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95后喻杰在深圳经营一间猪脚饭门店 |
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一个猪肘的奇幻漂流 |
文/羊城晚报记者 沈婷婷 图/受访者提供 8月10日以来，一位“深漂”女孩与猪脚饭商家互动的故事在微博上引起共鸣，登上深圳同城热搜。女孩儿实习结束，离开深圳前的最后一天有些伤感，却意外被一份猪脚饭外卖的实在分量打动、安慰：“这是我在深圳少有吃饱了的一顿饭……猪脚肉卤得很好吃，没想到这样的价格能买到这么实惠的肉菜。”商家则暖心地鼓励女孩称：“人生起起落落！失意会有，勇敢走过去就会发现自己成长了。” 30多岁的河北人张晓晓对此深有共鸣。她大学毕业后来深圳打拼近8年，到访最多的就是公司楼下的猪脚饭餐厅。一份套餐二三十块，有肉有菜有汤，20分钟左右送达。难怪很多网友说：“隆江猪脚饭就是深圳的特产。一碗猪脚饭，吃出深圳人的浪漫。” 夏季猪脚饭热销237万份 猪肉分割师万元月薪供不应求 夏季持续高温，越来越多的深圳人选择待在空调房里，点一份猪脚饭外卖。美团数据显示，5月至7月，入夏以来，深圳猪脚饭外卖销量比春季大涨46%，猪脚饭堂食套餐加外卖销量高达237万份，环比去年同期菜品销量增速52%。尤其像徐大川剁椒猪脚饭、锦绣隆江猪脚饭、华强隆江猪脚饭（深坊店）等人气餐厅，每月猪脚饭堂食和外卖销量都轻松过万。 强大的消费需求也刺激到猪肉市场供给端的变化。庄先生是深圳市一家猪肉加工厂的业务主管，他告诉羊城晚报记者，入夏以来，猪脚饭消费量持续提振，餐饮商家对于猪肘、猪肉类等原料的采购量也随之增加，赶上高峰期，猪肘常常脱销，呈现供不应求的状态。 “一头猪仅有4个肘子，厂里日常产能的天花板也就能加工几百头生猪，满打满算就是几千个肘子。”庄先生表示，目前加工厂主要与美团旗下的餐饮供应链平台——快驴进货合作，优先满足快驴餐饮客户的日常采购需求和生产原材料供给。 庄先生告诉记者，猪肘是猪脚饭最核心的原料，关键是要烧毛、精准控制好该部位的肥瘦比例。供应链平台对产品的标准化要求较高，猪肉分割师每一刀切下去，都要讲究刀法轻重。一头200多斤的猪，最后分割好的猪肘成品去骨重量需控制在4斤，肥肉占比需在20%左右。这样的产品到达商户手中，会减少许多后续处理的工作量，有利于猪脚饭成品的标准化。 深圳人对于猪脚饭的热爱与青睐，也带动了上游的就业机会。庄先生介绍，进入夏季以来，工厂里的猪肉分割师常常满负荷工作。为实现猪肘产品源源不断地供应，工厂近期热招猪肉分割师，普通师傅包吃包住，月薪在8000元至10000元间，“熟手”分割师月薪过万没问题，“总的来说，这就是一个凭力气吃饭的活，需要肯吃苦、能熬夜，分割要讲究技巧”。 鲜肉从出厂到餐桌最快7小时 猪脚饭跑出“深圳”速度 8月11日凌晨1时许，一辆满载几千斤新鲜猪肘及猪肉的冷藏车从深圳龙岗的一家猪肉加工厂缓缓驶出，随即赶赴某供应链平台位于深圳的仓库，进行入库分拣。3个小时后，新鲜猪肘的“接力棒”传给配送服务司机，他们驾驶货车，在夜色中分头驶向深圳各区县大大小小的猪脚饭门店。当天凌晨6时许，最早一批新鲜的猪肘、猪肉就配送至商家后厨，商户清洗好原料随后开卤，卤肉特有的香气弥漫在城市上空…… 旺盛的消费需求就这样带动本地供给提速。在餐饮供应链平台的助力下，鲜肉从工厂到餐桌，最快只需7小时。 喻杰是一名“95后”，在深圳卖猪脚饭已经快六年了。他的店开在南山区桃园街道平山村222栋1号，取名“卤智深猪脚饭”。喻杰告诉记者，开店初期，他每天凌晨三四点就要骑电动车去周边菜市场采购猪肘，自己烧毛、清洗，在店里斩猪脚，平日唯一的愿望就是能睡个好觉。 3年前，喻杰接触到线上供应链平台，小小的门店有了数字化的采购帮手。“平台帮店里解决了繁重耗时的采购工作，只要晚上11点前下好单，第二天一早会有专人把货送到店里，早上我起码能多睡两个小时。” 喻杰笑着说。如今，喻杰的店铺每月外卖订单量稳定在4000单至5000单，月收入几万元。一间小小的店面，承载着一家人在深圳的生活与希望。 美团快驴进货华南区域相关负责人表示：“近几年，我们主要与华南当地大中型加工厂合作，从食材标准化、安全性入手，打通数字化配送链路，一方面，向餐饮商户提供货源品质和价格更稳定的猪肉、蔬菜等生鲜类产品；另一方面，通过提供足不出户、送货上门的一站式配送服务，帮助商家日均节省2小时至3小时的采购时间，从供应链层面减轻负担，为消费者带来一碗更优质的猪脚饭。” 标准化产业链对标沙县小吃 线上带火“隆江味道” 美团数据显示，无论是订单量、交易额还是门店数，猪脚饭增速都远远跑赢饭类套餐的大盘。2021年，美团外卖猪脚饭订单量超过7000万，以猪脚饭为卖点的堂食门店同比增速达41.6%。 “2022年，受疫情影响，餐饮店线下客流量受到影响。我们目前了解到，深圳、广州两地的隆江猪脚饭实体店基本依靠线上销售，外卖占了很大比重。”在隆江猪脚饭的发源地——广东省惠来县隆江镇，隆江猪脚行业协会秘书长唐茂辉如是说。 据了解，协会计划在当地政府牵头下，着手打造猪脚饭产业园区，将卤制猪脚的工艺统一，将配方、技术各方面规范化，通过冷链的方式推广到外地，形成产业链条。 互联网和数字化的助力，正在提高整个猪脚饭行业的流通效率。唐茂辉表示，隆江猪脚饭深耕广州、深圳等华南市场，如今逐步拓展到北方市场。依靠市场采购、纯手工卤制和供应的原生态模式，单家门店日常生产500斤猪肘通常就已经到达极限，跟不上日益增长的消费需求。因此，产业供应链的提速、产品的标准化势在必行，这将切实助力隆江猪脚饭发展成像“沙县小吃”“柳州螺蛳粉”一样全国开花的名片和品牌。
