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富贵年年（黄金脆米虾汤翡翠鱼腐） |
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财源广丰（鼎湖上素） |
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金玉满堂（金汤花胶五谷鸽蛋） |
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年年有余（酱烧熏鱼） 马思泳 摄 |
文/羊城晚报记者 马思泳 图/受访者提供 春节是团聚的日子，也是美食的盛宴。大家在喜庆的日子里，都要吃点“意头菜”，以寄托对未来生活的美好期盼。 在广东，意头味浓郁的菜式每年都被列入春节菜单，寻觅这些菜式的根，不难看出是传统粤菜，而随着老广们口味需求的多元变化，粤菜师傅从造型、口味融合、营养搭配等方面进行创新，让老广们吃出粤菜的精华和灵魂。 讲意头的传统粤菜仍占半壁江山 “食意头”，广东人有讲究 “意头”即吉利话，也称为“口彩”，是极富民俗特色的语言形式。为何广东人喜欢“讲意头”？据《中国粤菜故事》一书写道：“意头”是广东人的“通灵宝玉”，而“为食”是广东人的天性，满桌美味佳肴取尽“好意头”的名字，体现广东人重视“食嘢讲意头”。 尤其是在重要的节日，“食嘢讲意头”又是让广东人上心的。广东人因应节日的仪式、禁忌等习俗，形成具有地方特色的节日饮食，而“意头”的诱惑被广东人看重，没吃过，不算过节。春节，作为中国重要的传统节日，广东人准备满满一桌意头菜就是对春节的美好期盼。 在春节前，广东人早已开启家中的油镬为新春预热，准备一堆贺年小吃迎接新春，寓意来年好运。意头感极强的油器和蒸糕是春节食物中的标配小吃，以油器的煎堆为例，油镬中的煎堆翻滚炸，寓意“煎堆碌碌，金银满屋”，更寓意“五谷丰登”“家肥屋润”；而由萝卜糕、马蹄糕、年糕等组成的贺年蒸糕，寓意“步步高升”。 以食材谐音烹制意头菜 除了有好意头的小吃为新春预热，广东人还借以各种食材的谐音搭配意头菜。随意拿起一份饭店的春节菜单，“发财好市”“哈哈大笑”……这些词频频出现在每家饭店的菜单中，引人注目。对于非广东人而言，读这些菜单犹如读天书一般，但广东人对这些意头菜单的词汇耳熟能详，能够立马想起相应的食材和菜式。 读懂这些菜式并不困难，其实每个意头菜的名称都隐含着不同食材的粤语谐音。爱吃的广东人从谐音中寻找食材，经过科学搭配，从而延伸出一道道意头菜。比如席上一般有鸡（有计）、鱼（年年有余）、蚝豉（好市）、生菜（生财）等等以求吉利。又如：“哈哈大笑”里的“哈”与“虾”的粤语读音相似，白灼竹节虾成为“哈哈大笑”这道菜的象征。 这些意头菜在广东民间流行多年，至今成为新春期间各大饭店菜单中必不可少的菜式，占据着不可或缺的重要地位。 传统意头菜吃出新创意 雕刻食材，活化虎年春味 以传统的名义，每年一度的新春意头菜大抵都是那几道，不过如果顿顿新意欠奉又怎么算是迎新宴呢？其实粤菜一直极富创新精神，意头菜也可以吃得很潮，让我们来看看粤菜师傅们有什么新招吧。 想把贺年宴吃得时髦一点，星级酒店的中餐厅出品当属首选。历经40载岁月洗礼，白云宾馆白云轩餐厅一直凭借“老广的味道”打造传统粤菜品牌，希望通过传统粤菜风味让食客们寻找古老的广府味道。大厨们虽然坚守着传统粤菜烹制技法，但菜式的创新也在菜单上有所体现。 “为迎接虎年，我们专门研发了古法麒麟老虎斑这道菜，寓意虎虎生威。”白云宾馆中餐厅行政总厨陈育坚介绍，清蒸老虎斑虽然是常见的粤菜，但传统菜式一样可以做出新意。“虎年新春，希望食客们如鱼得水，锦鲤附身，我们特意将老虎斑的鱼片和鱼骨分离，摆放成形似水中游动的锦鲤。”为带出老虎斑的鲜味，大厨在食材搭配上融合了新元素，除了火腿、香菇，还加入了黑松露，整道菜用云耳铺底，鱼肉浇上特别熬制的汤汁，既能保留老虎斑的鲜味，又能带出香滑口感。 在传统中求创意，也成为广州保利洲际酒店意头菜的特色。中餐行政总厨吴玉擎用黄牛的膝掌位（牛膝盖到牛蹄之间的部分）设计了一道“虎虎生威赛虎掌”的意头菜，采用古法瓦鐣扣的烹调方式，将黄牛掌焖制得松软入味。看大厨堂做这道菜更是氛围感十足，上桌前把“虎掌”挂起来淋干邑增香，再以高度白酒为燃料，不断翻炒粗盐粒让酒精充分燃烧，寓意新年每个人的日子都能过得红红火火。 与地方菜牵手，尽显广府包容味 随着时代的发展，广府人餐桌上的意头菜也悄然发生了变化，菜式不仅仅局限于传统粤菜，其他区域的特色菜也加入了意头菜的阵容。 对于众多外地人而言，广州是他们的第二故乡，留在广州过年，感受广州独有的岭南春节成为不少外来人口的选择。“除了部分人因工作等原因不得不留在广州过年，目前大多数广州家庭的人员构成具有丰富的地域性，为了让外来人能吃到家乡的味道，餐厅特意增设个性化定制的菜式，除了有传统粤菜，还可以搭配川菜、湖南菜、贵州菜……”广州市五星级酒店总厨交流协会副会长、亚洲国际大酒店行政总厨曾泽生认为，广府年味除了传统味浓，还有包容的人情味，通过传统粤菜搭配地方特色菜，能以美食尽显广州这座城市的包容。 菜式包容性强的还有白天鹅宾馆的出品。作为老牌知名星级酒店，白天鹅宾馆也在走创新的步伐。“对特色应节的意头菜进行优化，是白天鹅宾馆设计新春菜单的大方向。”白天鹅宾馆餐饮总监刘宁透露，白天鹅宾馆除了保证粤菜的品质之外，还会在菜单中融合地方特色菜，川菜、贵州菜等菜式在师傅的扎实厨艺中得以高度还原当地风味。 保留精髓，口味创新吃出健康 近几年，在粤菜师傅的精心雕琢下，美味而健康的菜式悄然诞生。“酱烧熏鱼”寓意年年有余，“黄金脆米虾汤翡翠鱼腐”寓意富贵年年，“金汤花胶五谷鸽蛋”寓意金玉满堂……这些精美的意头菜，让人直呼新鲜过瘾，而菜式里头隐含着营养价值较高的食材，正符合健康人士的需求。 如果将一份菜单交到这位大厨手中，或许你能品味到美味而不腻的粤菜。“一份菜单的设计会因应市场的需求而制定，今年我将传统粤菜与新派菜式相融合，用健康食材做出营养值满分的意头菜。”在中国粤菜食疗烹饪大师、广州粤海喜来登酒店行政总厨李智明看来，意头菜不一定要循规蹈矩，在食材和烹饪上多花心思，能为食客带来更多味蕾上的惊喜。 几块表面上点缀着白芝麻的熏鱼，一小碟百香果拌木瓜，错落有致的番石榴……这道精致的“酱烧熏鱼”成为广州粤海喜来登酒店新春菜式的头盘，寓意年年有余。这道菜不但颜值高，风味也大有来头——借鉴了淮扬小吃的酸甜口感，鱼肉的处理则运用了粤菜的烹制技巧，保留鱼肉嫩滑、多汁和鲜味。“做创新的粤式意头菜并非要摒弃粤菜精髓，而是通过借鉴地方菜的精华，改良传统意头菜的口感和营养搭配。”李智明如是说。
