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在自然环境下放养的青藏牦牛 |
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野生牦牛肉肉质极为紧实 |
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牦牛上脑肉，味极鲜 |
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店铺名称：牛之冠牦牛主题餐厅 地址：佛山市南海区大沥镇振兴路13号伟业兴隆广场4楼 电话：13726692791 |
文/宋昀潇 林少娟 春节倒计时，热闹进行时。 近日，笔者来到佛山市南海区伟业兴隆广场，临近春节，广场里年味颇浓，牛年生肖玩偶、红色的中国结、喜庆的福字以及各式各样坚果年货，让人提前感受到春节的年味。 走上四楼，看到一家牦牛主题餐厅前大排长龙，原来都是慕“牛”而来的食客。《吕氏春秋》记载“肉之美者，牦象之肉”，可见牦牛肉在肉食中名列前茅。被誉为“肉牛之冠”的牦牛肉口感如何？不妨跟随笔者脚步，到这家牛之冠牦牛主题餐厅一探究竟。 可以喝汤的牛肉火锅 必须来上一碗 走进餐厅，满眼可见暖黄风格的装饰：黄色纹路的餐桌、黄色布料的窗帘、暖黄的灯光……窗外的阳光透窗而入，令进餐者顿生暖洋洋之感。 在服务员的推荐下，笔者点了一桶雪域矿泉水作为锅底。雪域矿泉水，即来自四川西岭雪山的雪水。西岭，位于北纬30°的纯净雪山，是全球天然优质水源地，泉水发于巨石之下，水质清澈、冰爽甘甜，富含锶、偏硅酸等丰富的矿物质。 一方清锅，方现牛肉本味。桶装的矿泉水咕咚下锅，在热力传递下渐至沸腾状态。这时，再把盘中的牛肉刮到锅中，在沸水的洗礼下，鲜嫩的牛肉片褪去红色的羞赧，呈现娇嫩的淡黄。爱吃辣的，在碟中加上几勺辣子，狠狠地蘸一把；爱吃咸的，裹上一层沙茶酱即可入肚。 几碟牛肉下肚，已有五成饱意，接下来，就是蔬菜菌菇的主场。餐厅服务员建议，在下菜之前，不妨先喝上一碗纯正的牛肉汤。 所谓牛肉汤，即涮过了牦牛肉后的清水锅底。当锅里的牦牛肉被捞完，用勺子在锅里荡几下，能看到米粒大小的牦牛肉末，圆滚滚的，令汤底呈现淡淡的黄色。搅拌一下，还能顺势带上一些“漏网之肉”。这时，再往锅底撒上一点盐，一锅能与骨头汤媲美的牛肉汤就出炉了。 汤清味甜，肉香十足。由于牦牛肉脂肪少，汤显得清淡而不油腻，恰恰中和了因食肉、食辣而有些刺激的味蕾。寒冷的冬日里，抿上一口牦牛肉熬制的汤汁，只觉得浑身上下的每个毛孔都一一张开，散出微微的暖意。 汤喝足了，再不紧不慢地涮余下的菜品。食客们围坐在餐桌旁，一边说着闲话，一边喝上一口牛肉汤润润喉，再加上一筷子皇帝菜，有肉、有汤、有菜，温暖又实在，一如中国人的生活态度。 牛肉中的“战斗机” 青藏牦牛肉不简单 要造就一锅回甘生津的牛肉火锅汤，来自青藏高原的牦牛肉是绝对的秘诀。 青藏高原，被称为“地球第三极”，而青海湖则是地球第三极上的一道风景。这里是亚洲最纯净的天然高原牧场之一，水草茂盛，空气甘冽，雪山将它轻拥入怀，干净清纯得令无数旅行者将其列为“此生必去的目的地”之一。 “牛之冠”的牦牛就生活在青海湖畔。360公里环湖云端牧场上，牦牛自由奔跑、觅食、栖息，逐水草而居，每天100公里的运动量令它们锻炼出一身矫健的肌肉。一头合格的牦牛至少需要生长七年以上，这七年期间，它们以冰川水为饮，一生中更是摄入了大量名贵草本植物。 一方水土养一方牛。在野外自然环境下生长的牦牛，被誉为“肉牛之冠”。相较于市面上常见的牛肉，牦牛肉肉质紧实、脂肪含量低，吃起来有股淡淡的奶香，对“三高”人群非常友好。牛之冠牦牛肉经农业部批准机构检测“盖章认定”，硒元素含量高达6.45mg/100g，是普通牛肉含量的四至五倍，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有一定效用。 吃牦牛肉，首要在一个“鲜”字。笔者了解到，餐厅里的牦牛肉都是当天送达。在雪域高原上屠宰好的牛肉，会被立即真空打包送上飞机，并在22小时内抵达2600余公里外的广东。“为了避免牛肉过夜，我们进货时都不会进太多的量。”餐厅负责人林女士说。 有机的生长环境、有机的屠宰方式、有机的加工过程，构成了餐桌上一盘有机牦牛肉。若你来到牛之冠牦牛主题餐厅，来上一桌全牛宴是对胃部最热烈的嘉奖。从上脑肉到金钱腱子，从牛后腿到牛百叶，不同部位的肉质经由不同的烹饪方式，能料理出极致的诱人味道。嫩弹的牛腩与豆腐一并入煲；筋道的牛蹄在大火中炖至软糯；上脑肉既可入火锅汤底，又能与河粉碰撞出荤素交融的口感…… 事实上，原汁原味的牦牛肉也很诱人。片成薄片的牦牛肉，纤维细腻，口感紧实，长着漂亮的大理石花纹。在清水锅里过上8-18秒，一口下去，不仅能尝到浓郁的肉香，还能吃出些许淡淡的奶味。 牦牛多个部位的牛肉中，又以上脑肉为佳。如果说金钱腱是牦牛肉里的精华，那么上脑肉就是“肉中贵族”。一头800斤左右的牦牛，仅能产出15斤上脑肉。上脑位于牦牛肩颈部靠后，是牛的“发力区”。肌肉的拉伸锻炼，使得上脑肉细嫩多汁，脂肪分布均匀。 来到餐厅，一定要点上一盘上脑肉。涮熟后的上脑肉，肉丝分明，不带任何腥膻味。再裹上一层浓郁的沙茶酱，入口的瞬间，牛肉汁水混合着蘸料的鲜香，在齿颊间炸裂，冲击得你的语言系统只剩下一个字：“牛！” 牛肉火锅牛腩煲…… 牦牛肉还有什么吃法？ 一样食材百样味。天生热爱美食的中国人，总能用多种方式挖掘同款食物的美味。 除与火锅搭配、做成牛腩煲等做法外，牦牛肉还有N种吃法，比如做成凉拌牦牛肉，锅里放入牦牛肉，加入大葱、生姜、八角、香叶、花椒、干辣椒等香料，之后放入冰糖、老抽、生抽、蚝油、盐等调味品，加水与牦牛肉齐平，盖上锅盖大火煮，一小时左右即可关火。卤好后的牦牛肉，汁水只余底部一层，暴露在外的肉已比较干身。放凉切成片后，淋上由辣酱、白糖、生抽等调制成的酱汁，爽口又下饭。 值得注意的是，近年来由于牦牛肉市场竞争激烈，出现了一些趋利而为的产品，真真假假的牦牛肉混杂一起，令人难以分辨。如何辨别正宗的牦牛肉？在这里，笔者教你几招。 首先，看日期。在购买牦牛肉干的时候，可以通过生产日期初步判断牦牛的宰杀日期。一般而言，春季是牦牛的生育期，经过一个冬天，牦牛掉膘比较严重，当地牧民一般不会选择在这时宰杀牦牛，而是选择在冬季宰杀。 第二，看价格。一头牦牛需要养育至少四年才宰杀，一整头牦牛的肉大概在1万元左右，1斤生牦牛肉的价格在30元到40元。由于肉质优良、产量不高，牦牛肉的价格相较于其他牛肉向来偏高。 第三，品味道。正宗牦牛肉紧实不塞牙，几乎不带有牛膻味，吃起来反倒有股淡淡的奶香。 最后，看外观。可以从色泽、黏度、弹性等方面进行初步辨别。牦牛肉脂肪多呈现白色或者乳黄色，其肉通常呈褐红色。假牦牛肉多半呈现暗红色或者青红色。
