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芦蒿炒肉丝 |
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香椿炒鸡蛋 |
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槐花饼 |
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蕨菜炒肉 |
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东坡羹 |
古语有云：“春日食春芽。”食的是春，生的是芽。一颗种子蓄满能量，一屈一挺，便是大自然给人们最好的礼遇。 春天是野菜美食季。那些平日里不肯轻易抛头露面的小野菜，现都在地间树头排排坐好，乖乖地等待着“翻牌子”，直勾得人春心萌动。这时间，不仅南方的野菜多到迷人眼，北方好吃的野菜也数不清。春天里做菜，哪怕不靠那几两肉，也能烧出一桌鲜来。不需复杂的烹饪调味，稍稍一拌、一炒、一煮，都是停不住筷的好味。 荠菜 “鲜荠登盘乍吐花，嫩苗争长傲春奢”，春天最有名的野菜非荠菜莫属。 荠菜是最早的报春菜，它热闹地长在田野墙头，像一把把张开的小绿伞。“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”在荠菜的香气里，诗人辛弃疾闻到了春天的气味。在野菜中，荠菜的味道可谓最佳，一无腥苦，二无怪味，还有淡淡清香。 荠菜通常生长在没有太多杂草的地方，叶子呈锯齿状，颜色呈灰紫色，叶表一层细细的茸毛，和菠菜有点像。荠菜太难采了，匍匐在地上，不仔细找，根本发现不了。带有锯齿的荠菜叶在三四月间最为鲜嫩，无论清炒、做汤、调馅还是煮粥，都别有风味。 在江南，三月三上巳节时分，男女都会摘荠菜花戴在头上，用荠菜花煮鸡蛋吃。苏东坡更为一饱口福，于是“时绕麦田求野荠”，把荠菜混入米中熬粥，人称“东坡羹”。这道东坡羹是将荠菜和米、生姜同煮，浇生油在羹面上，不加盐醋。苏东坡还宣称：“若知此味，陆海八珍皆可鄙厌。 ” 除此以外，在江南的街头小店，还常供应荠菜饺子、馄饨之类。荠菜调馅，包成荠菜春卷、荠菜鲜肉馄饨、荠菜鲜肉饺子，化为一首首春天的风物诗。荠菜焯后切碎，豆腐切丁炒过，和成馅做荠菜豆腐包子，几口一个都意犹未尽。 而西北人会把荠菜掺进面粉和包谷面，在蒸锅里蒸成荠菜麦饭。蒜末食盐和辣椒面，泼上一勺热油，拌在麦饭里，或者浇一勺红烧肉的汤汁更妙。《白鹿原》中写道，稀溜溜的包谷糁子里煮着绿乎乎的荠菜，叫做水饭，是度春荒的饭食。 蒿草 “江村沙暖蒌蒿长，味比枸杞新甘香。”菊科蒿属中有不少好吃的野菜，如蒌蒿、柳叶蒿和艾蒿，因为香气特殊，颇受喜欢。 大名鼎鼎的蒌蒿，即芦蒿，早在三国时期，诗人们就称之为“生食之，香而脆美”。汪曾祺形容芦蒿，“感觉就像是春日坐在小河边闻到春水初涨的味道。”最广为人知的大概要数苏东坡的那句诗：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”对于傍水而居的人们，每当清亮亮的芦蒿出现在菜市场上，意味着春天的来临。 野地里采的芦蒿，茎秆红紫、细瘦有点老气，嚼起来带响，香气清远怡人。芦蒿和茼蒿有相似之处，只不过茼蒿吃叶子，芦蒿常吃茎。腰肢细软的一把芦蒿，香气是极醉人的。由于过去芦蒿被宫廷御用，所以还有“皇帝菜”一称，档次妥妥地提高。据悉，芦蒿最简单的做法是清炒，看似清瘦的芦蒿在热油里走一遭，浸润得鲜亮广润，丰腴了一些，香气更盛。 艾蒿，即艾草，就更不必说了，清明时节的艾草青团，清香的气息、墨绿的外形、软糯的口感，是最春天的味道。新鲜艾草有浓烈的气味，总觉得多少带点安神镇静的作用。 从叶子形态来看，艾草表面为五瓣灰绿色，白色茸毛在背面，叶面看起来胖胖的，叶片相对于蒿草更宽大，叶片周围的锯齿也小得多，背面密布灰白色蛛丝状茸毛。而与它相似的蒿草叶片通常较细，正面颜色泛白，会有一层白色茸毛，柔软光滑，叶片小，其周围的锯齿纹路深，整个叶片呈狭长状。 江浙一带，每逢春天就会摘艾草取汁和面，做成青团。浑圆滚滚，分甜口、咸口，甜口内包红豆沙、黄豆沙或黑芝麻，夹杂碎花生，咸口内包猪肉馅儿，艾草不像汤圆，可水煮，一般是上锅蒸熟后随时吃。放进冰箱里，春天的味道可以留半年。 香椿芽 香椿是香椿树的嫩芽。早在汉朝，香椿曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。它像是野菜界的榴莲，有种非常特别的香味。喜欢的人爱死这味道，还有人专门种在家里闻，不喜欢的人却觉得刺鼻。苏东坡就曾盛赞：“椿木实而叶香可啖。” 香椿有紫香椿和绿香椿两种，前者色深而香气厚重，后者色浅而香气清淡。采香椿可是技术活，因为它不像其他野菜唾手可得，而是长在树上的。香椿树上的嫩芽，叶厚芽嫩，绿色红边，香味浓郁，就是可以食用的香椿了。而臭椿可就不行，它生来矮小不说，还七扭八歪，质地疏松粗糙不成材。浊臭刺鼻，就像药肥皂味儿。 香椿芽的败火功力很强。谷雨前后，南方人赶着喝新茶，北方人则去菜市场抢香椿嫩芽。家常的香椿吃法有香椿炒鸡蛋，先用开水焯烫出香味，切末，鸡蛋打散，热锅宽油迅速翻炒，加点盐、糖就起锅。黄绿相间，鲜香四溢。 此外，对老饕汪曾祺而言，香椿与豆腐，一青一白，是最鲜嫩有味的吃法。青翠的香椿焯水切碎，豆腐焯水去腥，加一点盐葱蒜、淋勺辣椒油、香油。二者同拌，一青二白清清爽爽。 槐花 雪白的槐花气息香甜，可以生吃、凉拌、煲汤、煮肉、煮粥、蒸饭、做饼、包馅、沏茶，入馔后既美味又风雅，是春天最好吃的花了。我们吃的槐花，是刺槐、洋槐，原产于美洲，18世纪末从欧洲引进中国。 每年开花的时候，北方地区都有很多人在用槐花做饭。槐花的花心也可以摘下来，放在嘴里嚼一嚼，味道有些甘甜。 南方人则喜欢将槐花熬汤。中医理论认为，春天是肝气主导的季节，肝气旺盛，易克脾土，以致脾胃虚弱，水湿不化，湿邪内困，加上春季阴雨绵绵，外湿阻遏，经脉血气不畅。要避免湿气影响健康，可以通过喝汤来调理。所以很多人喜欢用槐花、赤小豆等来熬汤，达到祛湿的效果。 此外，槐花可以拿来蒸，拌上面粉上锅蒸熟。生抽米醋盐糖辣椒葱花蒜末，烧一勺热油浇上，做蘸料；槐花可以做饼，把槐花焯水后，跟鸡蛋、面粉调成面糊，在油锅里慢慢烙熟，香气四溢，鲜甜可口；如果要做槐花饭，那就要选将开未开的大花苞。淘洗干净，洒面粉混匀，上锅蒸半小时。起锅拌上白糖，就可以吃了。槐花饭吃起来细腻润口，配合软糯的大米，再合适不过。 蕨菜 蕨菜是山珍，入馔历史极其悠久。三月里初生的嫩叶蜷曲着还未长开，伴着春雨初生的蕨菜嫩叶犹如握紧的拳头。《尔雅·翼》中记载：“蕨生如小儿拳，紫色而肥。”意思是紫色的幼芽是大家最喜欢吃的部分，有特殊的草木芳香，清香滑润。 蕨菜是春天最时鲜的山野菜，可鲜食，沸水焯熟入冷水过凉除涩，切成小段用佐料凉拌；或与海米肉丝同炒，被料酒和调料一激，香气浓郁。东北人更喜欢把蕨菜腌成咸菜，在市场里堆在盆里卖。而在湖南一带，蕨菜炒腊肉是一道经典菜，蕨菜滑嫩，腊肉肥润，很是下饭。 不过要留意的是，跟蕨菜最容易混淆的是芒萁，两者最大的区别是展开的蕨叶子是不分叉，而芒萁的叶子是分叉。而且蕨菜是有一定的致癌作用，不宜多食。
