盆满钵满过大年

　　□孙博[加拿大]

　　早就听广州籍的太太说过“盆菜”，但一直没机会在广东品尝，不能不说是一种遗憾。

　　好在七八年前，多伦多有中餐馆推出盆菜宴，我们就迫不及待一试。那是春节前的一个晚上，大家庭十多人冒雪来到粤菜馆。放眼望去，三四十桌人都在吃热气腾腾的盆菜，蔚为壮观。我与两个“香蕉人”儿子都是第一次见到如此阵仗，惊叹不已。每个桌上都有一个巨大的铝盆，五彩缤纷的美食堆得如山高，十种菜肴层层相叠，寓意“十全十美”。

　　我对不锈钢大盆感到特别好奇，侍应解释：“很早以前的盆菜，都是以木盆盛载，现在大部分都改用锑盆，或者陶瓷煲，方便食用前加热。”他还说，过去乡下每逢喜庆节日，比如新居入伙、祠堂开光、新年点灯、春节，等等，就在空旷的地方聚餐，配以木台木凳，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，边品尝边庆祝，盆菜就有了“团团圆圆”的意思。

　　大家欣然逐层开吃，由上至下，越吃越有滋味。先品尝名贵的鲍鱼、海参、大虾，然后吃贵妃鸡、烧鸭、鲮鱼球、西兰花。末了，再吃最下层的焖猪肉、冬菇、枝竹，它们完全吸收了汤汁，十分入味。

　　酒醉饭饱之后，打道回府。齿颊留香之际，上网查询盆菜的详情。原来，盆菜是东莞市长安镇、香港新界的围村原居民的传统食物，已有数百年的历史。有关它的起源，有好几个版本，其中有一个似乎比较靠谱——与南宋君臣逃难至香港及华南一带相关。相传，文天祥被元兵追杀，横渡伶仃洋，逃亡至东莞一带，由于天色已晚，众将士又饥肠辘辘，当地村民同情他是忠臣，用仅存的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼、虾做饭。但在仓促之间，村民找不到足够的器皿盛载食物，只好拿木质面盆盛菜，将士围盆而食……

　　第二次吃盆菜，是在去年的除夕。转眼间，大儿子毕业已工作两年，小儿子正在读大四。那时，多伦多的新冠疫情严重，处于封城阶段，纷纷宅家工作、上网课，所有餐厅都不准堂吃。华人酒楼各出奇谋，推出多种外卖庆祝春节，象征“美美满满”的盆菜突围而出。

　　我们也凑热闹，预订了六人份的盆菜。大年夜的傍晚，去餐厅取回盆菜——用陶瓷煲所载，色香味俱全，全家四口大快朵颐。也许，两个儿子都是“大胃王”的缘故，半小时不到，盆菜一扫而光。最后，我只好煮乌冬面，捞盆菜汁，才把他们俩喂饱。

　　最近，两个儿子回家过节，小儿子又提及盆菜，听得大伙垂涎三尺。哥俩一月初都要回美国上班，春节不可能再回来，全家吃不到团年饭了。我号称“半个食家、半个厨师”，会煮广东菜、上海菜，拍着胸脯说自己煮盆菜，时间就定在元旦前夜，庆祝跨年。

　　夸下海口后，立即悄悄上网，看了好几则广东名厨的视频，他们烹饪盆菜的秘诀大同小异。盆菜是一种杂烩菜式，以炖煮为料理手段，用料并无特别规定，一盆菜里可荟萃多种食材，共冶一炉，百菜百味，基本原则是“和味、美味”。考虑到用餐人数较多，我决定做一个盆菜和一个什锦蔬菜煲，各有十种食材。

　　清代袁枚在《随园食单》开篇就强调食材的重要性：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”可见，选材要占美食的四成之功。我要做两大盆，需要二十种菜，选材就更加重要了。我与太太提前一天去采购，精挑细选，随机决定。

　　那天早餐后，我就开始忙碌。晚上六点，七人准时就餐。当“热辣辣”的盆菜和什锦蔬菜煲上桌时，大家都傻眼了，尤其是两个儿子的女友，都是第一次见到声势浩大的盆菜，纷纷点赞。大伙先让手机“吃个饱”，瞬间传到社交媒体上，我也借机好好“威”了一下。

　　年过八旬的岳母率先举筷，品尝鲜虾，入嘴后即说：“调味不错！”她可是老广东，吃过不少美食，要得到她的认可，实属不易，我悬在心中的石头终于落下。其实，盆菜的调味十分讲究，古代是采用传统方法炮制——主要是南乳、面豉酱；近代的盆菜大多用豆瓣酱、头抽、南乳来烹制，绝不添加味精。考虑到年轻人并不喜欢南乳的味道，我用了豆瓣酱、老抽、蚝油来调味。

　　大家先吃最上层的鲍鱼、海参、大虾、新鲜带子，再吃走地鸡、猪舌、冬菇、西兰花，最后吃底部的猪蹄、芋头。并以法国红酒、加拿大冰酒佐餐，可谓中西合璧。

　　太太说什锦蔬菜煲也是可圈可点，大伙也有同感。我用土豆、绍菜、红萝卜做底，再加蘑菇、木耳、金针菇、鱼丸、枝竹、豆泡、粗面条。关键是用清蒸走地鸡的汁做调料，鲜美无比。

　　众人大饱口福，赞不绝口。两个小时才用完餐，消灭了一大半菜肴。岳母抹抹嘴，给盆菜打了九十分，大儿子问还有十分去哪儿了。她说海参爽脆上口，但不够软嫩，不太适合老年人，果真姜还是老的辣！泡发干海参是烹煮的最重要步骤，也是最花时间的工序，我前后用了四天。由于采用的是冰块泡发，就有爽脆之效；如用冷水泡发，才会有软嫩之效。

　　岳母对我太太说：“我看这样吧，年夜饭也来这里吃盆菜，再叫上你家姐一家, 人多热闹，来个盆满钵满过大年。”

　　太太频点头，我说：“到时替换上发菜、猪手（寓意发财就手），一定记得用水发海参。”

　　大伙拍手叫好。