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文/图 梅尔 众所周知，历代君王的御膳或多或少都代表了当时朝代烹饪的最高水准，每道珍馐，都是御厨心血之作。尽管宫廷御膳为历代帝王们所独享，但每款美饮珍馔，都来自于民间平民百姓提供的烹饪原料和烹饪技术。那么这些美食是如何从帝王餐桌传入寻常百姓人家，成为闻名中外的美味呢？本期笔者将重点聊聊两道宫廷御膳：涮羊肉和烤鸭。 【涮羊肉】 如今涮羊肉是北方人寻常美味，但在几百年前，这确是一道地地道道的宫廷御膳。 吃涮羊肉讲究大铜锅、炭火旺。将切成薄片的羊肉下入沸汤中，待不见血色后立即捞出，蘸以香、辣、咸、鲜滋味丰富的作料食用。涮羊肉以羊脖两侧、腰部及后腿的肉为佳，肉质极嫩，味道鲜美。除羊肉外，还有牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐等食材可供选择。 据了解，辽朝初期的蒙古族人尤其喜爱吃羊肉。出土的那一时期墓葬壁画中，绘有三个契丹人围一炉火锅席地而坐的场景。他们身旁摆放着盛放大块羊肉的桶与装满蘸料的碗碟，边大口吃肉，边大碗喝酒。 明朝时，《竹屿山房杂部》一书中提到一种被称为“爨羊”的烹饪方式：“视横理薄切为牒，用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起。”从对羊肉的处理方式及酱料来看，提前将羊肉用调味料腌制再下锅涮的吃法，虽与现在的涮羊肉存在一定差异，但是已经非常相似。 对于涮羊肉的发明者，目前最广为流传的说法是忽必烈。当年元世祖忽必烈率领众军南下出征，一日人饿马饥，忽必烈无比想念家乡的传统美味“清炖羊肉”，于是命令部下准备宰羊煮食。正在此时，突然敌军来袭，需要立即集合迎战。厨师们不敢让忽必烈空腹上阵，但若等羊肉炖熟又必将延误作战时机。于是急中生智，将大块羊肉切成薄片下入已经烧开的沸水中，羊肉立马就熟了。撒上细盐呈给忽必烈后，忽必烈大为赞赏。作战取得胜利后，忽必烈又想起了这道美食，令厨师添加更多作料再次烹制之后与群臣将领一起分享，并赐名为“涮羊肉”。从此，涮羊肉的吃法便在蒙古军队中流传开来。 虽然民间传说的真实性并不可考，但这个流传已久的故事不仅在中国深入人心，甚至构成了外国人对涮羊肉认识的基础。在英文中，涮羊肉就被译为“蒙古火锅”，足见该传说的影响力之广。 涮羊肉虽然历史悠久，但真正兴盛起来已经是清朝时期的事了。清朝初年，涮羊肉还是宫廷专用的菜肴，普通百姓无法吃到。据清朝御膳档案记载，乾隆皇帝非常爱吃涮羊肉。据说在乾隆皇帝生日时举办的千叟宴上，曾用1550个火锅替代了所有炒菜，其中就有涮羊肉火锅。 直到晚清，皇室逐渐没落，涮羊肉才流入民间。至清末，涮羊肉已成为百姓们非常喜欢的食物，每到寒冷时节，大多数人都要下馆子吃顿涮羊肉以抵御寒冷。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中写道：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。” 清末徐珂所编《清稗类钞》一书中写道：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食”，又提到“人民无分教内教外，均以涮羊肉为快”。可见，涮羊肉在当时已经是人人喜爱的冬日美食。 【烤鸭】 每个国家的经典美食里都少不了一道烤制肉食，例如美国的烤火鸡、欧洲的烤鹅。然而，并不是每个国家的烤肉都既能在国宴上招待外宾，又能出现在寻常百姓家的餐桌上，中国的北京烤鸭就是这少数之一。 北京烤鸭以优质北京填鸭为原料，将鸭子内脏取出后灌入开水，放进火炉中烘烤而成。经过内煮外烤的北京烤鸭红润饱满，皮层酥脆，肉质肥嫩。由专门的烤鸭技师操刀，趁热切成均匀的鸭片，搭配甜面酱、葱条或黄瓜包裹在荷叶饼中食用。鸭肉自身的油腻感被中和，肥而不腻、瘦而不柴。 北京烤鸭距今已有几百年的历史了，关于其起源说法不一，学界至今没有定论。主流的观点认为，北京烤鸭的起源与南京烤鸭有关。明朝初年，明太祖朱元璋建都于南京，宫内御厨多用当地盛产的湖鸭制作菜肴。为使鸭类菜肴的菜式丰富，御厨想出用焖炉烘烤湖鸭的方法。这道被称为“金陵片皮烤鸭”的菜肴受到了明太祖的喜爱，据文献记载，明太祖“日食烤鸭一只”。 明成祖朱棣迁都于北京后，御厨将烤鸭技术一同带来，不过，食材由南京湖鸭更换为了北京鸭。与体型瘦小的南京湖鸭不同，北京鸭肌肉丰满、肉质细腻，是更适宜制作烤鸭的原料。 烤鸭由明成祖带入北京后，一直是宫廷宴席上的珍味。后来烤鸭开始走入民间，北京出现了第一家专卖焖炉烤鸭的“便宜坊”，也就是今日宣武门外的便宜坊烤鸭店。到了清朝，烤鸭由焖炉制法转变为挂炉制法。在清宫御膳档案中常出现“挂炉鸭子”的记载，由此可知，烤鸭深受历代皇帝的喜爱。 如今，无论是在中国，还是世界的各个角落，中餐馆的菜单上大多会有不同版本的北京烤鸭，北京烤鸭已然随着全球化的脚步成为享誉中外的中华料理代表之一。
