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牦牛上脑肉味极鲜 |
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牦牛里脊肉口感爽滑，回味无穷 |
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野生牦牛肉肉质极为紧实 |
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在自然环境下放养的牦牛 |
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店铺名字: 牛之冠牦牛主题餐厅 地址：佛山市南海区大沥镇振兴路13号伟业兴隆广场4楼 电话：13726692791 |
文/宋昀潇 林少娟（图片为商家提供） 距离春节不足三周时间，你想好吃什么了吗？是一盘色泽透亮的白斩鸡，还是一锅软糯酥烂的“发财猪手”？又或者是“无鹅不成宴”，来一只外脆里嫩的广式烧鹅？ 新年新气象，牛年迎“牛气”，一顿牛肉才是牛年“牛气哄哄”的第一选择。吃腻了传统牛肉火锅、尝遍了各式黄牛肉的你，不如到牛之冠牦牛主题餐厅来几盘牦牛肉——肉质紧实，口感脆嫩，两低一高（低脂肪、低热量和高蛋白）无负担！让来自雪域高原的野性口感，为你的新年加满电量。 牛肉中的“战斗机” 青藏牦牛肉不简单 青藏高原，被称为“地球第三极”，而青海湖则是地球第三极上不容忽视的一道风景。这里是亚洲最纯净的天然高原牧场之一，水草茂盛，空气甘洌，雪山将它轻拥入怀，干净清纯得令无数旅行者将其列为“此生必去的目的地”之一。 “牛之冠”的牦牛就生活在青海湖畔。360公里环湖云端牧场上，牦牛们自由奔跑、觅食、栖息，逐水草而居，每天100公里的运动量令它们锻炼出了一身矫健的肌肉。一头合格的牦牛至少需要生长7年以上。这7年期间，它们以冰川水为饮，一生中更是摄入了大量名贵草本植物。 一方水土养一方牛。在野外自然环境下生长的牦牛，被誉为“肉牛之冠”。相较于市面上常见的牛肉，牦牛肉肉质紧实、脂肪含量低，吃起来有股淡淡的奶香味，对“三高”人群非常友好。牛之冠牦牛肉更是经农业部批准机构检测“盖章认定”，硒元素含量高达6.45mg/100g，是普通牛肉含量的四至五倍，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有一定效用。 吃牦牛肉，首要在一个“鲜”字。笔者了解到，餐厅里的牦牛肉都是当天送达。在雪域高原上屠宰好的牛肉会被立马真空打包送上飞机，并在22小时内抵达2600余公里外的广东。“为了避免牦牛肉过夜，我们进货时都不会进太多的量。” 餐厅负责人林女士说。 有机的生长环境，科学的屠宰方式，洁净的加工过程，构成了餐桌上一盘美味纯正的牦牛肉。若你来到牛之冠牦牛主题餐厅，来一桌全牛宴是对胃部最热烈的嘉奖。从上脑肉到金钱腱子，从牛后腿到牛百叶，不同部位的肉质，经由不同的烹饪方式，就能料理出极致的诱人味道。嫩弹的牛腩与豆腐一并入煲；筋道的牛蹄在大火中炖至软糯；上脑肉既可入火锅汤底，又能与河粉碰撞出荤素交融的口感。 在牦牛的多个部位中，又以上脑肉为佳。如果说金钱腱是牦牛肉里的精华，那上脑肉就是肉中贵族。一头800斤左右的牦牛，仅能产出15斤上脑肉。上脑肉位于牦牛肩颈部靠后，是牛的“发力区”。肌肉的拉伸锻炼，使得上脑肉细嫩多汁，脂肪杂交均匀。 来到餐厅，一定要点上一盘上脑肉。清水涮熟后的上脑肉，肉丝分明，不带任何腥膻味道。再裹上一层浓郁的沙茶酱，入口的瞬间，牛肉汁水混合着蘸料的鲜香，在齿颊间炸裂，冲击得你的语言系统只剩下一个字：“牛！” 可以喝汤的牛肉火锅？必须来上一碗 牛肉+火锅，中国美食界不变的“灵魂伴侣”。在牛之冠牦牛主题餐厅，与牛肉最相搭的不是热烈奔放的特色红汤锅，也不是含蓄内敛的牛骨清汤锅，而是一瓶矿泉水——来自西岭雪山的矿泉水。 西岭，位于北纬30°的纯净雪山，是全球天然优质水源地之一。泉水发于巨石之下，水质清澈，冰爽甘甜，富含锶、偏硅酸等丰富矿物质的特点令它名扬中外。 一方清水锅底，方现牛肉本味。桶装的矿泉水咕咚下锅，在热力传递下渐至沸腾状态。这时，再趁机把盘中的牛肉刮到锅中。在沸水的洗礼下，鲜嫩的牛肉片褪去红色的羞赧，呈现娇嫩的淡黄。爱吃辣的，在碟中加上几勺辣子，狠狠地蘸一把；爱吃咸的，裹上一层沙茶酱即可入肚。 事实上，原汁原味的牦牛肉也很诱人。切成薄片的上脑肉，纤维细腻，口感紧实，带着漂亮的大理石花纹。一口下去，不仅能尝到浓郁的肉香，还能吃出些许淡淡的奶味。 肉吃完了，马上就要下青菜？不急，不妨喝上一碗纯正的牛肉汤。当锅底的牦牛肉被捞完，用勺子在锅里荡几下，能看到米粒大小的牦牛肉末，圆滚滚的，令汤底呈现淡淡的黄色。搅拌一下，还能顺势带上一些“漏网之肉”。往锅底撒上一点盐，一锅能与骨头汤媲美的牛肉汤就出炉了。 由于牦牛肉脂肪少，汤显得清淡而不油腻，恰恰中和了因食肉食辣而有些刺激的味蕾。寒冷的冬日里，抿上一口牦牛肉熬制的汤汁，只觉得浑身上下的每个毛孔，都一一张开，散出微微的暖意。 汤喝足了，再不紧不慢地涮余下的菜品。一口肉，一口汤，一口菜，温暖又实在，一如中国人的生活态度。 入乡随俗征服广东胃 一块牦牛肉的“变形记” 清朝文人袁枚曾在其著作《随园食单》里提到牛肉，称其“独味孤行者，不可加别物搭配”。简单的烹饪，豪迈的吃法，青藏人的牛肉吃法似乎颇合袁枚调性。新鲜的牦牛肉切成四方的大块，丢入锅中与清水并煮，熟了之后再撒上些许盐巴。一锅牧民风味的煮牛肉就这么成了。 但“食不厌精，脍不厌细”的广东人显然并不太能接受此种烹饪方式。于是，这块来自高原雪山的牦牛肉，开始了“入乡随俗”之旅：在汤底上，牛之冠除配有清水锅外，还推出了牛骨清汤锅、特色红汤锅、鸳鸯锅；在牛肉菜品上，大块豪迈的牦牛肉华丽转身，变成薄薄的片状、丸子状，更贴合广东人的偏好；在蘸料上，牦牛肉的最佳拍档也不止于雪域上的盐巴，还有沙茶酱、牛肉酱、辣椒酱、酱油…… 为了迎合广东人嗜甜的胃，餐厅还特地推出了雪花香芒酥、椰汁流心球等小吃甜品，颇受食客青睐。 不仅如此，牛之冠对于未来的布局充满了勃勃生机：一是将牦牛肉推进线下商场，拓宽线下销售渠道，预计于2021年开设100个生鲜超市售卖点；二是开设主题餐厅，2021年计划在广州至少开满50家；三是投放牛杂车，打响牦牛牛杂品牌。同时，线上也会同步销售企业产品，形成一个完整的产业生态链。“我们有信心。”林女士说，“牦牛肉是牛肉市场的新品类，对于消费者来说也是一个新选择，我们相信产品有竞争力。” 事实也的确如此。开店不足两周的牛之冠主题餐厅，已陆陆续续吸引了不少食客关注、打卡。灯光明亮的餐厅里，香气四溢的牦牛肉在清水锅里上下翻腾，食客们围坐在餐桌上，一边说着闲话，一边夹上一片饱蘸酱汁的牦牛肉，欢声笑语融入了火锅浓浓的香气中。 相较于猪肉、鸡肉、鱼肉三大肉食霸主，牛肉似乎还多带了“牛气冲天”的彩头意味，正如大多数人的年夜饭里，必定有牛肉的身影。在一年的末尾，吃上一块产自高原雪域的牦牛肉，让来年的生活更加有滋有味“牛气十足”。
