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柔韧筋道、满满牛肉香味的兰州牛肉拉面 |
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内馅饱满、皮薄汁多的柳叶蒸饺 |
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猪皮软糯、猪肉鲜滑的隆江猪脚 |
文/图 羊城晚报记者 宋昀潇 实习生 林少娟 沙县小吃、兰州拉面、隆江猪脚饭——这三大“民间美食巨头”，与黄焖鸡米饭一同被称为“餐饮连锁F4”。无论是北上广深这些一线城市，还是十八线开外的小县城，走上百来步都会在不经意间与你相遇。 几只蒸饺、一碗拉面、数两猪肉……平凡又平价的美食里满是尘世间动人的烟火气。又是一年大寒至，不如跟羊城晚报记者一起去寻探美食，用食物的热气驱散冬日的寒意吧！ 沙县小吃：一口蒸饺 满齿肉香 在国内，几乎每个城市都能看到沙县小吃的身影。据沙县小吃办最新公布的数据显示，目前全国冠以“沙县小吃”的食肆已超过8.8万家，年营业额达500多亿元。一盘拌面、一笼蒸饺、一罐高汤……沙县小吃，不知熨帖了多少旅人的胃。 迷你的身材，酷似柳叶的皱褶……多数食客走进沙县小吃都会不自觉地点上一笼蒸饺。蒸饺是沙县小吃的“四大天王”之一，一笼通常有8个。热腾腾的饺子咬一口，汁液满溢，猪肉的肉香弥漫齿间，再细细品尝，还能吃出姜的清香。 “通常情况下，一天至少能卖出100笼以上。”坐落于花城大道的沙县小吃店店员罗先生告诉羊城晚报记者。在店里，柳叶蒸饺是“爆款”。 云吞也是不少食客青睐的品种。随意点开大众点评的几家沙县小吃店，在下方“推荐菜”一栏几乎都能看到云吞的影子。云吞，又称馄饨、扁肉、抄手、扁食，早在西汉时期，典籍里便有了相关记载，老北京还有“冬至馄饨夏至面”的说法。数百上千年的历史洪流中，云吞已成为中国街头巷尾知名的美食之一，深受国人的喜爱。 一碗满分的沙县云吞，必定料足、皮薄、汤清。云吞馅选用鲜猪瘦肉，去筋膜剁碎之后加入鸡蛋、盐、胡椒粉，口感爽滑。汤底清而不淡，几片绿叶青菜点缀其中。冬季食一碗招牌云吞，腾腾热气足以驱散体寒。 兰州拉面：柔韧筋道 “淀力”十足 兰州拉面，在兰州本地被称为“牛肉面”，亦称之为“牛大”或“牛碗大”，取“大碗牛肉面”之意。这个黄河穿城而过的城市，有着1000多家清真拉面馆，每天要吃掉不止100万碗牛肉面。 相传兰州拉面的创始人乃清朝人陈维精，后兰州回民马保子不断改进，兰州拉面正式在中国美食榜打响名堂。如今，兰州拉面已经走向全国，无论是喧闹的都市，还是偏远的县城，街巷阡陌之间总能看见兰州拉面的身影。 一碗绝佳的兰州拉面是什么样子？《舌尖上的中国》已经给出了答案：“汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮。” 一清二白三红四绿五黄——短短十字，道尽兰州拉面棱角分明的标准。 面条是碗中的主角。加入草灰的大团软面，自带一股特殊的清香。膀大腰圆的师傅将面团反复捣、揉、抻、摔，再拉成长而不断、细而挺立的面条。煮熟之后的拉面柔韧筋道，将牛肉汤底的香味吸附得恰到好处。一筷子撩起，还挂着满身的汤汁，中间夹着些许肉片和香菜，一口入腹，满齿醇香。 地处体育东路的西域红兰州拉面馆在大众点评上颇受欢迎。该店的兰州拉面爽滑筋道，汤底浓郁，吸引了不少食客线上线下下单。“面条柔韧，牛肉薄而带韧，整体而言还不错。”食客马小姐评价。据悉，该店近期新推出了一款新菜品——炒馍。馍片切成四方状，香辛味浓郁，一经推出颇受食客青睐。 隆江猪脚饭：千年记忆 粤式风味 隆江，地处广东省揭阳市惠来县西南部。一碗猪脚饭，让这座历史悠久的小镇食名远扬。 隆江猪脚饭的历史，最早可以追溯到上千年前。相传韩愈在潮州任职时政绩突出，百姓安居乐业。为了感谢韩愈，当地富商请来了广东几位相当有名的大厨宴谢他，隆江猪脚饭的创始人就是其大厨之一。韩愈对隆江猪脚饭的卤香和肥而不腻的口感大为赞赏，从此隆江猪脚饭名扬四海。 要卤好一锅隆江猪脚，卤汁是关键。在惠来县本地卤了5年猪脚的林师傅告诉羊城晚报记者，首先要以陈年老卤汤作底，再放入普宁黄豆豉油、葱、姜、酒、陈皮、冰糖、八角、豆蔻、丁香、香菇、大蒜头等配料。卤汁调成猪脚下锅，炖几个小时后，猪脚皮肉变软、色泽明亮，卤汁如同糖浆，质地粘稠，一锅隆江猪脚就大功告成啦。 《舌尖上的中国》这样描述：“隆江猪脚，皮下脂肪丰盈醇厚，大师傅在小火慢炖的锅里，一刻不停地用卤水淋浇，直至油脂尽除，汁味尽入……” 软糯的卤猪脚被切成块，码放在热气腾腾的米饭上，配上肉卷和酸菜，再淋上半勺滚烫香浓的卤汁，一口入肚，脂肪和蛋白质的香气在口里横冲直撞。 若嫌油腻，还能自行勺上一碗免费例汤。熟客总会把汤勺沉进锅底，手腕运力顺势往上一吊，满勺的汤料就能为你解腻。 “一个星期我会吃上两三次猪脚饭。” 自称“广漂”的徐先生告诉羊城晚报记者。来自隆江本地的他，在思乡时往往会到店里点上一碗隆江猪脚饭——吃上一口，就好像回到家乡。
