即时新闻

时鱼陆续上市,快来尝鲜

来源:羊城晚报     2022年03月24日        版次:A15    栏目:住家玩厨    作者:王敏

     油浸笋壳鱼

     香煎桂花鱼柳

  

  文/图 羊城晚报记者 王敏

  

  春三月,是赏鱼时节,刀鱼、鲥鱼就不必说了,便是最家常的菜花鲈、桂花鱼、笋壳鱼等鱼类也出落得肉嫩如脂,鱼味充足。入春后,正是鱼类产量开始大增的时候,价格纷纷回落,恰是请之上桌的好时机。为此,大厨和主妇们煞费苦心,在火候和调味上出尽百宝,只为吊出那一口鲜味。

  

  油浸笋壳鱼

  分炸最稳妥

  

  笋壳鱼本来是东南亚淡水鱼,在20世纪90年代被引入广东,近几年产量不断提高,价格一路向亲民档靠拢,在寻常街市里都能见到。

  美食达人教路,笋壳鱼虽然大的可以去到两三斤,但其实一斤左右的肉质最嫩滑。而在买鱼的时候,要挑选鳞色偏黄的笋壳鱼,慎选黑身的,因为鱼身偏黄,代表养鱼的水质较干净。制作菜式时,要想做得好,头尾和鱼身肉需分开两次炸,因为炸头尾和鱼腩的温度是不一样的。

  材料:笋壳鱼一条约500克,葱丝3克,姜丝2克,红椒丝1克,香菜1克,鸡粉1/3茶匙,蒸鱼豉油2汤匙。

  做法:

  1、笋壳鱼开边,将两侧的鱼身肉完整起成两块,鱼头和鱼尾砍出留起待用。把鱼洗净后,在鱼身肉上直刀起花,但切记勿切断鱼皮。

  2、把鱼头鱼尾和鱼身肉,用调味料抹匀入味。如果想炸出来的鱼身肉更滑嫩,可以用半茶匙生粉和1/3只蛋清把它抹均匀,这样炸的时候有助于锁紧鱼身水分。

  3、铁镬内放入调和油,分量要完全盖过鱼身。把油烧热至6成热,将鱼身肉放入,炸至鱼肉略带金黄色,可用竹签轻易一插到底即可取出,放在抓篱上沥干油。在炸的时候,一旦发现油温过高,也就是油中出现密集大泡泡时,镬就要离火,等油温降下去后再重新放回火上。

  4、将鱼头鱼尾放入6成油温的油中,炸至浅金黄色,即可捞起沥油。

  5、将鱼放入盘中,把葱丝、姜丝和红椒丝放在鱼身上,淋一勺滚油,再倒入蒸鱼豉油,加香菜点缀。

  

  香煎桂花鱼柳

  小火慢煎是关键

  

  春三月,桃花汛,鳜鱼肥。桂鱼就是古诗里面经常被提及的鳜鱼,它肉嫩刺少,阔嘴修身,价格最是平易近人,最家常的做法是豉油糖加姜、蒜一起煎焖。

  这道香煎桂花鱼柳,要想做得好,就要舍得下油,要有耐心用小火慢慢煎,这样才能让鱼柳染上均匀金黄色。

  材料:桂花鱼柳2件(选购一斤半到两斤左右的桂花鱼,两边起柳),云南黑松露2个,鸡汁1/3茶匙,烧汁100毫升。

  做法:

  1、把鱼宰杀干净,剔骨起柳。

  2、把鱼柳洗净后切成两块,用鸡汁腌制两小时。如果想鱼柳口感更佳,可在下锅前,用1/2茶匙生粉和半个蛋黄涂抹均匀。

  3、把不粘锅烧热,放入鱼块,小火慢煎至鱼柳两边都呈金黄色。

  4、把黑松露用干毛巾和小毛刷擦净,剁碎后和烧汁混合,小火煮开后关火,即为黑松露烧汁。

  5、将鱼柳上碟,底下可垫两颗油盐水灼过的小白菜。将烧汁淋面,或以小碟子伴上皆可。