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芦蒿炒肉丝 |
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香椿炒鸡蛋 |
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槐花饼 |
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蕨菜炒肉 |
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东坡羹 |
古语有云:“春日食春芽。”食的是春,生的是芽。一颗种子蓄满能量,一屈一挺,便是大自然给人们最好的礼遇。 春天是野菜美食季。那些平日里不肯轻易抛头露面的小野菜,现都在地间树头排排坐好,乖乖地等待着“翻牌子”,直勾得人春心萌动。这时间,不仅南方的野菜多到迷人眼,北方好吃的野菜也数不清。春天里做菜,哪怕不靠那几两肉,也能烧出一桌鲜来。不需复杂的烹饪调味,稍稍一拌、一炒、一煮,都是停不住筷的好味。 荠菜 “鲜荠登盘乍吐花,嫩苗争长傲春奢”,春天最有名的野菜非荠菜莫属。 荠菜是最早的报春菜,它热闹地长在田野墙头,像一把把张开的小绿伞。“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。”在荠菜的香气里,诗人辛弃疾闻到了春天的气味。在野菜中,荠菜的味道可谓最佳,一无腥苦,二无怪味,还有淡淡清香。 荠菜通常生长在没有太多杂草的地方,叶子呈锯齿状,颜色呈灰紫色,叶表一层细细的茸毛,和菠菜有点像。荠菜太难采了,匍匐在地上,不仔细找,根本发现不了。带有锯齿的荠菜叶在三四月间最为鲜嫩,无论清炒、做汤、调馅还是煮粥,都别有风味。 在江南,三月三上巳节时分,男女都会摘荠菜花戴在头上,用荠菜花煮鸡蛋吃。苏东坡更为一饱口福,于是“时绕麦田求野荠”,把荠菜混入米中熬粥,人称“东坡羹”。这道东坡羹是将荠菜和米、生姜同煮,浇生油在羹面上,不加盐醋。苏东坡还宣称:“若知此味,陆海八珍皆可鄙厌。 ” 除此以外,在江南的街头小店,还常供应荠菜饺子、馄饨之类。荠菜调馅,包成荠菜春卷、荠菜鲜肉馄饨、荠菜鲜肉饺子,化为一首首春天的风物诗。荠菜焯后切碎,豆腐切丁炒过,和成馅做荠菜豆腐包子,几口一个都意犹未尽。 而西北人会把荠菜掺进面粉和包谷面,在蒸锅里蒸成荠菜麦饭。蒜末食盐和辣椒面,泼上一勺热油,拌在麦饭里,或者浇一勺红烧肉的汤汁更妙。《白鹿原》中写道,稀溜溜的包谷糁子里煮着绿乎乎的荠菜,叫做水饭,是度春荒的饭食。 蒿草 “江村沙暖蒌蒿长,味比枸杞新甘香。”菊科蒿属中有不少好吃的野菜,如蒌蒿、柳叶蒿和艾蒿,因为香气特殊,颇受喜欢。 大名鼎鼎的蒌蒿,即芦蒿,早在三国时期,诗人们就称之为“生食之,香而脆美”。汪曾祺形容芦蒿,“感觉就像是春日坐在小河边闻到春水初涨的味道。”最广为人知的大概要数苏东坡的那句诗:“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”对于傍水而居的人们,每当清亮亮的芦蒿出现在菜市场上,意味着春天的来临。 野地里采的芦蒿,茎秆红紫、细瘦有点老气,嚼起来带响,香气清远怡人。芦蒿和茼蒿有相似之处,只不过茼蒿吃叶子,芦蒿常吃茎。腰肢细软的一把芦蒿,香气是极醉人的。由于过去芦蒿被宫廷御用,所以还有“皇帝菜”一称,档次妥妥地提高。据悉,芦蒿最简单的做法是清炒,看似清瘦的芦蒿在热油里走一遭,浸润得鲜亮广润,丰腴了一些,香气更盛。 艾蒿,即艾草,就更不必说了,清明时节的艾草青团,清香的气息、墨绿的外形、软糯的口感,是最春天的味道。新鲜艾草有浓烈的气味,总觉得多少带点安神镇静的作用。 从叶子形态来看,艾草表面为五瓣灰绿色,白色茸毛在背面,叶面看起来胖胖的,叶片相对于蒿草更宽大,叶片周围的锯齿也小得多,背面密布灰白色蛛丝状茸毛。而与它相似的蒿草叶片通常较细,正面颜色泛白,会有一层白色茸毛,柔软光滑,叶片小,其周围的锯齿纹路深,整个叶片呈狭长状。 江浙一带,每逢春天就会摘艾草取汁和面,做成青团。浑圆滚滚,分甜口、咸口,甜口内包红豆沙、黄豆沙或黑芝麻,夹杂碎花生,咸口内包猪肉馅儿,艾草不像汤圆,可水煮,一般是上锅蒸熟后随时吃。放进冰箱里,春天的味道可以留半年。 香椿芽 香椿是香椿树的嫩芽。早在汉朝,香椿曾与荔枝一起作为南北两大贡品,深受皇上及宫廷贵人的喜爱。它像是野菜界的榴莲,有种非常特别的香味。喜欢的人爱死这味道,还有人专门种在家里闻,不喜欢的人却觉得刺鼻。苏东坡就曾盛赞:“椿木实而叶香可啖。” 香椿有紫香椿和绿香椿两种,前者色深而香气厚重,后者色浅而香气清淡。采香椿可是技术活,因为它不像其他野菜唾手可得,而是长在树上的。香椿树上的嫩芽,叶厚芽嫩,绿色红边,香味浓郁,就是可以食用的香椿了。而臭椿可就不行,它生来矮小不说,还七扭八歪,质地疏松粗糙不成材。浊臭刺鼻,就像药肥皂味儿。 香椿芽的败火功力很强。谷雨前后,南方人赶着喝新茶,北方人则去菜市场抢香椿嫩芽。家常的香椿吃法有香椿炒鸡蛋,先用开水焯烫出香味,切末,鸡蛋打散,热锅宽油迅速翻炒,加点盐、糖就起锅。黄绿相间,鲜香四溢。 此外,对老饕汪曾祺而言,香椿与豆腐,一青一白,是最鲜嫩有味的吃法。青翠的香椿焯水切碎,豆腐焯水去腥,加一点盐葱蒜、淋勺辣椒油、香油。二者同拌,一青二白清清爽爽。 槐花 雪白的槐花气息香甜,可以生吃、凉拌、煲汤、煮肉、煮粥、蒸饭、做饼、包馅、沏茶,入馔后既美味又风雅,是春天最好吃的花了。我们吃的槐花,是刺槐、洋槐,原产于美洲,18世纪末从欧洲引进中国。 每年开花的时候,北方地区都有很多人在用槐花做饭。槐花的花心也可以摘下来,放在嘴里嚼一嚼,味道有些甘甜。 南方人则喜欢将槐花熬汤。中医理论认为,春天是肝气主导的季节,肝气旺盛,易克脾土,以致脾胃虚弱,水湿不化,湿邪内困,加上春季阴雨绵绵,外湿阻遏,经脉血气不畅。要避免湿气影响健康,可以通过喝汤来调理。所以很多人喜欢用槐花、赤小豆等来熬汤,达到祛湿的效果。 此外,槐花可以拿来蒸,拌上面粉上锅蒸熟。生抽米醋盐糖辣椒葱花蒜末,烧一勺热油浇上,做蘸料;槐花可以做饼,把槐花焯水后,跟鸡蛋、面粉调成面糊,在油锅里慢慢烙熟,香气四溢,鲜甜可口;如果要做槐花饭,那就要选将开未开的大花苞。淘洗干净,洒面粉混匀,上锅蒸半小时。起锅拌上白糖,就可以吃了。槐花饭吃起来细腻润口,配合软糯的大米,再合适不过。 蕨菜 蕨菜是山珍,入馔历史极其悠久。三月里初生的嫩叶蜷曲着还未长开,伴着春雨初生的蕨菜嫩叶犹如握紧的拳头。《尔雅·翼》中记载:“蕨生如小儿拳,紫色而肥。”意思是紫色的幼芽是大家最喜欢吃的部分,有特殊的草木芳香,清香滑润。 蕨菜是春天最时鲜的山野菜,可鲜食,沸水焯熟入冷水过凉除涩,切成小段用佐料凉拌;或与海米肉丝同炒,被料酒和调料一激,香气浓郁。东北人更喜欢把蕨菜腌成咸菜,在市场里堆在盆里卖。而在湖南一带,蕨菜炒腊肉是一道经典菜,蕨菜滑嫩,腊肉肥润,很是下饭。 不过要留意的是,跟蕨菜最容易混淆的是芒萁,两者最大的区别是展开的蕨叶子是不分叉,而芒萁的叶子是分叉。而且蕨菜是有一定的致癌作用,不宜多食。