鸭扎包

黄沙蚬

明炉烧鹅

　　

　　文/梅尔 梁少冰

　　图/梁劲波

　　

　　地道，怎能错过老字号？一家土土的老店，仅用三道菜足以让食客找到回家的味道。

　　横山大酒楼，可谓珠海市斗门区莲洲镇响当当的老字号。1997年创办至今，经营足足24年，专注烹调莲洲特色食材，而且人气一直“在线”，现在已经成为莲洲镇美食打卡地标之一。皆因幕后有一位爱钻研美食的总厨周仲香“香姨”，她既是酒楼创始人，又是每一道出品的“把关人”。

　　

　　原始手法烹调传统美味

　　

　　“横山鸭扎包”是斗门区莲洲镇一种民间传统美食，自清朝光绪年间传承至今已有一百余年，作为土生土长的莲洲人，“香姨”一家二十多年来，坚持最原始手法制作—生晒鸭扎包。

　　鸭扎包制作最关键是要调味调得好，外加晾晒够时日。

　　横山大酒楼的鸭脚鸭翅选自莲洲本地饲养60天以上的麻鸭，鸭下巴、鸭脚、鸭翼、鸭肝、鸭肠和腊肉采用“香姨”特调秘制酱汁，用传统的方法腌制，而且拒绝用机器烘干，百分之百太阳底下晾晒，这样制作出来的鸭扎包，外观呈琥珀色，晶莹剔透，光泽鲜亮。

　　蒸熟后的鸭扎包香气四溢，咬下去韧性适度。鸭扎包的精华在捆绑鸭杂的鸭肠，可谓吸收了鸭杂的美味，分外好吃。

　　香姨告诉笔者，小时候家里每年都会自己晒制鸭扎包，在耳濡目染下，就学会了制作鸭扎包这门传统手艺。后来就在横山旧街开店专门卖鸭扎包，一边听取客人的意见，一边不断地改良。香姨说：“过去到现在，从选料、调味、腌制、生晒，每一个步骤都亲力亲为，保证出品质量。现在店里鸭扎包经过改良后，虽然仍然沿用独特传统工艺制作，但口味更加大众。”

　　此外，香姨精心制作的腊肠也是酒楼的一绝，香气浓郁、肉香味突出，口味老少皆宜。香姨还表示：“腊肠是采用最上好的猪肉制作，也特别受欢迎，不少顾客都说我们家的腊肠香味和口感都特别好，家里的老人和孩子都非常爱吃，因受客人们的喜爱，腊肠我们一年四季都会制作和供应。”

　　如今，横山大酒楼制作鸭扎包获得“斗门知名手信”的称号，鸭扎包和腊味更享誉珠海及周边城市。

　　

　　限时限量吃当地特色菜

　　

　　除了鸭扎包，上横黄沙蚬也是酒楼“爆款”之一。

　　不时不食，每年的农历二月，斗门水乡的黄沙蚬一日比一日肥美起来。得到香姨厨艺真传的儿子黄敏豪，精心烹制的黄沙蚬，每年总会吸引不少食客慕名而来。

　　黄沙蚬选用的是莲洲本地的新鲜食材，洗净捞出后，撒上蒜蓉、辣椒圈，并加入纯正花生油。经过猛火蒸熟后，个个壳体张开，嫩白蚬肉诱人，香味四溢，说让人垂涎三尺一点不为过……

　　与此同时，香姨还注重打造酒楼“硬菜”。明炉烧鹅，则是她研制的心血，用古法明炉制作，使用独家酱油调制。刚出炉的烧鹅全身仿佛泛着金光。刀子干脆落板，听见鹅腹“咔嚓”的焦脆，斩切成块时皮肉分而不离，烧鹅皮微微透光，吸收了油脂的甘香，皮脆肉嫩，入口酥化。

　　黄敏豪说，我们的脆皮烧鹅是用明炉制作，味道非常独特，高峰期一天能卖出10多只，在整个斗门区内，味道也是数一数二。　　

　　

　　默默耕耘打造家的味道

　　

　　从业24载，香姨有着别人难以理解的执念。坚持不将酒楼搬到城中心，也不爱宣传促销，只在乎菜品最原始的味道。儿子黄敏豪从一汤一羹做起，只为延续妈妈的味道。厨房已成一家三口最看重的阵地，从每天开开玩笑唠唠嗑开始，默契分工后，转身便准备开启新一天的营生。

　　或备料，或开锅，或忙着紧盯菜品火候……一家三口用心做的每道菜，仿佛都为远道而来的老友精心准备。对一道道最原始的菜品，黄敏豪一脸傲娇：“这些土味，你在外面吃不到！”

　　目前，黄敏豪已接管酒楼的经营，除了保证三大“爆款”的出品以外，还积极与母亲一起研发新菜色。

　　黄敏豪表示，近两个月刚刚研制的新菜式紫菜饼、蜂蜜莲藕、脆皮大肠等，推出以后非常受顾客欢迎。看到别人吃了自家烹制的菜品，给出好吃的评价，就觉得十分开心和满足，以后也会像妈妈那样，用心做好每道菜，希望每位客人都能吃出家的味道。