轻食市场正陷入衰退 靠概念获客难以长久

　　羊城晚报财经评论员 戚耀琪

　　据媒体报道，作为最早一批在中国经营轻食的餐饮品牌，新元素曾给很多中国年轻消费者带来轻食的启蒙。如今店内员工证实了公司破产清算的消息。

　　近年来，零糖零脂概念风靡，轻食逐渐跻身消费新宠。根据企查查数据，从2017年开始，轻食相关企业年注册数量超过千家，今年这一数据飙升至5800余家。然而业内人士评价是轻食市场供给的增加已经远大于需求的增加，这就导致了行业内严重的内卷，甚至是违背了轻食的健康“初心”。

　　作为餐饮大国，餐饮市场从来都是充分竞争、互相覆盖的行业。传统划分上，有不同地方菜系和国别餐饮的竞争，出品口味上，有烧烤、火锅、轻食、甜品之类的竞争等等。无论是哪一家企业，它的创新性再强，形象再优秀，都很难一枝独秀，且迅速就会被抄袭甚至超越。轻食之陷入今天的境地。说到底，还是经营逻辑的低层次和同质化决定的。

　　轻食是一种人为创造的认知逻辑，并非刚需。它是一种出于竞争需求划分出来、不断迭代和变异的餐饮概念。它没有时间积累和民间认可形成的稳定范式和菜品做法。它标准本身就模糊，界限本来就灰色，内涵更是各自表达。每一家轻食，从“轻”出发，却又会陷入想把所有消费者都网罗进来的冲动。尤其是内涵薄弱、渐失市场的状态下，为了生存而变异也是合理的，所以真有人要发明轻食火锅、轻食红烧肉也是未尝不可的。

　　不能简单地说是供过于求让轻食市场完蛋了，就像同样叫烤肉店，也有爆棚和冷清之分。恰恰是那些不能持续满足市场内在需求和隐秘想法的轻食店，才是供过于求的。有的轻食店不是最好吃的，却最适合拍照或社交，这可能是其存在的价值基础。又比如轻食店如果能为街坊提供美味且廉价的深夜补品，可能也是活下去的理由。总之，没有深入市场的发现和供应能力，才是让自己变得多余的原因。

　　至于消费者，对餐饮就像对于手机一样，已经越来越缺乏耐心和忠诚度。哪怕一家店已经是十来年的“老字号”，位置和性价比也不错，也没有人会一次次地在这里约会和聚餐的。环境体验和创新能力的不落俗套，然后让消费者愿意主动传播，已经越来越成为获客的手段。否则就会反复陷入折价、促销和压缩成本上，最后格局越来越小，直到消失。

　　21世纪什么最贵？人才最贵。如今都要2022年了，餐饮行业却有多少精英群体和高学历人士加入？是不是还是依赖资本运作和概念来做生意？最根本的服务客人的问题解决了吗？精细化、精致化和精密化水平如何？这些是餐饮行业的核心命题，长期存在于冰山之下。