|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
正所谓年年中秋待月圆，岁岁月饼有不同。中秋将至，饮食界中的“月饼之战”也随之而来。你是否真正了解过月饼这道传统美食？ 我国地域辽阔，随着这道传统美食的不断发展及延伸，你可知道月饼也分出了多少流派？你又吃过多少种月饼？让我们一同走进月饼的世界吧！ 京式月饼 清代《都门杂咏》有云：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍都城。”是老北京的一景。这里的“红白翻毛”，说的是老北京的三种月饼，红指自来红，白指自来白，翻毛指翻毛月饼。而再加上提浆月饼，传统的京式月饼的四大天王就齐了。 这其中，用地道的北京音读自来红，第二个字是轻声，听起来是“滋了红”。长相朴实，圆鼓鼓的像个棕红色小馒头，朝上的鼓面上正中央印了个深棕色的圆圈。这个自红来月饼上的红圈，最开始印在饼坯上的颜色是透明的，但烤制以后圈圈自己就变成了深红色，非常的神奇。另外，和自来红配对的叫自来白。大小、形状和自来红非常相似，只是颜色不同。自来白用冷水和面，吃起来口感比自来红更绵软，味道也更浓厚，馅儿也要比自来红随意得多，有桂花馅、山楂馅。 京式月饼的最大特色是延续了宫廷制作风格，做工考究，花样众多，整个制作过程之复杂居中国四大月饼体系之首，是北方地区月饼类食品的代表品种之一。京式月饼起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为2：3，重用麻油，口味清甜，口感脆松。不过京式月饼也有雷区，现在被无数人吐槽的带着红绿丝的五仁月饼就是出于这一派系。 苏式月饼 “小饼如嚼月，中有酥和怡”苏轼的这句诗说的就是苏式月饼。苏式月饼起源于苏州，因其皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，是江浙及周边地区人们喜爱的点心。 在广式月饼作为全国节日流通物的时刻，敢跳出来挑战的，估计也只有苏式月饼了。但由于面皮酥，不方便运输，又讲究现吃，苏式月饼也只能在江浙沪小范围称霸。但正因为这层层叠叠的酥皮才是苏式月饼的精髓，小心翼翼地折叠又擀开，才能得来的层次松脆口感，所以苏式月饼制作技艺已被列入“非物质文化遗产保护名录”。 正宗苏式月饼有甜、咸两大口味，咸味主要就是鲜肉月饼。作为江南点心制造宝地的苏州，甜馅儿馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种；咸月饼以烙为主，馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。这种鲜肉月饼更是苏式月饼的代表之作呢。 广式月饼 广式月饼是广东省地方特色名点之一，是中国南方地区，特别是广东、广西、海南等地民间中秋节应节食品。如今“月饼江湖”中，广式月饼的声势确实最为浩荡，而它之所以能基本上“一统江湖”，最主要还在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便。 据说，广式月饼起源于1889年的广州，当时有一家糕点铺，用莲子熬成莲蓉，再做成酥饼的馅料，由于清香可口，大受顾客欢迎。而也就是此时，莲蓉馅的酥饼成为了现在我们所看到的月饼雏形。 广式月饼饼皮为糖浆皮，材料就靠面粉、转化糖浆、枧水和油四样，却能造就出独特松软口感。枧水让饼皮适当膨胀，软硬适中，完美兜住馅料，还能保证从里到外都是喜人的红棕色，有一种“富得流油”的既视感。当家馅料是蛋黄莲蓉，其馅极软，咬下去齿间毫无障碍，随你用舌尖搓圆按扁，也绝尝不出颗粒感。纯正莲蓉需耐心地将莲子浸泡、煮烂，再与糖、油不断翻炒，直至水分蒸发，三种材料完美交融。 潮式月饼 潮式月饼又称朥饼，是广东省潮汕地区传统糕类名点，属中国四大月饼派系之一。常见潮式月饼的主要特点是皮酥馅细，相比其他三大派系，潮式月饼外表更为酥脆，内馅油不肥舌，甜不腻口，其按内馅种类可分绿豆、乌豆、水晶、紫芋等种类，有些还会加入蛋黄或海鲜作为内核。 潮式月饼主要是以绿豆沙、乌豆沙和糖冬瓜为主。现在随着口味的多样化也有了很多口味的蔓延，比如有红豆沙、芋泥和半咸甜口味的。值得一提的是，在潮汕人眼中，潮汕传统的月饼是用猪油做的饼，这里猪油唱了独角戏。虽然吃起来会有点油腻，但也是一种吃起来会上瘾的月饼。 滇式月饼 近年来广受大众好评的滇式月饼也逐渐被大家所熟知。滇式月饼主要起源并流行于云南及周边地区。 滇式月饼也分为甜、咸两种，但内馅却完全不同于其他地方。其中，甜馅，一般为玫瑰花、桂花、茉莉等花瓣作为原料制作而成，入口香甜，可以咀嚼到每一片花瓣，花朵的香气久久回荡在口中，颇具当地特色；咸馅，又称云腿月饼，使用云南特产的宣威火腿，加上蜂蜜、猪油、白糖等作为馅心，再用昆明呈贡的紫麦面粉制成的皮包裹后烘烤而成。其表面呈棕红色，最外层的皮较硬，但内里柔软，香味扑鼻的云腿内馅，肥瘦相间，甜中带咸，油而不腻，相比其他月饼更有嚼劲一些。 徽式月饼 徽式月饼是安徽省徽州特色月饼，每逢中秋佳节来临之际，当地人都会精选上等面粉、农家菜油、纯黑芝麻、桂花糖等优质原料，经清洗、馅心调制、包酥、包馅、贴纸、印红等10余道工序，制成酥脆香甜的月饼。 徽式月饼的表皮是用上等面粉与素油搅拌加工制成的酥油皮，但是笔者个人感觉是以上几种月饼中表皮最硬的一款。内馅也更为独特，一般为经过腌制加工的野菜，拌以新鲜猪板油和白糖而成。主要代表为“梅干月饼”。相比其他月饼，徽式月饼的膳食纤维和维生素含量会稍多些。 制图/关彩玉
