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开水白菜 |
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夏日，除了冷饮还有美食 |
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鲍粒黑豚肉酿羊肚菌 |
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蟹粉百花酿云南竹笙 |
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红豆陈皮马蹄糕 |
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捞起清远走地鸡 |
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云腿浓汤浸泸沽湖之花 |
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独创东南亚香料芬达胡萝卜浓汤 金瑜 摄 |
文/羊城晚报记者 邓伟东 实习生 卢黛韵 金瑜 图/餐厅提供（署名除外） 夏天的脚步声越来越近，相信不少人都已在开空调“续命”了。炎炎夏日，总有人食欲不振。高温天气除了冰可乐、冰奶茶、冰棍、冰镇西瓜陪伴，不少餐厅都推出了新的夏季餐单，希望食客能在胃口不佳的季节，通过美味征服大家的味蕾。 现在请跟上我们的脚步，一同去挖掘夏日专属的美食宝藏吧。 A:星级水平粤菜佳肴 优雅精致美食之旅 享受美食的时间总是快乐的，在有星级水平的餐厅享受星级服务和菜肴更是令人心旷神怡，我们前往美食乐园的列车即将启程，如旅途中出现大量口水，纯属正常。 米其林一星餐厅愉粤轩: 全面更新零点菜单 中西合璧颜值高 位于珠江新城四季酒店71楼的愉粤轩，除了给食客带来云端用餐、俯瞰广州都市景观的奇妙感受外，这个夏天，他们推出的多款新菜式将陪伴我们迎接酷暑。 鲍粒黑豚肉酿羊肚菌，厨师采用珍贵天然补品为主材，将较低胆固醇的黑豚肉和鲍鱼打成泥状酿入羊肚菌中，甘甜鲜美的黑豚肉配搭爽脆有特殊香味的羊肚菌，再加上鲍鱼粒做点缀，口感层次丰富，食欲得到全面满足。 喜欢拍照发朋友圈的朋友就不要错过这道蟹粉百花酿云南竹笙，一听名字，就知道味道清爽淡雅而且颜值不低。餐厅大厨同样用酿的手法将虾胶酿进竹笙，白里透红的鲜虾在“朦胧”的竹笙包裹下，加上金黄色的蟹粉酱汁，色彩清新亮丽，让人食指大动。 饭后甜点如何搭配？大家可以尝尝由西点行政总厨麦建城和米其林星厨麦志雄联袂打造的中西合璧甜品——樱桃开心果冰淇淋，厨师采用法国进口樱桃果茸制作成樱桃外形，再加上开心果仁碎和清新丝甜入心的草莓果酱，让人始于颜值、醉于口味。 超级网红餐厅陶陶居： 夏日菜式轻装登场 品味健康新粤菜 “陶潜善饮，易牙善烹，恰相逢作座中君子；陶侃惜飞，夏禹惜寸，最可惜是杯里光阴。”无论四季如何更迭，都阻挡不了广州人“饮啖茶，食个包”的脚步。作为饮食界的老字号，陶陶居也要为这个盛夏创造全新的味蕾体验。 香酥梅菜扣肉，“恶魔”般的五花肉总是让人又爱又恨。陶陶居的大厨为了让把健康饮食和“无罪恶感的美食”做到极致，他们费尽心思，以巧妙的烹饪手法设计出新式的香酥梅菜扣肉：优质五花肉先用猛火油炸至外脆里嫩，然后用甘香梅菜中和肥腻，达到轻盈“零负担”的品尝效果。 “捞起”在粤语中有“升官发财”之意，“捞起”寓意赚到盆满钵满、风生水起、事事顺心。陶陶居用“捞起”这一粤菜特有方式制作肉质紧实、鲜嫩的清远走地鸡，既保留至纯正自然的鸡肉鲜味，而辅料选用的香菜、榨菜丝、紫洋葱、荞头、炸花生、炸芋丝、芝麻、十炮椒等，又为这道捞起菜提供了丰富的膳食纤维，爽口清新、健康开胃又有益。 来到陶陶居，又怎能不来份特色广府手工茶点？红豆陈皮马蹄糕充分利用红豆、马蹄的自带甜味，陈皮的加入，使马蹄糕的香甜提升到另一个层次。纯天然的甜味，清爽的口感，让人吃出了夏天的味道。 B:“快递”诗与远方美味 精致又清新 每只为食猫心中可能都有一个食遍天下的愿望，但总有各种因素让他们只能暂时停留在原地。好彩食在广州，这里有各式各样极具地方特色的外地菜——留在原地也能大吃四方。 云南特色餐厅甘思咪哚： 一尝水性杨花滋味 鲜甜又清爽 一直号称自己是“大自然搬运工的”甘思咪哚，让我们身在广州也能尝到远在云南的特色菜。 云南泸沽湖中生长着一种纯白小花，洁净淡雅，如白云般漂浮在水中，在阳光下熠熠生辉，形成泸沽湖有名的奇景：水性杨花。 水性杨花亦称海菜花，只在夏日绽放，每年海菜花盛开的时候，就是泸沽湖最美的时刻。但海菜花除了是靓丽的奇景，还是一道非常美味的夏日时令菜。海菜花的花梗和花都能吃，而且富含蛋白质、维生素、微量元素。入口鲜嫩，味道清淡，煮法非常多，凉拌、清炒、煮汤或火锅皆可。甘思咪哚用高汤熬制，加入秘制宣威火腿、晶莹皮蛋、咸蛋，把海菜花的鲜味提出来，汤味鲜甜，菜花清爽，“仙味”十足。 米其林川菜餐厅宋： 传统与创新 一次性全面呈现 位于高德置地冬广场的米其林摘星川菜餐厅——宋·川菜，今年入围广州“2021黑珍珠餐厅指南榜单”。 该餐厅由川菜大师卢朝华担任行政总厨顾问，其入室大弟子曾怀君担任店面行政总厨，在广州收获“粉丝”无数。 在宋·川菜的菜单中，开水白菜可谓是该餐厅食客的必点招牌菜。这道菜一直以来都被列为国宴精品，主材是北方大白菜心，但“开水”的烹饪难度与所耗精力非同一般：首先用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝老火慢熬至少4小时；接着将鸡胸脯肉剁烂至茸，倒入锅中吸附汤中杂质，反复多次方得清亮“开水”汤头，全程耗时超过10个小时。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。 C:夏日必备降温佳品 创新料理颠覆想象 冰镇汽水一直都是不少人难以抵抗的暑伏天饮料首选，用它做菜除了可乐鸡翅，你还想到什么？用不同汽水制作出多种创新菜品，只有你想不到，没有大厨做不到，融合多元化的汽水菜，好看又好吃。 特色餐厅东南小馆： 来顿汽水餐？芬达汤让你惊喜连连 时尚界流行联名，餐饮界也不例外。可口可乐与广州香格里拉大酒店东南小馆日前联手打造的“全可口可乐餐”，可真让人大开眼界。菜单包括8款原创菜品、3款特色调饮，既是广州首创，也是只有在这里才吃得到。 传统上，汽水入菜相信大多数人只会想到可乐鸡翅。在东南小馆，当你吃完有可乐加入的分子料理前菜后，紧接着端上来的芬达汤，你只需看一眼就会服了：卖相真的“很芬达”！南瓜胡萝卜浓汤，颜色“很芬达”，最绝的是大厨在浓稠的汤上面轻轻铺的那一片鲜橙，这个标志性画面，此时你不得不承认“这就是芬达！” 别以为搞掂卖相就可以“点题”了事，这只是噱头而已。喝一口之后你会彻底服气：热热的浓汤不仅前段香味“很芬达”，更厉害的是，这道汤的材料其实相当复杂，里面有胡萝卜、芬达汽水、洋葱、蒜、姜、西芹、肉桂粉、芫茜……你虽然能清晰感到里面有汽水的味道和成分，但用浓汤煨过的胡萝卜蓉以及各种食材的味道都很分明和融合。 设计这道菜的餐厅大厨Calvin 叶全金说，此汤推出之后之所以能成为客人至爱的“网红”，秘诀就在三花淡奶放的分量和时机上，淡奶在这道汤里是很好的“融入介质”，各种味道能很好融合就是因为它的功劳，“我们也是经过反复测试才得到现在这个‘最佳效果’。” 据悉，这个可口可乐菜单是广州香格里拉大酒店行政副总厨兼东南小馆驻店大厨马来西亚裔的Calvin 叶全金研发首创，由于他先后在瑞典、挪威、丹麦等6个不同国家和地区的知名餐厅工作过，所以设计的菜式融合了多种元素。 用零度可口可乐炮制的香草可乐鸡翅，可谓控糖星人的至爱。鸡肉不仅很入味，而且鲜、爽、嫩。虽然选用了零度可口可乐，但菠萝的酸与香料的味道尤为突出；而很有广式情怀的南洋风味可乐菠萝京都骨，用“菠萝碗”盛上桌，要知道，京都骨在上世纪90年代那时一道非常流行的菜式，而且圈粉无数。火候把握精准，排骨上的肉刚好“离骨”，肉质嫩口紧实，加了用可口可乐、酸梅汁等调制的浓稠酱汁翻炒包裹，酸、甜、香直冲脑门，后劲还带了一丝丝可口可乐的甜香，无论味道、口感和卖相都十分讨好。 饭后甜品同样惊喜不减，它是由该酒店的行政饼房厨师长吴凯全设计，这位大厨获奖无数，是2020年世界奥林匹克烹饪大赛金牌得主、世界美食峰会年度最佳甜品师、迪拜世界餐饮锦标赛总冠军…… 吴凯全用覆盆子啫喱做成怀旧可口可乐瓶造型，汽水味加覆盆子香味，Q弹软糯。搭配可口可乐巧克力蛋糕，软滑之余香味突出，而盘子里的所有“摆设”都是可以吃的，光造型就能俘虏不少“可乐迷”的心。
