说葱蒜

　　□王晖

　　将这两种食材放一起来谈，是取“孟不离焦，焦不离孟”之意。菜中葱蒜，确如戏曲舞台上的孟良与焦赞，总是相跟相随，联系紧密。在居家过日子人的口头或文人的笔端，也常把葱蒜并提。前者，于生活中，自可感受到；后者，读书时稍加留心，亦不难发现。位列“扬州八怪”之首的金冬心，就留有两句题墨兰诗：“苦被春风勾引出，和葱和蒜卖街头”。盖冬心自视颇高，觉得自己不为世所用，镇日只能与庸碌辈为伍，故有此牢骚语。诗中，其以兰自诩，而将葱蒜并列，喻碌碌无为之人，如此设譬，与其生于余杭，长住扬州，虽数游北地，一生大多数时间却生活在将葱蒜视为调味品的南方有关。当然，须说明的是，国人日常言葱，在北方人说来多是大葱，而南方人说的则多指香葱，即北方人所谓“小葱”是也。

　　在北方人眼中，葱蒜地位明显颇为尊贵。蜚声中外食客之口的“北京烤鸭”，其佐食要料之一，便是大葱葱白。鲁菜有一款传统佳肴“葱烧海参”，取山东半岛北临之渤海湾所产刺参，配以有“葱王”美誉的章丘大葱制成，我在济南享用过，端的是糯烂滑爽，葱香四溢。如果说，葱在这两处使用，较调味品地位有所提升，却仍是辅料身份。山东谚云：“喝酒伴大葱，一盅顶两盅”，则是将葱推到主菜位子。另外，在“煎饼卷大葱”这款鲁地传统名吃中，大葱显然也是担当主菜角色。宁夏人爱说：“吃肉不吃蒜，味道减一半。”两次去宁夏，接待方都在“老毛手抓店”赏宴，其中有一道著名的“老毛手抓羊肉”，进入餐厅，环视各桌，除摆有一盘盘肥嫩鲜美的手抓羊肉，果然还例配一碗白皙壮实的老蒜头，满堂老饕边啃羊肉，边嚼大蒜，津津有味。

　　大蒜在北地用途之广，可能南方人难以想象。明崇祯时太学生杜濬所著《变雅堂集》，内存《竹枝词》十八首，描述明季北京社会生活状态，其写北妓之著皮袴并嗜大蒜云：

　　茅檐灰壁挂琵琶，皮袴高盘炕上挝，

　　却说客来休见怪，竟无新蒜点香茶。

　　北京人嗜饮“香片”，即薰香茶，这从老舍、张恨水写老北京的小说中，俱已见识。但当地人还曾以蒜点佐饮茶，并以新蒜为贵，实在不免少见多怪。

　　“李杜诗篇万古传，至今已觉不新鲜。江山代有才人出，各领风骚数百年。”出自清人赵瓯北笔下这诗句，气格高昂，襟怀阔大，何等神清俊秀！赵是江苏阳湖（今江苏省常州市）人，可能平素缺乏吃大葱大蒜的习惯，去北方途中，乍闻葱蒜味，不适应是自然的。可他却在《旅店题壁》诗中说：“汗浆迸出葱蒜汁，其气臭如牛马粪。”对自己无法接受的食品与气味，竟如此丑语鞭挞。当然，他这首类似“大字报”的小诗，尚有一点可取，即劝诫嗜食葱蒜者，去公共场合前，务必消除口腔异味——这是文明社会不可忽略的礼仪细节。

　　从口味上看，今日南人对葱蒜的包容，乃至认可，已雄阔得多。进粤菜馆用餐，蒜茸蒸蛏子、蒜茸蒸鲍鱼、蒜茸蒸基围虾，是极寻常的佐酒海鲜；蒜香骨，啃起来香嫩多味；而那饶富盛名的避风塘炒蟹，炒制时，也少不了大量蒜粒作佐料。此外，取葱蒜为重要配料制作的菜肴，南方也处处可见。在温州酒楼吃过一款地方名菜“蒜子鱼皮”，将鲨鱼皮干制品水发好，切成条块状，加大蒜瓣烹制，汁浓红亮的鱼皮吃在嘴里，软糯入味，蒜瓣酥烂，蒜香浓郁，味道鲜美。

　　最令人惊诧的是，蒸、炸、炒食葱蒜犹不尽兴，直接生食者亦已有之。妻携小女去台湾旅游，回来说吃到一种路边名小吃：“烧香肠”。吃时，须夹一粒生大蒜籽，而趋者若鹜。