西施豆腐

　　□黄仕忠

　　诸暨有一道名菜，叫做“西施豆腐”，是过年时或喜酒席上不可或缺的菜品，也是我时常念想的儿时佳肴。不过，它在我们村里却只有一个朴素的名字：“大豆腐”。

　　大豆腐，并不是拿大块豆腐来煮或煎，而是一碗豆腐羹。它的主体是豆腐，用苕粉勾芡而成，看似寻常，实则不易：因为所用配料极为讲究。

　　煮时，先以“高汤”打底。这汤，是整鸡煮熟后留下来的汤，或是大块肋条煮熟后的汁。用大火烧开后，转中小火煮一两分钟；然后放入用卤水点的豆腐丁，预先切成小方块，轻轻推入，避免搅动过猛碎掉，再加盐调味，加酱油调色。

　　再度煮开后，加入许多物事：冬笋，切成细丁或细丝；鸡血或鸭血，切成半寸大的方块；切成细丁的鸡杂；猪板油熬油后捞出的小粒油渣，带有瘦肉的韧劲。

　　以上诸物加入高汤中，再煮三分钟，使诸味调和，香气喷出，然后以清水稀释的红苕淀粉缓缓淋入滚汤之中；轻轻搅拌，使之均匀，少顷淀粉凝缩，将诸物融合为一，便制成了这大锅的羹汤。

　　这是开饭或开席时第一碗端上桌来的。用汤勺舀取，轻吹去烫，其色浅鲜明，可见白色的腐丁合以金色笋丝，黑色的木耳，紫红的鸡血，棕色的油渣，或丁或点，如缕如丝，和谐如画；汤宽汁厚，滑润鲜嫩，其味极鲜，入口便令味蕾颤动，用齿轻嗫，仍有物可嚼，有味滋生，吞咽入喉，轻流缓动，抚胃润肠，兼之时在寒冬，温热去寒，浑身通泰，无法用言语形容。

　　这头道硬菜，既以开胃，也是为放开喝酒打底。羹之浓稠，乃是灵魂！此最考功夫，盖太稀便无羹感，太稠则口感发闷。勾芡时一定要分次淋，一边淋一边轻搅，制成后，盛于碗中，其稠可舀，然仍是羹汤，舀完后碗壁无挂，羹尽而不留未被苕粉收纳的汁水，方是大好。

　　这碗菜的极致做法，最讲究的是用料。

　　那鸡，通常是“仙鸡”，即阉割过的公鸡，养得一年，可长到八九斤甚至十来斤，宰后稍加腌制，其肉便不似公鸡之柴，也无母鸡之肥，不瘦不肥，故煮出的汤汁鲜美异常。有时也混合新杀猪肉的肋条同煮，每块含三根肋条，宽三寸长二尺，多条整煮，煮透后冷却，去掉面上浮油，留汁备用。

　　豆腐，必须是老卤点的豆腐。旧时用粗盐，盐筐下置盘，可承其卤，切不可用石膏。一般用自家种的新黄豆，浸泡发胀后，在石磨上磨成豆腐汁，再装入麻织的豆腐袋，放入装了清水的豆腐桶内，揉压，使渣汁分离，再将汁水煮开，点以卤汁，便成豆腐。这豆腐不能太老，太老口感转硬；也不能太嫩，太嫩则做时易散碎。

　　油渣，须用板油煮熬后所留，最好用金华两头乌，个小，板油不多，而油质极佳，存渣味美，切不可用肥肉熬煎所得渣。冬笋取自山上，鸡血来自仙鸡，所得诸物，均出天然。

　　此菜之名叫做“大豆腐”，也有缘由。它是宴席间头道大菜品，盛在大海碗里，用料足、汤汁宽、分量足，“压得住场面”。这“大”，强调分量大，是大份、大席、大菜的代表，同时也是有别于家常的素豆腐、小份豆腐羹。豆腐本素，油渣为荤，故又名“荤豆腐”；因煮之前诸物事先用猪油煎过，又名“煎豆腐”。所以它在诸暨各地有不同的称呼。

　　这碗“大豆腐”，在诸暨乡间极负盛名。现在饭馆里也有，并且不分时节都可见到。以西施美人命名，据说是为了旅游文化所起的雅称，如今已经成为“非遗”中的浙江名菜。我也品尝过，可惜还是缺少记忆中那种纯正的味道，不知是做法的问题，还是我在记忆里对它作了升华的缘故。