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渔村风味小炒皇 |
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金箔姜撞奶 |
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拉丝咕噜肉 |
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豉油糖香煎鲈鱼 |
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霸王花鸡脚蜜枣煲龙骨 |
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污糟鸡 图/施沛霖 |
文/羊城晚报记者 邓伟东 施沛霖 实习生 吴仪 图/餐厅提供（署名除外） 顺德菜属粤菜广府菜系的一个重要分支，通常采用新鲜时令食材，配以精湛刀工及灵活的烹饪手法，口感“清、鲜、爽、嫩、滑”，具有独特的风味。顺德人对美食的追求不仅精益求精，更是不断推陈致新，普通食材也能变出新花样。 尊重传统不断创新 日前，顺德渔村集团在其华侨城分店举办“祥哥打卡美食品鉴会”，推出与香港著名影视艺人黎耀祥同款的顺德寻味路线。相关负责人向羊城晚报记者介绍：“不时不食，不鲜不食，粗料精做是我们20多年来一直坚持的做菜原则。” 烧腊是粤菜的“首本名曲”，顺德菜之所以能在粤菜中独具匠心，与厨师善于对菜品菜式进行改革创新有着重要关系。 顺德渔村其中一道招牌菜是脆皮叉烧，大厨结合自身经验，在传统叉烧做法上加以创新，选用上等黑毛土猪五花腩，只留肥瘦相间的两层肉，加入香叶、鸡蛋、酸梅酱等调料腌制6小时，再经长时间的高温慢火烧制，取岀冷却后，均匀撒上脆皮粉，再放入油锅炸至定型。这道菜色泽金黄、鲜嫩多汁、美味香浓、肥而不腻，配上特制的酸甜薄荷酱，清新又开胃。 好食材加上广东地道风味，是不少厨师设计菜式的主要思路，广东三件宝之首的新会陈皮便是粤菜厨师们青睐的地道食材。如果使用得当，新会陈皮会给菜肴增添浓浓的广府味。 顺德渔村的另一道招牌菜——远年陈皮焖牛小排，菜品设计同样体现顺德师傅力求花样翻新的追求。店家采用内蒙古原生态放养的优质牛小排，配以广东新会以传统工艺陈化5年以上的大红陈皮，文火慢煮3小时，牛肉充分吸收了陈皮的香味，入口软滑，味道浓郁，同时陈皮还有化痰止咳的功效，是一道很好的养生药膳菜。 小炒皇是广东厨师一道知名“考牌菜”，功力如何一看卖相就知道。 粤菜的炒菜讲究“镬气”，顺德小炒皇的用料和搭配十分到家，采用当地盛产的各类农作物，如银鱼仔干、虾干、鲜嫩韭菜花、银芽等，猛火快炒，色、香、味、形俱全，咸鲜可口。 一桌酒席岂能没有甜品收尾？顺德人对水牛奶的运用有其独到的一面，经典甜品姜撞奶无论在烹饪时间、用料、温度的把控，都讲求极致的“平衡艺术”。 大厨选用当地优质小黄姜、顺德本土水牛奶，将小黄姜榨汁隔渣，加热水牛奶至75℃，并快速“撞”进姜汁中，醇厚的奶与热辣的姜瞬间交融并凝固。最后点缀上金箔，香醇嫩滑，甜中带点微辣，味道别具一格。 真材实料最紧要 顺德菜味在家常丰俭由人，在一些老广聚集的社区，顺德菜特别受欢迎，关键是货真价实味道好。在工业大道金碧花园一带，由于该片区房地产开发比较早，聚集了很多地道老广，不少人买的第一套商品房就在那里。 讲求实惠的老街坊，嘴巴特别刁钻，餐厅要在那里生存下去实在不容易。虾饺妹金碧分店近日推出了新的粤菜餐单——原来该店已不纯粹做点心，还有很多顺德菜可选。 豉油糖这个味道基底对于很多广府人家而言，可以贯穿整个家族菜谱，不少家常菜都有豉油糖的身影。虾饺妹出品的蒜香豉油糖香煎鲈鱼，原条大鱼上，造型生猛，鱼背还有厚厚一层炸香脆蒜粒，趁热夹一块外脆里嫩的鱼肉，轻轻点一下碟底浓稠的豉油糖酱汁，顺势粘上几颗炸蒜，放进嘴里……各种味道的满足感一拥而上，如果你是老广，一定会喜欢。 除了鱼，鸡鸭鹅也是顺德菜的常用食材，这里的龙门无渣粉葛焖雁鸭，保准你会第一时间把粉葛吃光，然后才去吃肉质厚实多汁的雁鸭。大厨用秘制酱汁细火慢煮，雁鸭的鲜味被粉葛吸收，粉葛特有的清香又没有被盖过，想戒掉碳水的你，也一定忍不住大快朵颐…… 顺德家常菜常有牛肉的身影，该店此次来了个大变身，选材还是本地牛，但做法颇为创新，用小葱、圆椒做了个味道柔和的翠绿浓酱，加入香味独特的藤椒油拌匀，吃的时候放半勺在用传统手法炒至刚熟的牛肉片上，味美不言而喻。喜欢吃辣的朋友还可以来个虎皮尖椒提振一下食欲，这藤椒牛肉的组合味道熟悉又新奇。 该店的拉丝咕噜肉也可谓一绝，师傅用传统粤菜冰肉制作手法，提前一晚把三层五花肉腌好，第二天烹制咕噜肉的每一个步骤都十分注意火候和温度，做出来的拔丝咕噜肉入口即化、肥而不腻，肉味清爽。而这里的老火靓汤同样受欢迎，煲足4小时，喝完还不口渴，持家有道的师奶都说，58元一大煲，还有满满一大碟的美味汤渣同上，自家做都没有来这里喝划算。 新派顺德菜味在融合 广州老饕中流传着这么一句话：粤菜寻源去顺德。传统、正宗的顺德菜，江湖地位不可撼动。然而，近年顺德菜也在求新求变，在保持传统特色基础上，吸取其它菜系的优秀做法，口味更适合年轻一代的食客。 老字号顺德菜馆聚福山庄，近期在顺德、广州、南海等地开出了子品牌聚福名苑，其菜式风格精致家常，具有融合特色，配合轻松休闲的环境，特别适合好友小聚、家常小酌。 这里的顺德菜代表之作包括拆鱼羹、污糟鸡、炒牛奶、煎焗鱼头、凉拌鱼皮等，味道正宗。污糟鸡选质靓肉滑的鸡项，拌以榨菜等配料，以荷叶蒸笼形式呈上，简简单单的做法，有家常味道。拆鱼羹配料齐全，入口清鲜，一口吃出顺德传统味道。 店家在传统粤菜基础上结合各菜系烹法，新开发的菜式又迎合了年轻食客的口味。无骨鱼有近似柠檬鱼的清新、酸辣，鱼肉无骨而且爽滑，不失鲜美。藤椒蒸鱼吸取了川菜精华，加入藤椒调味，给吃惯了清蒸鱼的老广们换了新口味。凉拌鱼皮也是川式凉菜的做法，夏天吃特别醒胃。传统顺德菜走上年轻时尚化之路，在此可见一斑。
