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鲥鱼 |
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花雕蒸鲥鱼 |
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生拆白鱼茸烩花胶羹 |
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陈皮葱花蒸白鱼 |
文/羊城晚报记者 马思泳 图/受访者提供 春天，恰逢鱼类繁殖时期，江浙一带的渔民们忙着在水里撒网捕捞，一条条肥美新鲜的鱼在渔网中跳跃，面对当季新鲜食材，厨师们当然不会错过。虽然新鲜的食材远在长三角地区，但在广州的老饕们若想品味诗情画意的江南鱼肴，无需大费周折跑去当地，在广州城中也能吃到。为保留鱼鲜品质，广州的大厨们以空运方式采购鱼鲜，烹饪当季新菜，为老广们的味蕾增添春季鲜味。 江浙菜馆里的鲥鱼之鲜 作为长江三鲜之一的鲥鱼，在春季回流产卵，鲜甜口感让人着迷。识食之人往往抓住时机，满足口福，毕竟一年之中的春秋两季最适合品尝江浙一带的肥美鱼鲜。 “爱吃的老广们在成隆行预定购买水产品时，还会附带买鲥鱼品尝。”成隆行广州负责人杨富琅称，“为保证品质，所有鱼鲜都是客人预定后直接从上海总部发货至广州，当天清蒸食用，否则会影响最佳口感。”据杨富琅介绍，在长江江阴地区圈养的鲥鱼产量相对稳定、充足，鱼质较好，市场售卖价格每斤从200元至300元不等。 对于务实的广州街坊而言，鲥鱼价格不算便宜，为何老饕们还要品尝一番？提起长江鱼鲜特征，从事江浙鱼鲜行业二十余年的杨富琅已经对鲥鱼形成味蕾记忆：“鲥鱼无需刮除鱼鳞，蒸熟后鱼肉鲜滑细腻的口感让人难忘。” 烹制鲥鱼时，如何才能做出江浙当地口味？或许江浙菜馆的厨师能为食客奉上地道风味。花雕蒸鲥鱼是宴江南主推的菜品之一，对于鲥鱼的烹制，大厨坚持采用江浙地区常用的蒸煮做法：先选用江浙当地盛产的花雕酒腌鲥鱼，搭配火腿肉蒸煮后，鲜味进一步提升。 南京大牌档的“古法花雕蒸鲥鱼”沿用正宗淮扬传统做法，以花雕酒腌制半小时，在鱼面上铺上火腿、春笋一同清蒸，是带有江南风韵的美味。端上桌的时候，浓郁的酒香直冲鼻腔，鱼身泛着银白光泽。为避免鱼肉沾染金属气味，食家多用木筷子夹开春笋、火腿等配料，再小心翼翼地把厚厚的鱼鳞和鱼肉整齐分离，最后再分割开一块一块地吃。而鲥鱼鱼鳞背后有层浅浅的油脂特别肥美，油汁会完全渗入鱼鳞，满口余香。 太湖白鱼“入乡随俗” 同样是鱼米之乡，老广们和江浙人一样热爱吃鱼，在做法上也颇有一番讲究。当“太湖三白”走上广东人的餐桌，会有怎样的变化？ “太湖三白”即白鱼、银鱼、白虾，其中白鱼是不少大厨的心头好。生拆白鱼茸烩花胶羹和陈皮葱花蒸白鱼是广州保利洲际酒店精心打造的新菜品，用心观察的食客会发现，这些菜品浓缩着广东地方菜的精髓，粤菜师傅结合广东人的饮食特点赋予太湖白鱼浓浓的粤味。 生拆白鱼茸烩花胶羹是大厨以经典顺德菜生拆鱼茸羹为灵感，广州保利洲际酒店中餐行政总厨吴玉擎介绍，生拆白鱼茸烩花胶羹结合了顺德菜的烹饪方式，鱼茸由太湖白鱼煎熟后拆肉制成；奶白色的鱼羹由拆肉后的白鱼鱼头、鱼尾、鱼骨熬制而成，再加入花胶熬煮；而春笋丝、香菇丝能进一步提升鱼羹鲜味，柠檬丝则能带来清新口感，最后加入少许胡椒辟除鱼腥味。 说起最值得广东人骄傲的食材，新会陈皮绝对榜上有名，用它来烹饪，已成为所有广东人的传统习惯。善于就地取材的大厨们在烹制白鱼时融入了新会陈皮，推出陈皮葱花蒸白鱼，这道菜看似普通，经过大厨之手却能做出高端大气之势。大厨将切块的白鱼简单处理后，在鱼肉表面铺上陈皮和葱花，达到去除鱼肉腥味的效果。鱼肉蒸熟后，浇上适量的热油，再淋上秘制酱油，白鱼的鲜香之味尽显。 秉承“清中求鲜、淡中求美”的理念，广州保利洲际酒店大厨结合了粤菜本味先行、不时不食的特点，以广东地方烹饪特色设计了一系列符合广东人饮食习惯的菜品。吴玉擎说：“寒冬已过，很多本地食客喜欢以清淡菜式转换口味，而在春季品尝新鲜、清新的菜品最合适不过。” 粤式家常版的江浙鲜味 “每年春分时节，凌晨1点，宁波的鱼鲜市场就会格外热闹，当地饭店的厨师们为选购鱼鲜，都会亲自到市场挑选……”十余年前曾在江浙地区星级酒店担任主厨的孙伟伦（现任广州康莱德酒店中餐行政总厨）回忆起这段经历时，依旧记忆犹新。在孙伟伦的记忆中，三月时分，宁波舟山出产的蛏子肥美，带鱼、黄鱼鲜甜，舟山当地鱼类和贝类成为各大饭店当季新菜的主要角色。 “为保留鱼类食材的鲜甜口感，江浙地区的厨师通常会加入腌制的雪菜来烹鱼，以此做出江浙人喜爱的咸香口感。”过往的工作经历让孙伟伦注意到江浙地区厨师烹制鱼类的常用手法，例如，厨师们通常用雪菜炖大黄鱼，将大黄鱼煎制后加入雪菜熬制成鱼汤，而梅鱼的做法大同小异，用雪菜来清蒸。 粤菜烹饪经验丰富的孙伟伦认为，选购外地食材不一定只能遵循外帮菜的烹饪技法，用广东人家常的烹煮方式同样能做出江浙地区鱼类的鲜甜、嫩滑：“粤菜烹饪方式多元，能结合不同食材的特征呈现食材味道。春季江浙一带的鱼类正值时令，可以选其作为主料，以粤菜烹饪技法处理，风味照样凸显。” 基于广东地道家常菜的烹制思路，孙伟伦准备推出香煎东海带鱼这款菜品。东海带鱼身型小而窄，身长约40-60厘米，肉质嫩滑。“江浙厨师通常用熏、糖醋等方式烹制带鱼，而粤式的煎制做法能保留其鲜甜的鱼汁，呈现外酥内嫩的口感。”此外，对江浙食材有一定了解的孙伟伦注意到，“东海带鱼外形是否美观也会影响鱼的售卖价格，如果带鱼的鱼身被渔网划破，价格会相对便宜；鱼身光滑鲜亮，售卖价格则相对较高。”
