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秋天最肥美的秋刀鱼 |
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金枪鱼刺身 |
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鲣鱼做的“木鱼花” |
但凡说到日本料理，那一片片晶莹剔透又爽滑弹牙的刺身就浮现在眼前。在靠海吃海的习惯下，日本人自古就将海产视为重要食材。而在日本料理的体系里，鱼类也居于最重要的地位。关于这些日料中的鱼类你又知道多少呢？ [金枪鱼] 在2019年丰洲市场的新年首次金枪鱼拍卖会上，一尾重278公斤的青森大间产蓝鳍金枪鱼，以3.336亿日元的天价成交，折合人民币约2100万元，刷新了2013年纪录（15540万日元），创史上最高。日本是全球最大的金枪鱼消费国，没有一种鱼能像金枪鱼这般拥有如此大的市场价值和影响力。 金枪鱼也俗称“鲔鱼”，狭义上的金枪鱼包括分别是三种并称“蓝鳍金枪鱼”的太平洋蓝鳍金枪鱼、大西洋蓝鳍金枪鱼和南方蓝鳍金枪鱼；及黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、长鳍金枪鱼、长腰金枪鱼和黑鳍金枪鱼等八个品种。 我们平日在料理店，接触较多的其实是黄鳍金枪鱼（黄肌鲔）和大眼金枪鱼（短鲔），这两种金枪鱼体型中等，鱼肉脂含量适中，口感总体清爽；而高产量的长鳍金枪鱼属小型金枪鱼，鱼肉色泽很淡，也是回转寿司和金枪鱼罐头的主打原料。历年金枪鱼拍卖的主角都是超大体型的“蓝鳍金枪鱼”，也称黑金枪鱼、黑鲔、本鲔。 三种“蓝鳍金枪鱼”同属大型金枪鱼，外形高度相似，其中“南方蓝鳍”体型较另两种体型稍小；“大西洋蓝鳍”的体型最大，历史最大记录达3.5米，重680公斤。蓝鳍金枪鱼之所以特别，在于鱼肉脂含量远比其它金枪鱼高，平均约为15%-18%，这是它们丰腴口感的源泉，也是它们备受食客青睐和种群岌岌可危的根本原因，目前国际自然保护联盟已将“南方蓝鳍”列为极危物种，“大西洋蓝鳍”和“太平洋蓝鳍”分属濒危和易危级别，蓝鳍金枪鱼确实越来越少了。 太平洋蓝鳍金枪鱼和南方蓝鳍金枪鱼的味道浓郁，鱼肉呈现深沉的红色，是金枪鱼中的上品，价格非常昂贵。虽然日本是世界首个掌握完全养殖蓝鳍金枪鱼技术的国家，但优质的太平洋蓝鳍金枪鱼（时令为秋冬季）产量依旧稀少，通常只在高级料理店能看到。 大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼产量较多，是市面上最常见的品种，在各级料理店内都会铺货，日本关东地区流行大眼金枪鱼（时令为秋冬季，鱼肉颜色接近蓝鳍金枪鱼），关西地区流行黄鳍金枪鱼（时令为春夏季，鱼肉颜色呈粉红色）。长腰金枪鱼（无特别时令，鱼肉因混入大量腩肉部分的油脂而呈现出很特别的白色）产量最多，起初只用于制作金枪鱼肉罐头，价格最为便宜，口感一般，现多在平价料理店的回转寿司中使用。 [鲣鱼] 在温暖的海域中，生活着一种数量庞大的鱼群。它们是大型鱼类和鸟类的饵料，同时也是鲸鱼、鲸鲨的伙伴。它们总是上十万条一起行动一起捕食，如同训练有素的士兵，没有一条会捣乱也没有一条会掉队，这种鱼就是鲣鱼。鲣鱼是鲈形目鲭科鲣属的统称，味道以鲜著称，日式料理中经常用做烤鱼和生鱼片。 提到日料就无法避开木鱼，不过别以为木鱼是特殊品种，也别以为它和和尚的法器有关。木鱼用鲣鱼做成：把鲣鱼去皮骨蒸制、然后烟熏至干，才制成如木头一样坚硬的“木鱼”。用小刨子把木鱼刨成细碎透明的木鱼花，就得到了日式料理中最常用的鲜味调味品，堪称天然味精。 木鱼在日本就是大名鼎鼎的“鲣节”。鲣节是由“鲣鱼”肉为原料，经过蒸煮、焙熏、霉制、风干等一系列工艺制作而成的。它是这个世界上最坚硬的食物，它是章鱼小丸子上灵动的点缀，它也是日式料理中不可或缺的味觉源泉。 当然，直接食用鲣鱼也是同样美味的。“鲣鱼”包含了鲣属下“缟鲣”“宗太鲣”等多种海鱼，但身处C位的还要算鲣鱼，也俗称柴鱼、炮弹鱼。鲣鱼的鱼身呈紧凑的纺锤形，新月状尾鳍发达健硕，腹部数条纵向暗色条纹是它的经典特征。这种分布于温暖水域的上层洄游性鱼类，常常数万尾结伴群游“收割”小鱼小虾。爆发力惊人又饱含氧合肌红素的肌肉赋予了它们“红宝石”般色泽的鱼肉。 太平洋海域的鲣鱼，每年春季在赤道附近繁衍，幼鱼迎着初夏的阳光随黑潮北上，此时捕获的鲣鱼也称“初鲣”；秋末膘肥体壮的鱼群沿亲潮南下，这时的鱼获被称为“秋鲣”；春鲣细腻清雅，秋鲣丰腴肥美，加之“鲣”的日文发音和“胜利”相仿，从镰仓、室町时代起，这种海鱼就饱受武士阶层的喜爱。 高知县身处鲣鱼洄游路线前站，自古被誉为“鲣鱼之乡”。曾经受制于保鲜手段，鱼肉极易腐坏，于是人们发明了一种用稻草熏烤鲣鱼的烹饪方式：经过熏烤的鲣鱼肉，焦香四溢也更加安全，通透的半熟紫红色鱼肉，撒上一把海盐，搭配土佐醋和蒜片一起入口，就是传统的渔夫吃法。人们由此也从熏烤鲣鱼中，获得了新的俘获美味的灵感。 [秋刀鱼] 秋刀鱼顾名思义，秋天产的鱼，又形如刀，故名秋刀鱼。 秋刀鱼个头不大，鱼肉腥且柴，并不算特优秀。日本古时，秋刀鱼一直作为下等鱼肉，为庶民阶层食用。直到江户时代，由于捕捞业和烹饪业的发展，秋刀鱼才有机会进入贵族阶层，最终成为日本料理中的代表食物之一。秋刀鱼胜在产量巨大，野生的秋刀鱼如同带鱼对于中国人，无需考虑人工养殖，多到已经足够岛国人的食用。所以，你吃掉的秋刀鱼，无一例外，均为野生。 虽然日本一年四季都出产秋刀鱼，但一入9月，平时价廉瘦小的秋刀鱼，身价陡增。这时的秋刀鱼，因恰逢产卵期，形态忽然丰腴饱满起来，油脂丰厚了，鱼肉也鲜甜了，成了岛国人民趋之若鹜的渔获。每年9月初上市的秋刀鱼最为鲜美，在日本人心中，秋刀鱼的味道里，满是秋天淡淡的感伤。 秋刀鱼做法很多，但有两种最具代表：刺身一道，盐烧一道。 用秋刀鱼做刺身，像是刀尖上起舞，十分惊险，稍不留神，会前功尽弃。秋刀鱼离水即死，且腥味重，易腐败，对于新鲜度非常敏感。用于刺身级别的秋刀鱼，捕捞后必须立刻置入冰水中保鲜。哪怕失去最细微的一份新鲜度，味道便失之千里。 所以，虽然整个秋天，全日本都在吃秋刀鱼，但敢于用秋刀鱼做刺身的只有两种人：渔民和隐匿在顶级餐厅的厨艺高手。渔民拼的是新鲜，而高级餐厅拼的是手艺。由于秋刀鱼腹部刺多却油脂过于丰厚，做刺身多用油脂稍少的鱼脊部位。鱼去骨后，用醋和盐轻腌，再配合小葱和萝卜泥食用。鱼腥被有效压制，鲜味才得以尽显。 另一种常见的做法就是盐烧秋刀鱼。烧在日语中是烤的意思，盐烧就是盐烤，手法极简，调味只用盐和柠檬，但对鱼的要求却也不低，新鲜和丰厚的油脂是必不可少的。秋天里，油脂丰富的秋刀鱼，用作盐烧才是正题。
