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凉拌顺德鱼皮，清爽可口 |
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招牌粥水火锅老少皆宜 餐厅供图 |
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特色无骨鱼汤汁浓郁 |
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顺德拆鱼羹 |
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经典四杯鸡，色香味俱全 餐厅供图 |
文/图 羊城晚报记者 宋昀潇 实习生 魏捷仪（署名除外） 俗话说“食在广州，厨出凤城”，别名凤城的顺德是广东最具特色的城区之一，不少粤菜名厨多出生或成长于顺德。资深的凤城名厨传承粤菜中煎、炒、焖、煲、焗、蒸等传统工艺，倾心打造地道顺德菜。而在粤菜中独具特色的顺德菜，更讲究淡雅清新、原汁原味。 靠河吃河 还原本味 如果说来到顺德不吃鱼可谓是白来一遭。顺德独特的地理优势，使顺德的鱼类食材不仅新鲜，而且肉质美味。要还原鱼本身的鲜味，蒸是很好的方法。而火候控制是最为关键的步骤，鱼的大小及种类都和火候、时间紧密相关，甚至就连出菜到餐桌的距离也需要精准把控。 W酒店紫艳餐厅在顺德传统做鱼方法的基础上，日前也推出了一款新菜式——德云居浓鱼汤过桥无骨鱼。其行政总厨兼顺德厨师协会秘书长王福坚告诉羊城晚报记者，外地人到顺德，肯定会吃鱼，如果怕鱼刺，厨师会想办法，花心思和时间在制作前把鱼刺全部取出来。 该餐厅的过桥无骨鱼肉用了胖头鱼，在品尝鱼肉时，搭配乳白香浓的鱼汤，味道与视觉都得到充分享受。 无鸡不成宴 有鸡围圈坐 无鸡不成宴是广东民众常挂在嘴边的俗语。可见，在广东人的胃里，鸡是多么重要和不可或缺少的美味，在顺德菜，厨师又是怎样炮制鸡的呢？ 四杯鸡是顺德名菜之一，以一杯油、一杯水、一杯糖、一杯酱油四杯调料，简单烹饪，让鸡味变浓，鸡肉紧实鲜嫩美味。除此之外，清晖楚香鸡、南桥盐焗鸡、大良污槽鸡、均安香纷鸡、桂州咸鸡被誉为顺德不得不吃的六款鸡。 鼎盛私厨所制作的四杯鸡在大众点评好评如潮，咸鲜微甜，四杯调料比例恰当，不仅肉嫩皮爽，加上有少许香料增味，散发出一种令人味觉大增的复合香气。
