□戚思翠

　　何谓春？东汉·刘熙《释名·释天》云：“春，蠢也，万物蠢然而生也。”东汉·应劭《风俗通义·祀典》亦曰：“春者，蠢也，蠢蠢摇动也。”春来了，大地回暖，万物复苏，我国民间在这天有“咬春”的习俗。清代还有专门的《咬春诗》言：“暖律潜催腊底春，登筵生菜记芳辰。灵根属土含冰脆，细缕堆盘切玉匀。佐酒暗香生匕梜，加餐清响动牙唇。帝城节物乡园味，取次关心白发新。”人们迫不及待，张口咬住鲜灵的春菜，就此开启了一整年的美食之旅。

　　咬春离不开春盘。春盘亦谓五辛盘。五辛盘，是古人在立春之日以蔬菜、水果、饼饵盛于盘中馈赠亲友的习俗。晋代《风土记》中云：“元日造‘五辛盘’。五辛之所以发五脏气，即蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也”。后来衍生为：葱蒜椒姜芥。唐代《四时宝镜》记载：“立春，食芦、春饼、生菜，号‘菜盘'。”诗圣杜甫诗曰：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”伟大的现实主义诗人“醉翁”白居易亦有：“岁盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧。”而北宋大文豪美食大家苏东坡的诗：“细雨斜风作小寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫，雪珠乳花浮午盏。蓼芽蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”“清欢”一词更对咬春春盘作了最精辟的诠释。清代潘荣陛的《帝京岁时纪胜.正月.春盘》载：“新春日献辛盘。虽士庶之家，亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭菜、羊角葱，冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰咬春。”可见，咬春与春盘由来已久，广为传颂。

　　春卷的雏形是五辛盘。清乾隆年间，扬州诗人林苏门（号兰痴）的《邗江三百吟》：“调羹烙饼佐春色，春到人间一卷之。二十四番风信过，纵教能画也非时。”春卷，作为我国民间节日的一种传统美食，历史很悠久。据史载，春卷的起源与我国养蚕业关系密切。最初，古人在预测年成好坏的立春这一天会鞭打春牛，“得牛肉者，其家宜蚕”，农人在祈祷农耕顺利的同时，亦祈祷蚕业丰收。到北宋时，人们在立春日除了鞭春牛之外，还以面为皮，包馅做成蚕茧形状的食品“面茧”，用以作为蚕业丰收的瑞兆，称为“探春茧”，后简称“春茧”。杜甫“春日春盘细生菜”、陆游“春日春盘节物新”的诗句，佐证了春卷自古以来的流行。而李时珍则把春卷的内容概括得更是详尽：“以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜，杂和食之，取迎新之意，谓之五辛盘。”其间五样蔬菜都具辛荤味，食用后能使人体升发五脏之气，且在大鱼大肉后特解腻，助涤肠胃，振奋精神。春卷不仅是民间小吃食品，还成宫廷糕点之一，登上了大雅之堂。清朝满汉全席128道菜，春卷是9道主要点心之一。

　　记得孩时，每年开春，母亲都会给我们做春饼。一是图个节庆，二是满足我们的味蕾。那时农村颇穷，粮食特别紧张，米饭米粥难得上嘴，多以野菜辅助。野菜四处有，荠菜特别多。开始我不识荠菜，常将猪菜当荠菜混粥里煮，吃在嘴里既苦又涩。后经母亲手把手地教，我学会了识别它们。那时农村还没春卷，记得母亲做得最拿手的便是荠菜春饼，在当时算得上是“荠菜上品”。把荠菜洗净烫绿，剁得细细碎碎、碧绿喷香的，与黑乎乎的大麦面用淡盐水和成绿色小面团，再一一捏压成小圆饼，用生姜代替油把热锅擦得滑亮，将小饼一只只贴在锅里慢慢烤熟。春饼黑黑的，很不雅观，但吃在嘴里绝不亚于山珍海味。那个黑黄灿烂、透着星星点点的艳绿，外酥内软，浓香扑鼻，溢满清淡药香咸味的春饼，现在回味起来，依然使人垂涎三尺。那种奇妙的咸香与脆酥，至今还流连于唇齿舌尖，满口生津。

　　后来，我进城读书，成家立业，发现城市街头有了春卷皮卖。每年冬天，尤其是临近春节，北闸菜场门口就会出现一个摊春卷皮子的摊位，柏油桶上一块铁板，摊春卷皮子的少妇手里抓着一团湿浆浆的面粉团，铁板烧得火烫火烫的，惊鸿一瞥，只见手起粉落，“噌”，一张；“噌”，又是一张。铁板与手势之间微妙默契，俨然翠鸟飞掠过水面叼起一条小鱼儿，酷似小姑娘跳牛皮筋一个动作紧接着一个动作，从来不卡壳，流畅而圆滑、灵动而优美。每当我买菜路过时，都会驻足痴望着少妇神奇敏捷地摊春卷皮子，怎么都觉得这是一种高超的艺术表演，绝不是在营生。

　　有了春卷皮，炒制好馅料，待冷却之后，就可以包春卷了。韭黄、白菜、香菇切段切丝，肥二瘦八的猪后腿肉切丝剁末上浆滑炒，白菜香菇韭黄依次断生，按需加盐调味勾芡。若有功夫，甜豆沙馅也可以炒制一小份。待馅料冷透就包春卷。摊开一张春卷皮，放上适量馅料，将春卷皮的底部往上卷，包住馅料，再将两边向中间折起，继续卷，沾一点水淀粉封口。一卷二折三叠，一个春卷就完工了。锅里放油烧热，调小火，将春卷一个一个放入锅中炸，春卷炸到金黄即可出锅。小儿才不管烫不烫手，往往是我从油锅搛出一个，他就吃一个，吃得眉开眼笑、手舞足蹈……

　　春卷含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、硒等矿物质，因卷入的馅料不同，营养成分也有所不同。我国春卷的制作，馅式材料多样，因季节、地域不同而有所不同，无统一规格。相同的都是春天第一“卷”，卷进了整个春天。正可谓“春到人间一卷之。”