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野鸡卷拼炒牛奶 |
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中国烹任大师洪连勤制作的炒牛奶 |
旧时顺德，水网密布，牧草丰茂，自古就有养水牛的习俗。这也使得水牛奶成为顺德人最常见的饮品。不过，对于善于烹饪的顺德人而言，并不只甘心将水牛奶当做普通的饮品。一碗水牛奶，顺德人想出了很多的玩法。从煲奶茶、到牛乳饼、到炸牛奶等各类小吃，甚至还将水牛奶变为大菜的材料，制作出各式各样的顺德名菜。 而在诸多以水牛奶为主料的顺德菜中，大良炒牛奶可谓是最经典的一道，同时也是最负盛名的顺德菜代表。这道历史超过百年的顺德菜经久不衰，仍旧是最受食客追捧的顺德菜。这道顺德名菜也早已被食客们传播到了粤港澳各地，近几年，随着“顺德美食传播团”频繁带着它出国献艺，大良炒牛奶作为经典的顺德菜式传到了五大洲。 缘起 炒奶皮流行于广州 起源于顺德 顺德大良古称凤城，是一个鱼米之乡，当地的群众饮食很讲究，尤其善于现炒现蒸各类菜肴，故有“凤城炒卖”之说。炒，这个在中国厨艺当中最常见的厨艺技法，顺德厨师用得可谓独具匠心。而在诸多炒菜当中，炒牛奶无疑是最令人津津乐道的一道：原本是液体的牛奶，竟然可以被炒制成一道大菜。 许多未曾亲眼所见的人，常常会觉得不可思议。这种将液体食材用炒制的方式呈现，在中国烹饪技艺里可谓是自成一派，称为“软炒”，这一奇思妙想非顺德厨师不能为之。 大良炒牛奶的名气除了得益于厨师、食客的口口相传，还有赖于热爱美食的学者们的倾心赞美，作为顺德名菜的大良炒牛奶常常被热爱美食的学者们写进文章当中，使它在顺德之外的地区也有着广泛的知名度。 籍贯顺德的著名学者陈荆鸿先生在《蕴庐文萃》中写到，民国期间的广州永汉路（今北京路）木排头横巷里，有一家清一色“退隐女佣”经营的“西厢”小食肆，以凤城美食驰誉。该店的一道拿手菜便是炒牛奶。不过，当时的炒牛奶与现在的炒牛奶有所不同。根据记载，当时的炒牛奶是把“滴珠原奶”煮沸后冷置，取回面上凝结的薄糜，一层层地炼取着，俗称之为奶皮，然后和以猪油，猛火热炒而成，甘香嫩滑。 这种流行于广州的炒奶皮，正是起源于顺德，也是大良炒牛奶的雏形。不过，这种早期的炒奶皮也有很大的局限性，限制了它的广泛传播。据顺德当地知名的美食研究学者廖锡祥分析，这种炼取奶皮的方法由于工夫繁复，效率低下，只能少量制作，仅能满足少数富人享用，无法在市场推广普及；二来这一成品虽甘香嫩滑，但因配料少而口感单调，还尚未脱离奶制品的桎梏，不能称之为一道完整的菜品。 改良 加入丰富配料成菜品 20世纪40年代初，凤城名厨龙华对炒牛奶的做法进行了彻底的改造，在水牛奶中加入凝固剂，以及鸡蛋清，配料上增添了爽口弹牙的虾仁，甘香的鸡肝粒，油香的炸榄仁，嫣红的火腿蓉，使得炒牛奶奶香醇厚、洁白嫩滑、又色彩鲜艳、口感多样。 “蛋清和生粉是重要辅料，鲜虾仁和火腿丁带来丰富的味觉层次。”廖锡祥说，炒牛奶，考验厨师的耐性和对火候的精妙把握。牛奶蛋白对高温格外敏感，遇热极易变焦；一铲一堆，每一次旋转完结一道工序。9次旋转之后，牛奶成形。蟹子和榄仁突破牛奶的圆融，点亮意外惊喜。该菜式将牛奶与蛋清混合下锅软炒，使之凝固如白玉，口感香滑软嫩，外观色如白玉，嗅之奶香扑鼻。 改造过后的炒牛奶已经成为了一份成熟的菜品，其制作也存在着较大的技术难度。据廖锡祥介绍，炒牛奶烹制一大难点在于凝固剂—鹰粟粉和鸡蛋清分量要恰当，制作要领是“热油温锅”，炒时不能铲，只能用镬铲背慢慢推动，边推边加猪油（今多改用植物油），按顺时针方向由外向内、由底向上翻匀，同时必须准确掌握成熟度，及时出锅。这些都要求厨师反复练习，才能掌握其心法。 不过也正是得益于这一改造，大良炒牛奶也走出了富庶人家的厨房，走向了面向普罗大众的餐饮市场。据顺德当地的老人回忆，20世纪40年代以后，大良华盖路上的“飞园”便是以炒牛奶出名，红极一时。很快，炒牛奶改良的消息不胫而走，许多人专程驱车来大良品尝炒牛奶，不仅周边地区的食客会慕名而来，体验炒牛奶，甚至于港澳地区的人都专程来到顺德寻味。 传播 作为首选名菜 传遍世界各地 在顺德人眼中， 大良炒牛奶早已经脱离了小吃的范畴，而且能够衍生出各种不同的菜式。在顺德的饭店中，由它而衍生出的牛奶龙虾球、金榜牛奶炒鱼滑、海胆炒牛奶、野鸡卷拼炒牛奶等菜品常常出现在餐牌之中。 随着炒牛奶的广受欢迎，也逐渐成了专业的顺德厨师必须掌握的一道经典菜式。还有不少厨师们，主动在大良炒牛奶中，加入自己的巧思，将炒牛奶进行重新演绎。广州宾馆当中的“历代名诗词宴”便有一道“沁园春·雪”便是将大良炒牛奶改良而成的雪蛤炒牛奶；大良一家饭店的前经理陈霜银改良了炒牛奶堆成山形的传统造型，将炒好的牛奶以小鹊巢盛装起来，成了有名的凤城炒牛奶盏。顺德厨师将野鸡卷与炒牛奶拼在一起，做出的野鸡卷拼炒牛奶一咸一甜，相得益彰，成为了最受顺德人喜爱的顺德名菜之一；大良一饭店的总厨冯汉光还为一些不喜喝牛奶的人，借用大良炒牛奶的手法，研发出了凤城炒豆浆这一新款菜。 几十年来，不少凤城名厨，将各种改良过的大良炒牛奶，带到烹饪大赛的赛场上，并且频频获奖。早在20世纪50年代，顺德籍厨师胡三便代表粤菜师傅上京参加厨艺比赛，他所烹制的大良炒牛奶获奖。在首届全国粤菜烹饪技术大赛上，顺德厨师制作的大良炒牛奶再次获得金奖。在第四届中国烹饪世界大赛上，顺德厨师带来的龙虾炒牛奶再获奖项…… 在廖锡祥看来，大良炒牛奶之所以名声在外而又颇受欢迎，首先在于其颇具创意。极具烹饪禀赋的顺德人居然把胶状液体牛奶炒成半固态热菜。散文大师秦牧盛赞此菜“风格独特，莫测高深”。此外，制作出来的炒牛奶菜品高雅，成菜凝而不泻，奶香醇厚，洁白滑嫩，奶皮里的各种馅料清晰可见。 大良炒牛奶不仅被认为是广东菜造型艺术之熟品装盘成型“覆盖法”，即用锅铲把熟料逐层叠起的典型菜例，还被奉为中国烹饪软炒法的经典之作而列入教材。近年来，随着“顺德美食传播团”频频出国献艺，大良炒牛奶则作为他们首选的顺德名菜，被带到了世界各地。
