海味食材，凭借鲍鱼、海参、花胶等上乘高档用料与浓郁鲜甜汤底在世界掀起一阵热潮，多次以国宴主菜身份接待国内外贵宾。 食盏小馆吕大厨是五代传承的饮食世家，老板的父亲吕国华厨艺同样“战绩满满”，曾在柬埔寨五星级酒店担任主厨，后来凭借过硬的传统粤菜厨艺得到西哈努克亲王赏识，并成为王室御厨。吕氏家族在佛跳墙烹制上有独到的配方与技艺，坚守传统并最大化还原佛跳墙浓香馥郁的丰富口感。 为适应大众化口味、迎合年轻化市场需求，经过50余次的实验与近20次的改良，食盏小馆以“将传统粤菜扶上正轨”为追求目标，坚守粤菜细致严谨精神与创新食材搭相融合，汤料配方在保持浓郁胶质的基础上进一步剔除腥味与刺激药材味，餐厅大厨几乎踏遍中国南北、尝遍各地风味，融汇百家传统烹饪技艺，提炼出原汁原味的天然醇香，打造了浓而不腻的独特口感。 带着“盆满钵满、福聚满载”的美好寓意，融合鲍鱼、海参、花胶等上乘珍馔，佛跳墙可谓荟萃百菜百味、各种滋味共冶一炉。 过往，动辄几百元乃至上千的佛跳墙，向来是富贵豪华、高档菜品的代名词。而食盏小馆却“反其道而行”，打造了99元一锅的经典版佛跳墙、19.8元/份的避风塘鱼皮、23.8元/份的椰皇炖花胶…… 如何以亲民优惠价呈现优质、纯天然的上乘菜肴？由于食盏小馆老板两代人皆为专供大酒楼和星级酒店的食材供应商，凭借丰富货源、口碑和信用，食盏小馆可以用极低的价格拿到高品质的食材。因此，消费者就可以“五星食材平民价钱”体验到富有历史韵味的经典上等菜式。 落足料6小时精心熬制 造就滋味醇厚靓汤底 传承两代人对浓汤熬制匠心、融合60余种精心甄选五星食材，从备料到端上餐桌，食盏小馆打造的滋补养身佛跳墙需要花费长达5天时间。 经过明火6小时熬制，汤料几乎全部融化，美味精华都在汤汁中，然后经过5次过滤、去掉杂质，清澈顺滑、每一滴都浓郁醇厚的汤底就此完成。 食盏小馆精选180天肉质滑嫩紧的清远鸡，炒干去除水分与腥味之后，配以各类香料、加酒煸出香味；原只鲍鱼泡发后以蒸、扣、炖、焖、焗五个步骤熬制，提炼出原汁原味、饱满爽口的自然鲜甜；选用生长于湖北深山的优质花菇，细致清洗去除杂质泥味，充分发挥其圆润软嫩、弹性多汁的绝佳口感。 食盏小馆佛跳墙的每样食材都经过单独精心处理，并采用传统工艺最大化保留各自独特的风味，同时又彼此增色添韵——肉质细嫩、海产鲜甜、素菜清爽，力求在口腔交织出一首浓香馥郁的交响曲。 除了佛跳墙以外，无论是浓而不腻、香气四溢的各色汤品，抑或是清而不寡、齿颊留香的金汤，其精心熬制的靓汤底还是各类菜式的重要“原料”。食盏小馆拒绝勾兑，坚持自煲自熬、精益求精，以慢炖细煮的方式提炼汤汁精华，以天然、丰富的口感的调味为菜品增色，让食客充分体验“味中有味”的多层次丰富口感。 汇集各地优质丰富食材 一站式呈现自然馈赠 融汇对传统技艺的坚守、对优质天然食材的追求、对烹饪工序的严谨把控，食盏小馆大厨深入到食材原产地的隐匿之处，经过无数次甄选、对比和取舍，选取“最适合老广口味靓食材”，为食客打造舌尖上的绝妙体验。 比如，鱼翅捞饭选用东北黑土地孕育出的五常大米，饭粒圆润饱满，米油丰富，软嫩而不失韧劲，加以鲍鱼汁高汤熬制的汤汁将其充分搅拌，让每一颗晶莹剔透的五常大米都被浓郁汤汁紧紧包裹，粒粒生香的米饭辅以清爽脆滑的素翅，将浓郁鲜甜的海洋风味展现得淋漓尽致，口感极富层次感，韵味悠长。 尝遍江西、中山等地的鲈鱼后，食盏小馆最终选用生长在咸淡水交界处的珠海白蕉鲈鱼作为原材料。由于生长在湿度、温度适宜，水质养分丰富的北回归线，珠海白蕉鲈鱼肉质口感上乘，肥美细嫩。 为适应各年龄层消费者的喜好，食盏小馆把深海鲜味代表的海鲈鱼打造出油浸、泰汁、避风塘三种食法。海鲈在中央加工厂统一处理，油炸时严格控温控时，以175^OC炸2分45秒的统一标准保证口感的一致性。出锅后的海鲈两面金黄，外焦里嫩，鱼的鲜味和质感紧紧锁在橙黄色的外皮下，口感丰富，肉汁顺着齿根滑向舌尖，嫩滑鲜甜之感瞬间溢满口腔。 将“新”比“心”赢年轻人市场 积极拥抱消费新趋势 年轻一代逐步成为饮食市场主力军，全新的消费需求与生活方式正在挑战以传统菜式为主的餐饮发展方向。 为适应消费市场的改变，营造富有冲击感的独特味蕾体验，食盏小馆积极研发避风塘鱼皮、椰皇炖花胶等新菜式，将“新”比“心”，以新口味、新搭配捕获年轻人的心。 面对工序繁杂的传统粤菜烹制技艺，食盏小馆强调坚守初心的重要性：“做好一道菜的秘诀其实很简单，就是坚持以高质量做好每一个步骤。”仅仅是一份避风塘配料就由蒜头、大葱、豆豉等20余种香料秘制调配而成。 食盏小馆的老板介绍说：“两个阿姨剥一整天得到的100斤蒜也只能做出30斤避风塘。”对原料使用的豪迈与慷慨正是打造口感丰富多元、富有冲击口味的基础。搭配薄嫩脆滑的鲮鱼皮，将其炸至酥透香飘四溢，鱼皮入口焦香酥脆，韧度适中，鱼皮不仅没有因油炸而变得干巴巴，反而口感丰盈鲜甜，浓郁的蒜香在烹制中被充分带入薄薄一层的鱼皮内，可谓是视觉、嗅觉、味觉的多重享受。 除此之外，食盏小馆还为养颜爱美人士量身定制了温补的椰子花胶“美颜组合”。将新鲜椰肉打成浆，倒入清润椰青水与香甜牛奶中，经过数次过滤变得香浓顺滑。椰皇炖花胶在小火温煮中香飘四溢，椰子与红枣的浓郁香味互相渗透，冰糖在去腥的同时又凸显花胶紧致软糯的口感，奶香与椰汁完美融合，口感温润醇厚、浓郁鲜甜。 现食盏小馆在广州可通过顺丰快递扫上方二维码订购外卖，同样是99元/煲，当天送到。其品牌已向全国开设加盟业务，该店老板欢迎餐饮界人士与其协商洽谈，和食盏小馆携手共创未来。 餐厅地址：广州市白云区黄石东路88号白云汇广场5楼 加盟咨询热线：18928926242
