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有趣的炒米捶虾鱼汤 |
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关哥稻香封肉 |
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葱头油火腿紫菜焗饭 |
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青花椒竹耳海鲈鱼 |
文/图 梅尔 在珠海的吃货圈里流传着这么一个说法：斗门人“嘴刁”，赢得斗门食客就能赢珠海。在不同餐厅从业24年的关哥，决心迎接挑战，把餐厅选址斗门白藤头。怀抱“品融合匠心，忆家乡之稻”的信念，在这里开创了一家融合现代美学与传统食材的精致小馆——品稻。 出身南方沿海地区的关哥，多年的掌厨经验让他对粤菜有着独到的烹饪技法与理念。他在斗门生活了十多年，发现斗门有着辐射珠中江的白藤头海鲜批发市场，又有着丰富的农耕养殖资源，为本地提供丰富健康可口的食材资源；又因为斗门有较多的古村，保留了许多乡村美食和传统菜式。“本地不缺传统著名粤饭店、乡间特色小馆，许多市区食客慕名而来，但在融合菜这方面却是空白的。” 于是，品稻就以粤菜的融合菜作为主打。“开设这家餐厅是我的初心，也符合了融合菜的特质，即汲百家所长来烹饪菜肴，创造自己独一无二的味道。”关哥告诉笔者：“我们餐厅的理念就是领悟传统菜系的精髓，传承而不守旧，创新却不忘本。” 为什么叫品稻呢？关哥笑言：“作为南方人，我认为最重要还是对米的坚持，而我们餐厅就希望可以把最简单的事情做到极致，让食客品出米的原味，当然这也是妈妈的味道，记忆中的乡愁。”能让关哥对家乡情怀如此执著，还要从关哥自身的故事说起。 据了解，24年前，关哥带着满腔孤勇与拼劲，独自从家乡来到城市，扎根后厨，从洗菜淘米最基础的工作开始。24年时间，那位乡间少年从学徒成长到酒店后厨中工，最后做到顶级总厨带领团队。不论做菜，还是做事，关哥始终坚持“不将就”的态度，对食材、对工艺、对火候、对刀工、对每一个细节都是细致较真，他常对自己说：“只管认真努力，时间会给出答案。” 笔者来到这家餐厅发现，这里与本地传统饭点相比，更多考虑了用餐体验、菜品呈现、用餐文化融合的饮食美学。而且在食材臻选、菜品味道、呈现方式上也在不断创新与改良，满足当代人的口味追求的同时，通过融合的方式呈现本地的美好食材。 【有趣的炒米捶虾鱼汤】 高汤与鱼骨一起熬制出一锅“鲜”汤，再配以纯手工捶打的鲜虾，鲜上加鲜。金黄的炒米在鱼汤中浸润，翻滚，随着时间，变幻出不同层次的滋味。前5分钟，炒米的脆香搭配浓鲜的鱼汤，各有各的戏份，互不遮掩又彼此映衬，从口感到滋味交织得妙不可言；5分钟后，炒米吸饱了鱼汤的汤汁，绵软糯香， 一碗下肚，味蕾大呼满足！ 【关哥稻香封肉】 这是主理人关哥最爱的菜，一边大口吃肉伴着大碗白饭！关哥臻选五花肉，切成方块，配以鱼干、鱿鱼干、虾干、冬菇、板栗等干货，传统做法是以纱布包裹后炖煮，关哥精心改良后，在稻草绑绳外再以稻草铺实，保证肉质再炖煮过程中不会松散且稻香四溢。 【葱头油火腿紫菜焗饭】 如果说臻选的泰国香米与金华火腿、酥炸的海蛎干虾干奠定这道焗饭的成功，那么葱头油就是为这道焗饭“注入灵魂”，再配以酥炸的紫菜提鲜，低调不张扬的美味给人带来饱腹感的同时，还带来了舌尖上的多重享受。 【青花椒竹耳海鲈鱼】 吃起来咯吱咯吱的竹耳搭配吊水海鲈，直呼过瘾！斗门本地美味食材离不开“白蕉海鲈”，它刺少肉嫩，肉质鲜美。关哥甄选本地吊水海鲈起片，搭配产自福建闽北深山的竹耳清蒸，最后浇上清香扑鼻的青葱汁。青葱汁是本菜画龙点睛之笔，品稻只取青葱葱叶部分与新鲜四川青椒破壁研磨，颜色翠绿，口味清新，与鲜美海鲈碰撞美味口感。
