朗沙笋以口感清甜、味鲜无渣为食客喜爱

牛腩焖笋

鲜笋刺身

笋农冯达有60多年种笋经验

沙拉鲜笋盏

朗沙笋粥

鲜笋炒豆角

　　出品：羊城晚报佛山全媒体传播中心

　　总统筹、策划：谢红

　　

　　开栏语

　　

　　大暑过后，总有丰收。当温热的夏风吹过，果园中、田野上、菜地里，红艳艳的果实、沉甸甸的稻谷、绿油油的菜叶……佛山各地沃野生“金”，到处都是丰收的喜人景象。今年上半年，佛山市围绕抓好粮食和重要农产品稳产保供、现代都市农业提速发展、打造宜居宜业美丽乡村等方面，推动佛山“三农”工作再上新台阶。

　　三水黑皮冬瓜、高明合水粉葛、大沥盐步秋茄、狮山大顶苦瓜、罗村朗沙笋……近年来，佛山特色农产品如雨后春笋，在上市时节吸引多方食客，美食牵动旅游，更让不少特色乡村纷纷“出圈”，吸引广泛关注。

　　7月22日起，本报开辟专栏《小羊走佛山·打卡新农业网红产品》，通过记者第一视角，深入佛山五区田头地间，集中展示全市各式特色新农业网红产品，进一步擦亮佛山特色农产品品牌，为乡村振兴扬帆起航汇聚强大力量。

　　

　　文/图 羊城晚报记者 吴泳

　　通讯员 黄家文 叶少珍

　　

　　人间有味是清欢，又是一年食笋季。

　　来佛山南海吃笋，就不能错过狮山罗村的朗沙笋。外表金黄、内里白如玉的朗沙笋，以口感清甜、味鲜无渣美名在外，端午前后至中秋前后便是食笋好时机。7月21日，记者就来到狮山镇朗沙社区，跟随笋农前往竹林中挖笋，探一探今年朗沙笋的行情，看看有哪些“笋嘢”。

　　

　　挖笋

　　资深笋农教你区分“本外”笋

　　

　　朗沙社区南星经济社是远近驰名的“沙口笋之乡”，也是目前佛山地区唯一仍保留着竹基鱼塘独有风貌的岭南水乡。每年端午前后，都有不少吃货朝“笋”而来。

　　在鸡鸣犬吠声中，记者穿过狭窄的小巷，来到一片青翠竹林，一侧是鱼塘。在这里，记者见到了笋农冯达。冯达是当地种笋老师傅，和笋打交道已超过60年时间。

　　目前，冯达承包了几十亩土地，共种有300多墩竹子，每墩有2-3棵竹子，每棵竹子能长出4-5个竹笋。经粗略计算，平均每个墩能产出一百多斤竹笋。“我种的笋个头都比较大，无论是施肥多少和时机，都对笋的生长有影响。”冯达捧着刚挖出来的一个笋，笑眯眯地跟记者说。

　　“每年端午前后挖出来的朗沙笋风味最佳，一直到中秋前后，朗沙笋都陆续有上市。”冯达介绍，个头大的笋比个头小的笋更爽口鲜甜，所以售价更高，他每年端午前后每天要收超过一千斤，到现在每天也能收将近200斤。

　　挖笋有哪些窍门？现场，冯达挥动着铁铲，小心翼翼地把泥土铲开，一个金黄色的笋在泥土中逐渐露出来，靠近笋底部的泥土难以铲动，冯达举起专用锤子，向铁铲尾部凿击，铁铲一点点深入泥土，最后用力一提，笋终于松动了。此时，记者尝试用手把笋从泥中拔出，费了不少力气才成功，笋的外壳还挂着湿泥。“收笋确实不是一件简单的活，所以每年都要雇一批人来帮忙收笋，不然会错过收笋的最佳时机。”

　　本地笋和外地笋如何区分？“本地笋外表金黄，而外地笋则是白色的。朗沙笋个头大，形状弯曲，有点像号角，也像一个大烟斗。”冯达介绍，朗沙笋之所以远近闻名，这里的水土环境功不可没。狮山朗沙及周边地区位于东平河与汾江河交汇处，泥土中含沙量较多，在长期冲积中形成特殊的土地酸碱度，特别适合笋的生长。

　　看着眼前青翠的竹林，冯达感叹，“大半辈子都和竹笋打交道，靠着它养活了一家老小，所以对于竹笋，自己始终都是心存感激的。”据冯达介绍，竹林每年能收获2次笋，第一次约在5月，而第二次则在之后的一个半月。“如今人们的生活质量逐年提升，朗沙笋也逐渐打开市场，现在基本都是‘不忧卖’。”冯达表示，现在自己种植的朗沙笋亩产值约5000元，几十亩沙地每年算下来净利润在10万元以上。

　　由于今年清明节期间雨水过多，小暑过后又持续高温，朗沙笋的产量相较往年略有下降，价格而随之轻微上涨，一斤在6元左右。但价格从来不是阻碍食客的因素，冯达说，每年这个时候，禅南等地很多食客都寻到朗沙，有些广州的也特意开车过来，只为了一口鲜甜应季竹笋。

　　

　　挑笋

　　看壳要选嫩黄色中秋前食笋最宜

　　

　　身为种笋达人，冯达对如何挑笋有着多年的经验，假如没有买过笋或者不会看笋，不妨照着冯达的方法试试。

　　看笋壳。笋的外壳一般要选嫩黄色的，这种外壳的笋是深埋在土里刚挖出来，很新鲜。“笋尖位置青一点就行，不能大面积青，因为笋一受阳光照射，第一天会晒红，第二天就会变青，用俗话说就是‘漏了风’，会影响口味。”冯达说。

　　看笋形。买笋时要看笋的形状，整个笋不用太弯，太弯的不一定漂亮，有一点半圆形的弧度就很符合规格。而且上部大而底部较小的笋，一般都是笋壳少而笋肉多。选择笋的时候还要看笋的整体，整体从上到下粗细差不多的笋味道更鲜嫩，上细下粗的笋最上面最嫩，下面的笋肉稍粗糙。上面部分可以炒着吃，下面部分炖煮吃更美味。

　　看笋的长度和重量。“一般新竹种出来的笋我们会用手指量度，手指张开从拇指到食指的距离是7寸，这样的笋就很好了，如果是4-5年的竹子种出来的笋，就要挑8寸左右的。而重量方面，通常我们说‘越大只越靓’，但其实有3斤以上的笋就可以了。”冯达表示。

　　看时节。朗沙笋的上市季节是从5月至中秋，6月至8月的笋最鲜甜爽脆，一旦秋风起，笋的口感就会受到影响。所以在合适的季节去买笋，才能吃上正宗可口的“沙口笋”。

　　

　　食笋

　　“出水”半小时放冰箱可存放一周

　　

　　一般来说，吃笋不吃隔夜笋，因为隔夜笋的味道和新鲜笋相比，差了不止一个档次。冯达也传授了一个小方法，分辨哪些是隔夜笋。清洗干净的笋，肯定是隔夜笋，因为刚挖出来的笋都是带着泥的，而泥土第二天就会干掉，干掉的痕迹很明显。所以清洗过的笋，绝对不新鲜。

　　据冯达介绍，笋最好是现挖现吃，如果一次性买了好几个回去，一天吃不完的，就把笋像切瓜一样切开，然后放到锅里“出水”（即焯水）半小时，再放进冰箱，这样可以存放一周，味道也不会太影响。至于怎么烹调，一般狮山朗沙本地吃法就是耗油炒，也可以切片炒鱿鱼、烧肉，或者白灼蘸酱油。有些酒楼推出冰镇的做法，也是比较常见的吃法。

　　此外，若用笋片、笋丁炒菜，要先用开水把笋烫5-10分钟，然后再配其他食物炒食。这样既可高温分解大部分笋中草酸减少弊端，又能使菜肴无涩感，味道更鲜美。同时，吃笋时尽量不要和海鱼同吃，避免引发皮肤病。

　　

　　笋经济

　　

　　以“笋文化”为抓手带动乡村振兴

　　打造特色美食名片

　　发展竹笋文旅产业

　　

　　乡村振兴，文化振兴必不可少。其中，朗沙笋文化是狮山镇朗沙社区的特色，也是该社区文化振兴的有力抓手。以笋闻名的朗沙社区，近年来结合本村特色推进乡村振兴工作，创新推动竹笋特色文化建设，打造竹笋文旅产业。

　　据悉，明朝末期，朗沙就已开始种笋，这里位于东平河与汾江河交汇处，土质含沙量适中，在长期冲积中形成特殊的土地酸碱度，得天独厚的水土造就了朗沙笋清爽脆甜的品质。

　　据介绍，鼎盛时期，狮山镇朗沙社区种植笋达2000多亩。随着城市化进程发展，不少厂房在竹笋地上拔地而起，竹笋的栖身之所日渐减少。而且不少“笋二代”选择“洗脚上田”，对笋文化兴趣不大，如何传承和延续朗沙笋的特色品牌，就成为朗沙社区高度关注的问题。

　　近年来，朗沙社区先后注册了“朗沙笋”“沙口笋”品牌商标，进一步打造特色美食名片，同时还通过打造40亩竹笋种植示范基地，开发旅游资源，开展一系列以笋为主题的特色活动，创新推动竹笋特色文化建设，打造竹笋文旅产业，展示朗沙笋的种植、饮食、历史文化，让朗沙笋焕发新生机。

　　

　　笋“古仔”

　　

　　当“广西竹”遇上“南沙沙”

　　

　　与很多美食一样，朗沙笋也有其独有的传说。据悉，明朝中后期，有一个名叫南沙的村落，世代于北江堤岸繁衍。由于处于特殊的地理位置，外加当时北江堤围的水利设施不够牢固，每到刮风下雨天气，一种特殊的江河沙子就会被冲刷到南沙村村口，日积月累形成沙地。南沙村就是如今的南海区狮山镇朗沙社区。

　　相传，当时北江时常洪水泛滥，不少植物被江水从上游广西冲刷而下，其中也包括了大量竹子。竹子顺流而下，流至张槎北江与汾江的汇流处，在南沙村村口沙地的凹地处陷了进去。竹子漂到了哪里，竹笋就从哪里生长出来。南沙村一带土质含沙量适中，在东平河的长期冲积中形成了特殊的土地酸碱度，特别适合沙口笋的生长。当地村民发现后，将其移植到池塘边，长势依旧，后来逐渐成林，出产的竹笋也因口感独特颇受食客喜爱。

　　广西的竹子遇到南沙村的沙地，这就是远近驰名的朗沙笋的由来。这种沙子并不利于农作物的种植，但这对竹笋来说，却是个不可多得的“温床”。竹笋喜欢这种浑然天成的细沙泥混合土，且快速而轻易地大面积生长。而朗沙笋一旦离开朗沙一带就会水土不服，失去了其鲜甜可口、爽脆无渣的特点。

　　

　　寻味笋宴

　　

　　品尝地道朗沙笋，到当地餐馆就是最好的选择。有兴趣的“笋迷”，不妨假日闲时前往当地这3家酒楼农庄，一品爽甜“沙口笋”。

　　

　　◎仙竹阁

　　

　　地址：南海区狮山镇罗村沿江南路和佛山大堤交汇处

　　推荐菜：鲜笋海皇卷、沙律竹笋盏、鲜笋豆角炒猪颈肉、笋丝锅巴

　　

　　◎独树朗农庄

　　

　　地址：南海区狮山镇罗村朗沙大道（朗沙社区居委会前500米）

　　推荐菜：蚝油炒笋、鱼蓉螺肉笋丝粥、掌翼煲、烧乳鸽

　　

　　◎聚缘农庄

　　

　　地址：南海区狮山镇罗村朗沙大道，即独树朗农庄前300米

　　推荐菜：蚝油炒笋、冰镇竹笋、特色笋粥