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双皮奶 |
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芝麻糊 |
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绿豆沙 |
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红豆沙 |
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豆腐花 |
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姜撞奶 |
文/图 梅尔 在每一个酷暑难耐的夏日里，广东人总有一份独家的消暑“蜜”籍。不论是运动过后，还是游玩空当，饱受高温煎熬的广东人总能迅速锁定街坊邻里的糖水店，默契地说一句：“食糖水！” 从“食糖水”可以看出，广东人品味甜汤与国内其他地域有异，糖水是有“料”的，而不单纯只是用糖熬出的汁水，所以不是“喝糖水”。广东糖水的最大特色就是遵循时令、讲究食材搭配，如同广府饮食文化中的“老火靓汤”，轻舀一勺，满满的豆谷、根茎、水果、药材，如同“八仙过海”，施展着各自的魅力和本领。 所以，在老一辈的广东人心中，一碗香甜的糖水绝对是劳累过后的最佳奖赏，也是心中的灵魂寄托。 将五谷杂粮 运用得淋漓尽致 说起广东糖水，不少人的第一反应就是那一碗清热解毒、绵密香甜的绿豆沙。这也是广东人的最大“倔强”，总想把“硬气”的豆子煮得沙沙糯糯，将五谷杂粮的精华达到最大化的价值实现。 一碗好的绿豆沙，选料十分重要，饱满的绿豆是必备。将泡发许久的绿豆，加入切丝的陈年陈皮一同入锅，再按10:1的比例加入糯米，经过半小时左右的文火熬煮，豆皮开花，出沙细糯，加入冰糖再慢煮半小时，这锅绵密的绿豆沙就伴着陈皮的馨香出锅了。 当然我们还可以加入海带、莲子、百合、香草等配料，让绿豆沙更具层次感。吃的时候，我们感觉到了绿豆沙的细腻入口即化，海带软滑富有嚼劲。而这些传统的绿豆沙配搭，更让其冠有清热解毒、消暑“神器”的美名。 有了绿豆沙，当然也有其好“基友”红豆沙，两者出双入对。陈皮百合红豆沙、红豆圆子汤、莲子红豆羹、酒酿红豆小圆子……无论红豆如何更换搭档，都是女性在一年四季里经久不变的心头好。一位糖水店的老板曾经向笔者告知一个秘方：煮红豆沙的时候可以在锅中放入一枚瓷勺，红豆在锅中爆开的时候会与瓷勺碰撞，从而更容易让红豆变成出色的红豆沙。 绿豆、红豆出场后，黄豆也不甘示弱，不过它换了装扮，以一种水灵灵的模式展现，它就是豆腐花。在广东人的眼中，豆腐花不同于北方的豆腐脑，它还有一个清新俏丽的名字——“山水豆腐花”。 顾名思义，山水豆腐花源自青山绿水间，用外皮平整的黄豆加入山泉之水榨出细腻似雪的豆浆，手工滤出豆渣。再用纱布层层过滤，最后点入石膏水，在碰撞中一气呵成，防止空气进入，凝结而成。传统的山水豆腐花加入黄糖水或者姜汁水就能品到甜蜜裹着浓郁的豆香沁凉心扉。后来经过改良，还可以加入红豆、芒果、小丸子之类，充盈口感。 芝麻也是广东人最爱的养生食物之一，用于食用熬制的大多为黑芝麻。别看黑芝麻黑乎乎的，但感觉上就有一股莫名神秘的力量，让广东人当其瑰宝。将黑芝麻运用在糖水上，就不能不提那碗甜而不腻、浓而不稠的黑芝麻糊。 据说，做一碗出色的黑芝麻糊，靠的不仅仅是黑芝麻，还需要有一定比例的白芝麻。因为白芝麻的油分较黑芝麻高，所以在炒黑芝麻的时候混入白芝麻能将香味提升，最大程度调出香气。炒好的黑芝麻与珍珠米混合，用传统的手动石磨碾碎逐渐加水磨浆，最后加入片糖以文火慢炖，一碗香气四溢的黑芝麻糊就出锅了。 当然，其余的五谷杂粮还可以做出杏仁糊、莲子百合雪耳鸡蛋、薏米红豆莲子、香芋番薯西米露、椰汁滋补黑糯米等糖水。特别值得一提的就是“摩摩喳喳”，这款早期从东南亚引入广东的糖水，带着浓浓的南洋风味，吃一口满满是丰盛的五谷杂粮。 把奶制产品 演绎出千变万化 奶制产品在广东糖水中占据了重要一席。除了各式各样的新式糖水中会加入牛奶以外，传统的奶制产品还会做成窝蛋牛奶、双皮奶、姜撞奶等。 窝蛋牛奶的做法十分简单，就是单纯地在热腾腾的牛奶中打入生鸡蛋，稍微焖一下就可以吃了。鸡蛋焖久了会熟透，而大多“嘴刁”的广东人会将半生熟的鸡蛋混合在牛奶当中，使其变成淡黄色，加入糖后就香甜顺滑且带有一丝嚼头。 双皮奶就更具有“江湖地位”了，其质地柔滑、清甜浓郁，可热饮亦可冷食，被广东、香港地区的人们评为甜品中的极品。最知名的双皮奶来自于顺德，不少人还会专程前往顺德品尝一番。但如今顺德师傅将手艺带到广东各地，在珠海不少糖水店也会打出正宗双皮奶的称号。 看起来像啫喱般Q弹的双皮奶其实做法并不复杂：只需将牛奶煮滚，趁热倒入碗中，待表层结出奶皮后将牛奶倒至另一个碗中，使奶皮留在碗底；然后在奶中加入砂糖、蛋清，搅拌均匀后再倒回存有奶皮的碗中，置火上蒸炖；适时起锅、冷却，就会产生一层新的奶皮，此即双皮奶。 但尽管做法简单，又为何每家糖水店都要强调正宗呢？据说，双皮奶的牛奶是必须选择清晨新挤的水牛奶。水牛最初因易适应环境被当地农民用于耕田劳作，后来人们发现水牛奶的乳脂含量远超花牛奶，比起花牛奶更加香醇营养有风味，奶汁甚至能达到“挂杯凝珠”不滑落的效果。 而鸡蛋就要选择土鸡蛋，顺德当地产的砂糖也是最佳的。水牛奶、土鸡蛋、当地砂糖三者搭配下，最大程度发挥出材料之间的相得益彰。再加上师傅需要精准地掌握炖煮火候，多一分就破坏丝滑、少一分就会干枯，如此出炉的双皮奶才是既有蛋奶之香，同时又甜而不膩。 鲜榨老姜汁与水牛奶的偶遇也是一道出色的广东糖水——姜撞奶。它的原型据说是番禺沙湾镇的一位年迈老婆婆咳嗽始终不得痊愈，姜汁太辣又无法下咽，媳妇在旁焦急万分，失手将牛奶混入了装着姜汁的碗内，不久牛奶竟然凝固，姜撞奶也就成型了。 后来这个做法流传到顺德，人们将牛奶改成了水牛奶，于是姜撞奶的风味就更胜一筹了。顺德姜撞奶从此流传开来，让广东人无论在严寒还是酷暑，一口姜撞奶下肚，都能瞬间重拾力量，遍身暖意。
