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红烧肉 |
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焦糖布丁 |
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▲焦糖玛奇朵 |
你也许不知道，焦糖除了单纯作为果糖存在，它还是应用最为广泛的食品色素之一，包括巧克力、可乐、啤酒、朗姆酒、白兰地、威士忌，甚至一些薯片、果酱、酱油以及醋中都含有焦糖色素。更甚的是，我们中国人一直以来吃的红烧肉、糖醋排骨、挂炉烤鸭以及日常嗑的瓜子，焦糖也参与其中。 A 焦糖起源众说纷纭 焦糖（caramel），顾名思义，是将正常状态下的糖加热到高温（约摄氏170度）形成琥珀色液体之后的产物。在十八世纪的制糖业记录中，“焦糖”这个词已然出现，用来形容糖加热到刚好开始变色的状态。再提高温度加热则会让糖浆变苦、颜色发黑。 焦糖的口感和色泽与红糖相似，但绝非同类。红糖是从甜果（甘蔗、甜菜等）加工至白糖过程中的中间品种，颜色来自未提纯的杂质。而焦糖是提纯后的糖（白糖、葡萄糖或果糖）加热后焦化的结果，颜色是焦化形成的。所以焦糖有着琥珀的色泽，微微的苦味，但甜味依然，焦化过程中产生的香味，是人类喜欢的焦香，沁人心脾。 关于焦糖的起源众说纷纭。有人说，焦糖是阿拉伯人在公元1000年首次发现，而真正载入史册的，是直到新大陆发现后的1650年时代，来到美国的新移民在用水壶制造硬糖时，偶然获得了焦糖。但这种说法也十分存疑，因为在当时，糖是奢侈品，不可能用这么随意且粗糙的方式获得。因此，又有人推测说，第一块焦糖是用甜菜汁做的。 然而，这些说法在欧洲人看来，只是傲娇的美国人一种自娱自乐的童话。据欧洲的记载，早在中世纪，焦糖就出现了，到了所谓美国人发明焦糖同时代的1691年，法国人已经把焦糖布丁的制作工艺写入了菜谱。但英国人却不这么看，他们觉着，焦糖布丁是他们国家的传统美食，并且举出了实例：17世纪剑桥大学著名的三一学院，就已经有了如雷贯耳的“剑桥焦糖布丁”了。不过法国人还是笑了，因为亲手教会剑桥人制作那个焦糖布丁的人，是个法国人。 到最后，中国人不干了，因为连我们自己都记不清了，从何时起，我们就开始炒糖色、做红烧肉了。由此看来，焦糖这颗“糖界”明星来源悠久，谁也有可能恰巧将糖加热到170℃的高温从而让糖的世界充满了多样性和无数的可能性。 B 甜品“一哥”霸占天下 焦糖布丁、焦糖马卡龙、焦糖布朗尼、焦糖口味千层蛋糕、焦糖圣代、焦糖玛琪雅朵、太妃糖、士力架……这些带着焦糖做主角的甜品，牢牢霸占了一众甜食爱好者的味蕾，尝试过的人都无法再忘掉那个味道。 这其中，让焦糖存在感最高的，无疑就是作为果糖存在的焦糖。加热到融化变色的糖液可以用来包裹各色坚果做成果仁糖；拌上黄油，关火后再搅打进奶油则可以制成浓郁的焦糖酱。而大多数时候，caramel这个词除了代指制糖过程中将纯糖加热至变色的状态，亦可用来代指一种专门的块状糖果——在缓慢加热融化的糖中加入牛奶、黄油，甚至是炼乳和奶油，以及诸如香草、盐或巧克力等其他增添风味的原料，再冷却切成方块状的糖果。制作过程中，牛奶与糖的混合物加热不会超过120℃，成品依然保留着柔软湿润的口感，一口咬下能拉出好长的丝儿来。 说到作为糖果现身的焦糖，便不得不提它与海盐的结合，这感觉还让咸甜党从此偃旗息鼓，成了好“基友”。能唤醒味蕾的咸味不仅不会掩盖焦糖的浓香和甜味，反而会让焦糖中一些不易捕捉的味道显得更加突出。优质的海盐更有着层次感极其丰富的味道，且盐不会完全融化在焦糖中，细微的盐粒反而给焦糖增添了口感，让品尝焦糖的过程成为小小的味觉冒险。 C 调色能手跨界发展 你可能觉得焦糖在你的生活中没有那么重要，其实你错了，它无时无刻不在我们的餐桌上飘荡。现代食品工业改变了很多我们熟知的食物，而焦糖也摇身一变，成为添加在很多食品、饮料和调料中的天然色素，用来提升它们的“颜值”。 作为食品添加剂的焦糖，正式名称是“焦糖色”。让焦糖无所不在的是焦糖色素，工业合成焦糖色素的方法多为化工方式，但原材料却依然来自天然的糖。在饮料、巧克力、各式点心、酒类还有酱油、醋等各类食品中，都会用焦糖色素来调色。比如我们经常能接触的可乐，其独特的颜色和口味都来自于焦糖。 焦糖跨界最意想不到的，就要数我们人见人爱的红烧肉。讲究的红烧肉需要先经过炒糖色的步骤，给肉上色。炒糖色的过程是把糖融化在水或油中，经过加热，糖的颜色逐渐加深，然后均匀地裹在肉块上。从这个过程可以看出来，这个糖色，也是焦糖。当然还有焦糖味的瓜子、糖炒栗子等也是焦糖从中大放异彩。文/图 梅尔
