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奶豆腐 |
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葡式蛋挞 |
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龙须酥 |
文/图 梅尔 踏进充满童趣的六月，就不自觉让人回忆起儿时品尝过的地道中式甜点。那时没有那么多新式的花款，仅是一份单纯的甜就让人记忆犹新。有些流传千年的甜点，更是在中国人的记忆中常含温度，因为，吃到有故事的甜点，总归是件温暖的事。 中式甜点遍布中国，每一方水土，都孕育出独具魅力的甜点。同时中式甜点讲究就地而采，应季而食。本期笔者将以区域为单位，从华东地区、华南地区、华中地区、华北地区、西部地区等5大区域，介绍几款当地的传统中式甜点，看看有没有你记忆中的味道。 华东地区——细腻精致 食用性和艺术性的有机统一，大概就是华东地区饮食的最大特点吧，因此这个区域传统中式甜点，大都以细腻而精致的糕点为主。 首先介绍一款来自安徽安庆市的特色甜食——龙须酥，又名银丝糖或龙须糖。它以麦芽糖、小麦精粉等为原料，经过七道工序拉丝而成，馅料包括白砂糖、花生、芝麻、椰蓉等。外观像千条洁白的银丝包裹而成，口感绵软清甜，入口即化，后传入宫廷成为宫廷甜点。相传因其外观别具特色，由当时执政的正德皇帝重新起名为“龙须酥”。 桂花糖芋苗是一道南京传统甜品，通常先将新鲜芋苗蒸熟，放入桂花糖浆中慢火煮制。芋苗口感滑爽，附有桂花清香，煮制时加一些食用碱，会让颜色更加鲜红诱人。许多南京人对糖芋苗有很深的感情，与糖芋苗口味相近的，还有桂花蜜汁藕和酒酿圆子。 总的来说，这一区域的甜食多做工精细，外观诱人。除去龙须酥这道特色甜品，还有寸金糖、顶市酥、徽墨酥、秤管糖、发喜馃等，仔细琢磨以上几个甜品的名字可以看出，人们希望通过甜食来表达生活的美好愿景。 华南地区——中西合璧 华南地区因地理因素以及最早接触西方文化，所以这个地区的甜点最大特点就在于中西合璧，其合力创造的甜点是在中式甜点的基础上笼罩着西方色彩。 以蛋挞为例，它最能诠释这种中西合璧。蛋挞是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼，但因早早就在香港流传并融入港人们的改良，从而创新演化成华南地区的一道传统甜点。另一个成功中西融合就是葡式蛋挞。葡式蛋挞其原身蛋挞本是葡萄牙著名甜品，后于1989年经英国人Andrew Stow改良带入澳门。与葡萄牙蛋挞相比，葡式蛋挞的蛋挞皮更厚，并改用英式奶黄馅和减少糖量，已成为澳门当家甜品。 其实，广东、海南以及香港、澳门这一带气候较热，盛产水果，所以以水果为主料的甜品非常多，形式也较多汤水类，冰冰凉凉，解暑降温。最出名的就是杨枝甘露，它是港式甜品中最经典的一款，以西柚和芒果为主要原料。 当然，在广东地区的糖水也是非常受欢迎的，原料也愈发多元化，著名的甜品有双皮奶、姜汁撞奶、清补凉、糖不甩等。 华中地区——厚实果腹 说起华中地区的中式甜点，它们并不如其他地区那么出名，但有些经典的饼类，不仅让人果腹而且还带着甜意，让这个地区的人们记忆犹新。 其中，九黄饼是江陵的传统名点之一，已有千余年的历史。相传此饼源于西晋，为当时人们重九登高、野外旅游的干粮，经发展演变成今日的九黄饼，取九月菊黄之意，如今也是湖北荆州传统糕点。九黄饼选料精细，工艺考究。饼皮用上等白面掺芝麻屑饴糖，夹油起酥。馅心用玫瑰花、香元、瓜条、桃仁、红绿丝等果料掺和而成。饼的两面沾芝麻，以均匀火烘烤，具有全油重糖、皮薄馅大、黄面白边、香甜可口、保存期长、便于携带等优点。 另外，糖油粑粑也是一道汉族小吃，起源于湖南长沙，造价低廉，是款非常受大众欢迎的草根点心。原料以糯米粉为主，油炸后色泽金黄，味道甜而不腻。 华北地区——就地取材 华北地区的传统中式甜点大多是就地取材，让人回味无穷。 以蒙古族的一种奶制品为例，因为地处大草原，人们就巧用牛奶制成奶豆腐，一种外观白净如豆腐的甜点深受当地人喜欢。奶豆腐原料有牛奶、羊奶和马奶几种，经过凝结、发酵、切制而成，味道醇厚酸甜，奶味浓重，保质期相比液态奶大幅度延长，所以牧民们几乎家家户户都会做奶豆腐。奶豆腐放久后质地通常较硬，不宜直接食用，通常会蒸软或烤软再吃，或泡在蒙古奶茶里。 驴打滚是老北京和天津卫的传统小吃，源于满洲，原名豆面卷子。江米粉做皮，红豆沙做馅，最外面粘着一层黄豆粉，因其造型很像驴子撒欢时沾满黄土的样子，所以得名驴打滚。口感软糯，味道香甜。 闻喜为地名，位于山西省西南部，闻喜煮饼则是一款山西省传统点心。虽叫煮饼，实则油炸制成，用到了蜂蜜、芝麻仁、香油、红糖、白糖等多种原料。外面紧紧包裹一层白芝麻，里面分为栗色酥皮和白色饼馅，层次分明，酥香不腻。 西部地区——清新脱俗 西南地区如四川和云南的甜品多是清新脱俗，并不是一般的甜而已。 其中，冰粉是著名汉族小吃，起源于明清时期的四川，主要原料为冰粉籽。口感冰凉清爽，颜色晶莹透明，冰粉本身并无味道，以红糖水为底汤，便有了甜味儿。冰粉与火锅是一种绝配，火锅后来一碗冰粉，感觉完成了一套十分舒心的仪式。 鲜花饼是云南的一款特色酥饼，也是滇式月饼的代表作。内馅使用的是云南特有的可食用玫瑰花，口感有嚼头，而且可品尝到真实的玫瑰花瓣。玫瑰花的采摘时间严格控制在清晨到上午九点，因九点以后随着气温的升高，玫瑰花的香气会随之减弱，进而影响鲜花饼的风味。 另外，云贵一带的甜点都喜用糯米、豆粉等做酥皮或是主料，甜味明显。比如贵州的碗耳糕、落口酥、板陈糕等点心也颇为有名。
