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山东老家行政总厨孙晓光 |
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盐焗烟台小海螺 |
山东老家1998年在广州开业，因味道家常，很快受到广州人的喜爱。如今，山东老家已是一家颇具规模的餐饮集团，并拥有多家营业面积逾两三千平方米的分店，还有直接面对商务接待的餐厅，菜品档次也得到大大提升。“但家的味道仍在。”山东老家行政总厨孙晓光说。 现在，不少山东老乡走进该餐厅，打开餐牌，就能看到满满都是家乡的时令菜肴、吃到嘴里的都是妈妈的味道。孙晓光说：“其实，妈妈对我的影响蛮大的，小时候家里并不富裕，餐桌上每天吃的都是最普通、最家常的菜，但妈妈总会买最时令、最新鲜的食材给我们做不同的菜式，而且还不断变换花样，让一家人百吃不腻，说到底，其实就是妈妈对家人的爱，让她用尽浑身解数，全身心做好每一道菜。” “山东菜非常入味，但并非一般人所理解的多放盐、口味重。”孙晓光告诉羊城晚报记者，他们做菜都会按一定程序，让不同的味道在不同时间慢慢释放、互相融合——山东菜一样可以吃出细嫩、鲜甜。 山东老家的时令招牌菜——红烧鲅鱼，基本是按孙晓光妈妈的做法烹制出来的。当然，餐厅出品在食材挑选和摆盘上会有很大不同，但味道却是百分百还原。 说起最有妈妈味道的美食，孙晓光表示：非饺子莫属！有说“中国水饺源自山东”，饺子对家的意义绝对非凡——逢年过节、出门回家、各种节庆，家里总有饺子的身影。山东老家的饺子馅也会根据时令不断变化，像现在正是山东的开春时节，饺子馅首选荠菜。当然，调味手法也很讲究，每一步都会把握时间的长短，等各种配料和调料味道出来了才会进行下一步操作。所以，不少食客吃山东老家的饺子都会品出醇厚的味道，而且余韵还很长。说到底，这就是用时间和心机炮制出来的功夫。 “今年母亲节，我会带妈妈来我们餐厅吃时令的盐焗烟台小海螺、红烧肉和马上就要过季的青岛鲅鱼。”孙晓光介绍，他们的红烧肉从准备到烹制完成用时超过30小时，味道柔和稍稍偏甜，入口即化，老人家肯定会喜欢。而小海螺会先用浓味酱汁快速拌匀之后即刻码进砂锅里盐焗，螺肉刚刚熟，由于有厚厚的细盐保温，即便亲友聚会推杯换盏，鲜甜的小海螺也不会很快降温——“为家人做菜，就是要用心和妥帖”。
