至味鱼饭

　　□涂燕娜

　　秋夜归乡，长途驱车数小时，抵达时已是深夜。更深露重，四野寂静，唯村口消夜档依然灯火明亮。那悠悠米粥香，勾起心中食欲。

　　停车入内，但见炉火明亮，食客满盈，我因疲惫而紧缩的身躯逐渐舒展开来。要了一份白粥，再到配菜区点上几个小菜，看似简单，却是最地道的潮汕风味。把鱼饭、卤水、贡菜猪肉、酸菜小肠、酱油豆腐、花生猪蹄、菜脯煎蛋、凉拌麻叶、咸菜、煎鱼等一众杂咸，整齐摆放在食架上，顿时可谓“后宫佳丽三千”，主角就是那一碗洁白晶莹、粒粒分明却又香糯爽口的白粥。

　　人人都知砂锅粥，却不知一碗白粥加三两样杂咸才是让潮州人牵肠挂肚的所在。一口粥，一口杂咸，从口中直落胃里，尘封的味觉被唤醒，似有人在一路奔走，一路呼喊，将我细胞中的故乡记忆一点点唤醒，大海、山川、田野也随之浩浩荡荡而来。

　　杂咸众多，鱼饭的地位却从不曾被撼动。挑开蓝灰色鱼鳞鱼皮，露出皎洁如月的鱼肉，筷子夹起，蘸点普宁豆酱，入口，咸鲜味在口腔中弥漫，海洋气息扑面而来。

　　古时潮汕渔民外出捕鱼，无法及时返回岸上，便用海水将海鱼煮熟制作成鱼饭，以保持鱼的鲜美味道。当日新鲜捕捞的海鱼，无须打鳞劏肚去腮，放入盐水中浸泡十至二十分钟，而后捞出，按照一层盐一层鱼的原则，整齐摆放于鱼篮中，下盐水锅蒸煮。煮好的海鱼自然晾凉后，外表鱼色富有光泽，鱼身坚挺硬直，鱼肉坚实洁白，且保留了鱼肉原有的鲜甜味。在潮州人心目中，这种做法的鱼拥有与饭同等的地位。

　　鱼饭最好趁鲜吃，可以冻着吃，也可以煎或蒸，配以两小碟普宁豆酱或酱油。紧实鲜美的鱼肉，饱含海洋气息，与豆酱交融，咸中带甘，味淡而不薄，配上一碗白粥，怎一个地道了得。陈晓卿曾评价鱼饭：“那种鲜，可能是北方人一辈子都无法体验的。这种味道是经由盐水的浸渍，促进鱼肉中本来甜度的缓慢释放，形成独特的鲜甜。”

　　过去，鱼饭最常见的两种鱼是巴浪鱼、花仙鱼。两种鱼产量大，价格低，在市场食杂店、早餐店、消夜店最为常见，当然，饭馆中还会用其他优质的品种做成鱼饭，黄立鱼、白鲳鱼、沙丁鱼、鱿鱼仔、红目鲢鱼、沙尖鱼、乌鱼、黄花鱼等，甚至连东星斑等高价鱼也曾出现在鱼饭中。

　　一碗味美价廉的鱼饭，带出了潮州美食的平民气。无论是清晨的早餐粥店，还是深夜的消夜档，一碗白粥、一碟鱼饭、几个小吃配菜，便是一道充满烟火气的人间至味——再多山珍海味亦有味蕾疲惫时，不如一碗清粥与鱼饭更能抚慰人心。

　　海之恢宏壮阔，化为丝丝缕缕的鱼饭香，烙印在每一个潮州人的记忆深处。潮州人就这样将关于大海的天人合一的哲学，融入鱼饭中，并从中得出大道至简的哲理。