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盆满钵满过大年

来源:羊城晚报     2022年01月11日        版次:A11    栏目:    作者:孙博

  □孙博[加拿大]

  

  早就听广州籍的太太说过“盆菜”,但一直没机会在广东品尝,不能不说是一种遗憾。

  好在七八年前,多伦多有中餐馆推出盆菜宴,我们就迫不及待一试。那是春节前的一个晚上,大家庭十多人冒雪来到粤菜馆。放眼望去,三四十桌人都在吃热气腾腾的盆菜,蔚为壮观。我与两个“香蕉人”儿子都是第一次见到如此阵仗,惊叹不已。每个桌上都有一个巨大的铝盆,五彩缤纷的美食堆得如山高,十种菜肴层层相叠,寓意“十全十美”。

  我对不锈钢大盆感到特别好奇,侍应解释:“很早以前的盆菜,都是以木盆盛载,现在大部分都改用锑盆,或者陶瓷煲,方便食用前加热。”他还说,过去乡下每逢喜庆节日,比如新居入伙、祠堂开光、新年点灯、春节,等等,就在空旷的地方聚餐,配以木台木凳,以木炭加热,大家围着热烘烘的盆菜,边品尝边庆祝,盆菜就有了“团团圆圆”的意思。

  大家欣然逐层开吃,由上至下,越吃越有滋味。先品尝名贵的鲍鱼、海参、大虾,然后吃贵妃鸡、烧鸭、鲮鱼球、西兰花。末了,再吃最下层的焖猪肉、冬菇、枝竹,它们完全吸收了汤汁,十分入味。

  酒醉饭饱之后,打道回府。齿颊留香之际,上网查询盆菜的详情。原来,盆菜是东莞市长安镇、香港新界的围村原居民的传统食物,已有数百年的历史。有关它的起源,有好几个版本,其中有一个似乎比较靠谱——与南宋君臣逃难至香港及华南一带相关。相传,文天祥被元兵追杀,横渡伶仃洋,逃亡至东莞一带,由于天色已晚,众将士又饥肠辘辘,当地村民同情他是忠臣,用仅存的猪肉、萝卜,加上现捕的鱼、虾做饭。但在仓促之间,村民找不到足够的器皿盛载食物,只好拿木质面盆盛菜,将士围盆而食……

  第二次吃盆菜,是在去年的除夕。转眼间,大儿子毕业已工作两年,小儿子正在读大四。那时,多伦多的新冠疫情严重,处于封城阶段,纷纷宅家工作、上网课,所有餐厅都不准堂吃。华人酒楼各出奇谋,推出多种外卖庆祝春节,象征“美美满满”的盆菜突围而出。

  我们也凑热闹,预订了六人份的盆菜。大年夜的傍晚,去餐厅取回盆菜——用陶瓷煲所载,色香味俱全,全家四口大快朵颐。也许,两个儿子都是“大胃王”的缘故,半小时不到,盆菜一扫而光。最后,我只好煮乌冬面,捞盆菜汁,才把他们俩喂饱。

  最近,两个儿子回家过节,小儿子又提及盆菜,听得大伙垂涎三尺。哥俩一月初都要回美国上班,春节不可能再回来,全家吃不到团年饭了。我号称“半个食家、半个厨师”,会煮广东菜、上海菜,拍着胸脯说自己煮盆菜,时间就定在元旦前夜,庆祝跨年。

  夸下海口后,立即悄悄上网,看了好几则广东名厨的视频,他们烹饪盆菜的秘诀大同小异。盆菜是一种杂烩菜式,以炖煮为料理手段,用料并无特别规定,一盆菜里可荟萃多种食材,共冶一炉,百菜百味,基本原则是“和味、美味”。考虑到用餐人数较多,我决定做一个盆菜和一个什锦蔬菜煲,各有十种食材。

  清代袁枚在《随园食单》开篇就强调食材的重要性:“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。”可见,选材要占美食的四成之功。我要做两大盆,需要二十种菜,选材就更加重要了。我与太太提前一天去采购,精挑细选,随机决定。

  那天早餐后,我就开始忙碌。晚上六点,七人准时就餐。当“热辣辣”的盆菜和什锦蔬菜煲上桌时,大家都傻眼了,尤其是两个儿子的女友,都是第一次见到声势浩大的盆菜,纷纷点赞。大伙先让手机“吃个饱”,瞬间传到社交媒体上,我也借机好好“威”了一下。

  年过八旬的岳母率先举筷,品尝鲜虾,入嘴后即说:“调味不错!”她可是老广东,吃过不少美食,要得到她的认可,实属不易,我悬在心中的石头终于落下。其实,盆菜的调味十分讲究,古代是采用传统方法炮制——主要是南乳、面豉酱;近代的盆菜大多用豆瓣酱、头抽、南乳来烹制,绝不添加味精。考虑到年轻人并不喜欢南乳的味道,我用了豆瓣酱、老抽、蚝油来调味。

  大家先吃最上层的鲍鱼、海参、大虾、新鲜带子,再吃走地鸡、猪舌、冬菇、西兰花,最后吃底部的猪蹄、芋头。并以法国红酒、加拿大冰酒佐餐,可谓中西合璧。

  太太说什锦蔬菜煲也是可圈可点,大伙也有同感。我用土豆、绍菜、红萝卜做底,再加蘑菇、木耳、金针菇、鱼丸、枝竹、豆泡、粗面条。关键是用清蒸走地鸡的汁做调料,鲜美无比。

  众人大饱口福,赞不绝口。两个小时才用完餐,消灭了一大半菜肴。岳母抹抹嘴,给盆菜打了九十分,大儿子问还有十分去哪儿了。她说海参爽脆上口,但不够软嫩,不太适合老年人,果真姜还是老的辣!泡发干海参是烹煮的最重要步骤,也是最花时间的工序,我前后用了四天。由于采用的是冰块泡发,就有爽脆之效;如用冷水泡发,才会有软嫩之效。

  岳母对我太太说:“我看这样吧,年夜饭也来这里吃盆菜,再叫上你家姐一家, 人多热闹,来个盆满钵满过大年。”

  太太频点头,我说:“到时替换上发菜、猪手(寓意发财就手),一定记得用水发海参。”

  大伙拍手叫好。