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秋末冬初的秋刀鱼最为肥美 |
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盐烧秋刀鱼 |
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体态丰腴的秋刀鱼 |
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生吃秋刀鱼 |
文/图 梅尔 周杰伦在《七里香》中唱到：“秋刀鱼的滋味，猫跟你都想了解。”日本作家佐藤春夫的《秋刀鱼之歌》提到：“秋风凄凄，你若有情，请告诉他们，有一个男人在独自吃晚饭，秋刀鱼令他思茫然。” 秋末冬初最肥美 日本导演小津安二郎曾在日记里这样写道：“秋刀鱼是忠实的报秋鱼，一烤秋刀鱼，秋风便吹透心中的隙缝，凉飕飕的感伤也随即涌来。”此情此景，好似 “秋风起，思莼鲈”之心境。 秋刀鱼是日本料理中最具代表性的秋季食材。这种鹤鱵目秋刀鱼科的小海鱼，是东亚地区极为常见的食用鱼类，捕捞量巨大，堪称“物美价廉”。秋刀鱼首尾纤纤、背部幽蓝、腹部银白，清素而利落，身体中央有一道浅浅的淡蓝色纵带，可以长到大约30厘米长。 秋刀鱼广泛分布于北太平洋，是典型的表层洄游性鱼类。从它下颌长于上颌的“地包天”鱼嘴就能看出，它们主要是以浮游生物和小甲壳类为食，尤喜虾类。正如马鲛是初春的使者、香鱼是仲夏的尤物、鰤鱼是寒冬的馈赠一样，秋刀鱼在日本也被看作是“秋季的风物诗”。 每年秋末冬初，常磐海域初生的幼鱼在暖流的庇护下越冬；春天它们会追随黑潮北上，抵达浮游生物丰盛的千岛列岛，整个盛夏的滋养使它们的体态日渐丰腴；夏尽秋来，成群的秋刀鱼伴着千岛寒流南下，重返它们的出生地。秋刀鱼短暂的一生，遵循着北上觅食、南下繁衍的自然轮回。 秋刀鱼的最佳时令，自然是秋季。恰如人们将肥美的金枪鱼腩称为“大卜口”，此时为繁衍攒了大招、体态丰腴的“适龄未育”秋刀鱼，也常常被称为“トロ秋刀魚”，对应的中文名可以是“脂秋刀”或“膘秋刀”，堪称秋刀鱼界的“红膏蟹”。 “トロ秋刀魚”的外观与普通秋刀鱼有明显差异，它们腹部微鼓、身形肥厚敦实，脂含量也更高，九月初至十月末这段时间的秋刀鱼，脂含量能达到惊人的20%以上，鱼虽小，却够肥。丰富的不饱和脂肪酸，让它们在美味之余，也被看成是有益健康的食物。 秋刀鱼脾气高傲，不能人工养殖，都是野生的。上好的秋刀鱼形如上好的弯刀。弧度美妙，鱼嘴锋利；鳞片泛着青色，带有月光一样妩媚的明亮光泽。凑近闻，有极淡的腥味——如此好的秋刀鱼，只产于日本北海道三陆一地；如此好的秋刀鱼，只在秋风乍起的时节出现。 秋刀鱼原是日本平民的食物，时间久了，日本的贵族阶层也爱上了它，终成日本料理中的代表食物之一，这个历史，像极了奶酪在欧洲的历史。秋刀鱼被认为是秋天的食物，又以每年9月初上市的最为鲜美难忘，有人说秋刀鱼的味道里，满是秋天淡淡的感伤。 日本虽自古就食用秋刀鱼，但大量捕捞则始于江户时代。每年七月北海道秋刀鱼捕捞解禁，八九月鱼群洄游至岩手县的三陆近岸，随后再南下至房总半岛周边，此时的秋刀鱼，脂肪含量达到巅峰，渔民们追随着群鱼迁徙的脚步，用集鱼灯和棒受网迎接丰收的时刻。 刺身盐烧各具风味 江户时代有句谚语：“秋刀鱼一上市，按摩师就失业”，说的是盛夏笼罩的疲乏被秋风来临缓解，天气渐凉，人们的食欲也随之旺盛，肥美的秋刀鱼吃得人元气满满，连按摩放松这事儿都给省了。据说早些年，日本有位网友想买炭自杀，路上见秋刀鱼特价，便随手买了几条，生起炭火顺便烤鱼，吃完后顿觉活着真好、人间值得，于是最终放弃了轻生的念头，这大概就是食物的力量吧。 秋刀鱼同鲭鱼、沙丁鱼相似，属典型的“青皮鱼”。它们通常脂肪含量丰富、体内的生物酶活性又高，因此极易腐坏。青皮鱼的肉质略紧实，口感不像白身鱼那般绵软，有胜于赤身鱼的腥鲜，丰腴的油脂又弥补了熟后微柴的口感，所以只要够新鲜，就堪称绝美。 如何判断秋刀鱼是否足够新鲜呢？其实和多数鉴别鱼类新鲜度的方式相似：首先考量鱼眼和鱼鳃，鱼眼清澈透明，鱼鳃红润艳丽则为新鲜；其次是鱼身，鱼皮紧致而完整，并泛有金属光泽则为新鲜。此外，新鲜秋刀鱼还有个典型特征，就是“嘴尖”如果呈现鲜亮的蜡黄色泽，也是新鲜的标致。 盐烧秋刀鱼是比较经典的做法，烤鱼分为留脏派和去脏派。日本主流吃法是不去内脏的，并用酱油或柠檬汁调味，但你也可要求去掉内脏再烤制。留脏是因为鱼内脏里有大量的脂肪，烤着很香，但鱼胆苦。 烧烤中脂肪的香味和鱼胆苦味同时渗入鱼肉，犹若回甘，下酒极美。大部分日本人认为酱油的咸鲜味或柠檬的酸味与鱼本身的苦味相结合，才是秋刀鱼的最佳风味。吃盐烧秋刀鱼，可搭配白饭、味噌汤、萝卜泥一同食用。秋风萧瑟的日子里人们烤着秋刀鱼，小火炉上青烟直冒，发亮半边黑的秋刀鱼胴体滋滋渗出脂肪沫，味道飘满一室，淡淡的苦涩盈口，便知道秋已来临，感伤之情随即涌来。 秋刀鱼是对新鲜度最敏感的鱼。新鲜度丧失最细微的一分，味道便差别得天高地远。所以全日本的主妇都做盐烧秋刀鱼，却只有两种人敢做秋刀鱼刺身：渔民和顶级餐厅总厨。因此，有秋刀鱼的日料店，一定是顶级的餐厅。秋刀鱼肉用米醋轻渍，配上青橘提味增鲜，同多数青皮鱼一样，秋刀鱼刺身的标配不是山葵，而是生姜泥。
