“凤鸣三仙”诞生记

　　□王干

　　1988年秋天认识了在鲁院读研究生班的余华、迟子建和海男，他们班上藏龙卧虎，经常在一起打牙祭

　　旅行一次，遭遇一道菜，也是不错的收获。

　　从抚仙湖出发，车行高速，已近黄昏，到目的地古城会理还要四个小时。我对司机小古说：六点半吃晚饭。他说：只有六点到武定了，过了武定就没有好吃的了。

　　车进武定，司机七转八转路过好多饭店，看上去都不错，我都有些心动了，他还不停，我有些疑惑：要去城里吃吗？他说马上到了，这家好吃。

　　车停到一家在云贵地区寻常见到的路边店，一看厨房旁边琳琅满目的蔬菜品种，我问服务员说，可以不按菜单点吗？服务员说：有新鲜的鸡枞。

　　我一下子乐了，这几天天天吃鸡枞，因为正是鸡枞上市最好的季节。刚到昆明第一天，性能（一看名字像个和尚）说：吃点新鲜菌子吧，正是鸡枞上市的时候。他让温酒女士（一看名字像个老板娘）在“后院”小店安排了一顿丰盛的火锅，温酒女士大早骑车到郊区购了新鲜的鸡枞。第二天，爱松又请我去晋宁吃菌子汤，当然少不了新鲜的时令菜鸡枞。在抚仙湖，丽萍又在春明家安排吃了鸡枞。

　　此行好像专门为鸡枞而来。

　　鸡枞当然是我的最爱了。最早的时候，是1987年的1月2日在汪曾祺先生家吃到的，那天他做的是打卤面，然后拌上油鸡枞，鲜美无比。他介绍说：鸡枞是云南的一种菌子，是云南的朋友刚刚带过来的。我当时不知道鸡枞二字怎么写，隐隐觉得是一种味道近似鸡肉的蘑菇。

　　1988年秋天认识了在鲁院读研究生班的余华、迟子建和海男，他们班上藏龙卧虎，经常在一起打牙祭，一次我说起在汪先生家吃过的一种油鸡枞，海男说：我妈妈做的最好吃。海男记在心里，给我寄了好几年，后来她妈妈也到了昆明，熬不了油鸡枞了。

　　但鸡枞并没有断，因为策划《大家》杂志的原因，我经常去昆明，朋友送，自己买，家里的冰箱始终会有一罐油鸡枞。全家都很喜欢吃，尤其吃面条，简直是天界美味。2003年女儿要去美国读博士，我问她带点什么吃的去，她想了想，带一罐祖母酱，带一罐油鸡枞吧。我说多带几罐，她说万一海关没有过，不是太浪费吗？祖母酱是我母亲自制的酱料，是我们家的“非遗”，此处不表。

　　云南的朋友每每说起，鲜鸡枞才好吃呢！我在北京的东便门云腾宾馆吃过几次，没有想象的那么鲜美。我想可能是空运的原因，周转冷冻磨掉了鸡枞的鲜味。后来到云南也吃过几次新鲜的鸡枞，也和北京云腾宾馆的味道相差无几。这几天连续吃鸡枞菌，总觉得没有油鸡枞的味道好。

　　现在我看到厨房边上的菜房里，陈列着新鲜的毛豆和青椒，忽发奇想，就和服务员说，青椒、毛豆、鸡枞炒肉丝，服务员惊讶：鸡枞炒火腿吧？我说不是，是肉丝，青椒，毛豆。她记下，司机小谷说，没有这种吃法，我说会好吃。我看到服务员在和大厨交代我们点的菜的时候，大厨有些不解，我走过去对大厨关照：鸡枞、青椒、毛豆炒肉丝，急火，爆炒。大厨点点头：可以。

　　菜一上桌，我知道一道新菜诞生了，我们几个人，连声叫好，要勺子舀着吃，等想起来拍照时，盘子里所剩无几了。后来我在微信里晒的那张照片便是残羹。小谷问：这个菜叫什么名字？我说以前没有，今天是第一次尝试，小谷说，那你起个名字吧。于是，我在微信上开始征集名字，宁肯建议是“豆蔻青葱（枞）”，红兵说“娇枞年华”，韩松刚说是“鸡毛飞上天”，朋友圈一时煞是热闹。我最后把它命名为“凤鸣三仙”，凤，取自鸡枞的“鸡”，三仙则是毛豆、青椒、肉丝“三鲜”的“仙化”，“鸣”则是爆炒时的响声。

　　晚上，我在想为什么鸡枞这么炒味道鲜美，在于鸡枞本身不适合当主角，它是调味的；而鸡枞炒火腿肉也好，鸡枞菌子汤也好，都是以鸡枞作为主菜。大家称为神菜的油鸡枞拌面条，鸡枞只是一个配角，只是一个调料，“凤鸣三仙”里鸡枞只是占据了四分之一的“篇幅”，它的功能在于汲取其他菜的鲜味，“化合”成另外的鲜味，这是一项带有化学反应的烹调。就像虾米味道很鲜，但它本身做菜并不是特别的鲜，放在冬瓜汤里就异常鲜，虾子酱油下的面条也异常鲜，它们都属于“吊味”的。

　　为什么其他的菌类没有这么高的吊味功能，还在于鸡枞特殊的属性，鸡枞属于菌类，和牛肝菌、松茸、松露被视为菌类的高大上一族。这些蘑菇都属于标准的植物，而鸡枞菌虽然也属于蘑菇，但它身上可能含有某种动物蛋白，因为鸡枞菌是和大白蚁共生的，它必须生长在白蚁的巢穴之上，白蚁的唾液及其他的分泌物是鸡枞生长必不可少的营养，这让鸡枞带有某种动物的元素，就像冬虫夏草一样。因而鸡枞也和虫草一样，很难进行人工培植，我吃过人工种植的，才知道什么是味同嚼蜡。