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潮汕咸包

来源:羊城晚报     2022年01月18日        版次:A11    栏目:    作者:彭伟栋

  □彭伟栋

  

  一年之计在于春,一日之计在于晨。早上其实应该吃好,而不是马虎应付!对潮汕人来说,早餐相信大多数人会选择——咸包。咸包就是包子,与流沙包、地豆包不同的是,它的馅料是咸的,所以有这个称呼。

  我以前去包子店买包子时见过厨工制作咸包的场景。做咸包和好、发酵的面团,然后揉成长条,被切成一段段。拿出一段面团,使劲地按出一个“大洞”,便把馅料往里面塞,然后沿着“大洞”的边角一步一步捏起来,形成黏合状,一个圆形的咸包便制作完成了。一看,足足有一个拳头大小!如果不熟练,包咸包一定手忙脚乱,包得很慢。但是见到厨工做了多年咸包,熟能生巧,动作极快,一个包子二三十秒便大功告成了,而且包得很漂亮。看圆滚滚的咸包,就知道里面“料足”,十分诱人。

  袁枚在《随园食单》说:“厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣褴褛,西子亦难以为容。”毋庸置疑,袁枚说得极对,没有好的“作料”,总是美中不足的,始终做不出真正的好美食。咸包的“作料”更是如此!包咸包的馅料是葛薯、葱、瘦猪肉、煎蛋、炸虾,将它们一起炒,然后调入酱料,掌握火候,便能制作出香气诱人的咸包。

  咸包,一口咬下去,面皮与馅料冲击着味蕾:那滑韧的面皮、混着甘甜的葛薯、带着辣味的葱、咸韧的瘦猪肉、酥软的煎蛋、酥脆的炸虾让人瞬间“百味交集”,脑中涌出了三个字:真好吃!

  制作咸包其实不易。包子店的厨工约莫凌晨四点起来,做面团,配馅料,然后一个个放置好来蒸熟,大约七点,就有顾客络绎不绝过来买。咸包一个4元,比起1元的花卷、流沙包等面食,价格自然高了些,但还是有很多顾客钟情咸包,认为味道冠绝,物有所值。也是,有的包子店开了几十年而生意依然红火,这是一种传统饮食文化的“香火”在延续啊!

  咸包仿佛是有灵魂的,虽然不是山珍海味,但它有潮汕味,皮厚而料丰,有人吃一个便能品尝美味和填饱肚子,也难怪小城的人都喜欢吃这样的面食。我在潮汕小城,虽然不像在一二线城市工作那样节奏紧张,要挤地铁,但是依然有工作压力,谋生毕竟艰难。咸包不同于肠粉等,有速食的简便之处。早上起来,送完孩子,便买一个包子、一杯豆浆赶去上班,尽管如此,还是觉得早上能吃好能吃饱。真感谢先辈“发明”了咸包,这种早餐蕴含人文关怀——解决了赶路人的吃饭问题。大约是先辈明白生活之不易、谋生之艰难吧,饮食文化也映照现实!

  当然,包子店卖的咸包也各异,虽然馅料基本一样,但细细品尝,却能够吃出不同的风格。有的店做出的咸包非常油腻,有时拿起包子,手上就被沾上一层油水,原来,馅料的油水已经“饱和”到流出来,吃起来当然满嘴是油,油腻的咸包当然不招顾客喜欢,尤其是像我这样的胖子。还有的包子店做出的咸包干巴巴的,咬一口下去居然感觉不到一点油水,里面的馅料自然没有浓重的香味了。

  咸包不但好吃,而且会让人想起少年往事,它是有灵魂的……