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法式餐厅Emmelyn主厨Raymond Lim热爱钻研美食 |
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玛格丽特河M9和牛肉眼 |
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波士顿龙虾 |
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精致的美食尽得法餐精髓 |
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姜味南瓜汤 图/Ta叔提供 |
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椰子青柠雪芭配杏仁橙脆饼 |
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澳洲小青龙虾 |
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黑胡椒汁澳洲M9+和牛西冷 |
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云南野菌 |
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带子及鱼子酱 |
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海鲈鱼 |
文/羊城晚报记者 施沛霖 邓伟东 实习生 魏捷仪 图/受访者提供（署名除外） 元旦一过，春节又近，怎样以精致美食开启元年满满的一年？不妨试试异国风味，无论是精致高端的法式餐厅，还是情调十足的星级酒店，主厨们都为冬日特别打造了符合时令的全新餐单，令食客从视觉到味觉都有双重满足。 融合创新 致敬本土风味 本周二，四季酒店佰鲜汇海鲜餐厅发布将在1月18日推出的全新菜单，曾在澳门米其林三星餐厅任职的主厨曾志仁在设计菜式时，在融合的主调下不忘向本土特色风味致敬。 前菜北海道扇贝塔塔，有本地花甲王提鲜，加上卡露伽鱼子酱的咸鲜，食用时把上述食材轻轻放到香脆的海藻薄片上，送进口腔，海洋气息扑面而来。 姜味南瓜汤，上桌时才把热汤注入盛有南瓜脆片、炒香南瓜籽盘中，汤中浓淡适宜的姜味搭配树叶造型的椰糖脆片，暗合了本地人爱在寒冬喝碗姜汤的习俗。 而其中一道主菜黑胡椒汁澳洲M9+和牛西冷，其主厨曾志仁受老广在冬季爱吃牛腩煲启发，在酱汁设计时，腐乳加茄子茸，让颜色和味道都十分出位，盘中那一抹酷酷的深紫色，让人有“一定要试试”的冲动。 精选的澳洲和牛火候把控得刚刚好，肉质鲜嫩香味浓郁。与之一同上桌的多塞特蜗牛，上面铺的中餐常见薄脆蒜片，在味道搭配上为其增色不少。 佰鲜汇餐厅全新菜单的另一个亮点，是餐厅主厨精选了部分菜式并从前菜到甜品都各配了一款葡萄酒，红白相间，五款酒分别来自法国、意大利、德国和澳大利亚，厨师团队期望达到美食、美酒完美配合的效果。 法餐新贵 满足挑剔味蕾 去年8月开业的法式餐厅Emmelyn坐落于广州核心商业区，在广州这片粤菜盛行的地区，Emmelyn致力于打造正宗法餐、主打Fine dinner，无疑是一种挑战。 走进餐厅，悠扬的音乐搭配高雅的装修环境给人一种舒适的氛围，错落有致的餐桌摆放，独特设计的螺旋式楼梯，让宾客拥有一种独特的饮食体验。极具特色的开放式厨房更是一大亮点。通过一扇自动感应的门，能清楚看见餐厅整洁划一的厨房及厨师之间清晰流畅的工作模式。 来自新加坡的年轻主厨Raymond Lim，直言希望将不断挑战的精神、对美食的独特理解带到广州。个性鲜明的美食，已令Emmelyn成为广州新晋的热门法餐厅。 一道芦笋搭配香煎的北海道扇贝前菜，令人印象深刻。芦笋的清香与扇贝煎制后的焦香碰撞，给人带来味觉上的愉悦，搭配36个月成熟的西班牙火腿和慢煮蛋，加之蒜泥做底与黑松露的点缀，为菜品赋予更多味觉层次。 主菜之一的波士顿龙虾可谓经典菜式。厨师将龙虾放置于融化了草本黄油的锅中，慢慢浇淋至熟。在传统荷兰汁的基础上，融合了Choron酱汁，结合番茄和香辣的口感。在这道菜中，加入了以传统龙虾泡饭为灵感来源的虾炸饭脆，使龙虾、酱汁、炸饭完美融合。 玛格丽特河M9和牛肉眼，其重点不仅在于肉眼的质量，更在于其精致的酱汁。长达5天不间断熬制的牛骨汁，需要提前3天清洗牛骨并晾干后烤制上色，而后，从冰水开始熬制，经过二次调制才成就这样一份结合红酒汁、黑松露汁的精华。 在饭后甜点中，新鲜的酸奶雪葩搭配当季的鲜果与果酱，其酸甜的味道十分解腻，再加之蛋白脆片，外形更具特点。 粤菜灵感 法式精彩呈现 同样为广州的Fine Dining领域注入新鲜血液，坐落于珠江南岸、拥一江秀色的法式餐厅 Rêver·玥去年中开业，定位是精品现代法式餐厅，瞄准本地的高端西餐市场。 创始人及行政主厨洪彪表示：“我们会在传统法国菜的基础上，加入我们对于广东的领悟。食客在这里既能品尝到以本地时令食材入馔的现代法国菜，又能从法式烹调技巧中，发现其中蕴含着粤菜灵感，呈现出广东的风土特色。” 新年伊始，洪彪创作了一个八道菜的冬日时令盛宴，更少不了酒水总监Dayton的精彩酒茶搭配及全新冬日热饮，为2021年带来崭新开篇。 粤菜灵感贯穿了时令餐单中，第一道菜是带子及鱼子酱，酱汁中包含具本土风味的碌柚、防风根，加上白奶酪，创意十足。云南野菌则加入白鸽蛋、咸蛋黄与千层酥产生味觉上的碰撞，口感丰富。广东人讲究入冬吃羊肉，主厨洪彪选取12个月的春羊，配搭冬笋、冬菇、枝竹做成主菜，富粤式风味，却有着法式的精致摆盘与呈现手法，令人耳目一新。
