藏书羊肉

　　□钱春华　　

　　回苏州老家探亲，妹妹两口子带着我去吃地标性美食——藏书羊肉。冬天吃羊肉，属时令进补，能找到一种秋裤都不用穿的仪式感，这种活法太豪横了，所以，我们的羊肉进补之行说走就走。

　　是什么样的神仙小店，能承载我们心中的向往？

　　我们去了一家叫老清泰的藏书羊肉店，扑面而来的只有热气、香气，没有羊肉特有的膻气，于是在带着包浆和划痕的桌子旁坐下来。

　　在此之前，我去宁夏旅游，吃过滩羊，是烤全羊，满盘子的调料盖着羊肉，深入羊肉肌理，跳入食客味蕾，麻辣鲜香，吃着爽快，然而，穿过的衣服，也会带走经久不散的羊膻味，不经意地，就会让旁人打一个喷嚏。

　　我们点了一道羊肉汤，一道羊肉糕，一道白切羊肉，一个羊杂白菜粉丝锅仔。等菜之际，妹夫就开始讲述藏书羊肉的来历。

　　位于太湖之滨的藏书镇，因为西汉朱买臣而得名。朱买臣是一位贫苦农人，爱读书，放羊时，因为埋头读书，使羊走丢，其妻生气。每当妻子来山坡查看放羊情况时，他就把书藏起来，等妻子走了才读。后面，朱买臣成为会稽太守，他所在的地方得名为“藏书镇”。藏书镇邻近太湖，有山名穹窿，泉水淙淙，草木茂盛，山羊肥美，清末时期，山羊肉作为美食进城，苏州大街小巷兴起多家“羊作”，和我们现在看到的牛杂店一样。后经过变迁，才叫“藏书羊肉”。

　　藏书羊肉的烹调手法中，名气最高的是羊肉汤，它与单县羊汤、海拉尔羊汤、简阳羊汤，并称为“中国四大羊汤”。藏书羊汤的最独特之处，在于用“杉木桶”熬炖，先将大块羊肉煮出浮沫，捞出洗净，再回桶熬炖，羊肉要连羊肚、羊肝一块炖，直到羊肉能用筷子插通而不烂，汤汁呈乳白色方可出锅。熬炖时，羊肉码在最下层，羊肚其次，羊肝在最上层，时间要两个小时左右。选用的羊，以二龄为佳。

　　苏州人烹调食物讲究一个精细，唯有对羊肉烹调讲究一个简单粗暴，大块炖肉不说，给的调料也只有一种：盐。汤清而不膻，喝一口，鲜美滋润，三天喝一次，妙不可言。羊汤浓香四溢，乳白鲜美，女人能喝出“美人脸”，容光焕发，男人喝了滋补肾气，仪表堂堂。现在也有店家，用钢精桶炖羊肉汤，外面套一层木桶，从心理上就感觉欠缺了传统风味。

　　如果说，烹调藏书羊肉的秘方就是采用杉木桶，就是用盐，这肯定是不够的。藏书羊肉最大的加工特色，是去除了它的膻味，并不是它与生俱来没有膻味。而木桶，以用了百年的杉木桶为佳。

　　为了迎合不同食客的口味，羊肉店的老板都会自制辣酱，方便食客蘸食。羊汤鲜美、羊杂鲜嫩、羊肉清香，你要觉得不够劲，蘸辣酱好了，入口即能体验什么叫冬天里的一把火。

　　据了解，随着名气的提高，藏书镇当地的羊肉供不应求，旺季时，各餐馆有八成的“藏书羊肉”采用的是从山东、河南等地运来的北方山羊。

　　我们吃的藏书羊肉，每斤要110元。山羊是吃草长大的，爬山爬坡，筋骨健壮，营养高，还要从远处运来，身价自然不菲。

　　术业有专攻，这本身就很叫人敬佩。