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东坡肘子 |
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猪蹄冻 |
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烤猪蹄 |
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老妈蹄花 |
文/图 梅尔 不知道是不是天冷的缘故，最近特别想吃肉。提起“大口吃肉”最爽的还要数吃大猪蹄子。它们是大肉爱好者们的心头好，无论是炖的、烤的、焖的、卤的、红烧的、还是扒的，也不管它的口感是烀烂的肉皮和蹄筋半融不融，化成不腻的汤汁，或是生烤的嚼劲很足的口感，都无例外是妥妥的食欲菜，自己吃着馋，别人看着更馋。 自古以来，全国各地人民对大猪蹄子的做法就是五花八门。清代《随园食单》中，袁枚这个老饕记载了猪蹄的4种做法：“蹄膀用白水煮烂，用好酒清酱油和陈皮红枣煨；或用虾米汤和酒、秋油煨；或煮熟的蹄膀先在油锅里走油，再用佐料酱油红煨，称为‘走油蹄’，皮皱酥烂，肥而不腻；最后一法则是把蹄膀加酒和秋油，隔着水蒸烂，称为‘神仙肉’。”你可知道大江南北咱们做大猪蹄子有哪些经典流派？让我们一起走进大猪蹄子的世界吧！ 流派一 红烧最下饭 长得白白嫩嫩的猪蹄，如果不红烧真的对不起那一身傲骨血肉。冰糖和酱油用来上色，水淀粉勾芡后即装盘，明汁亮芡，红艳油润，酥烂味浓，糯而不腻。还可以添上几枚板栗，吃起来更加粉糯可口。肥嫩的蹄膀划开皮便是肉，量大又实在，在很多北方乡村宴席中，肘子都是用来压桌的硬菜，可能有点俗气，但也掩不住它的江湖地位。 最知名的红烧做法，也是众所周知的东坡肘子。这是一道经典的四川名菜，以其“色、香、味、形”俱佳为特色。特别是表层鲜靓的色泽，润亮而饱满，看着都很诱人。吃在嘴里，看似肥油却不腻口，软耙而酥烂，有入口即化的口感，吃过后唇齿留香，让人久久回味。 相传东坡肘子是苏东坡的夫人王氏首创。有一次，其夫人王弗在炖猪肘子的时候将肘子炖糊锅了，为了不影响肘子的口感。于是在肘子中加了各种调料来掩盖掉这层糊味，做出来的肘子不但没有糊味而且还相当美味，就连苏东坡都叫好。于是，爱好美食的苏东坡便将这道美食不断炮制改良，还不忘向亲朋好友推荐，这道美味才流传至今。 另一种名气较大的做法便是状元蹄。状元蹄的做法遍布全国，无论是红烧的，还是卤的、焖的，反正做熟了，用酱油上色了，那便是状元蹄。这种称呼多与当地出过状元，而状元似乎特别爱吃猪蹄，或者吃了这猪蹄就考中了状元之类的传说有关。 上海的红烧蹄膀，走的是本帮菜重糖重油浓油赤酱的路子。烧得好的蹄膀，肉皮油光滑亮的，看着贴得紧实，其实用筷子一戳就进去了，挑开一点皮，连着下面的油皮肉，再连着点肥肉和瘦肉，软乎乎的，入口即化，还不腻头。这种手艺，如果不是有名师的教导做支撑，就只能是天长日久和锅灶打交道的外婆辈奶奶辈们，才能驾驭得了。冰糖圆蹄和红烧蹄膀类似，但更重糖色，蹄肉更加紧实一些，汁水淋漓的。 当然还有周庄古镇的万三蹄，以肥瘦兼备的猪蹄膀为原料，文火与武火交替上阵，经过一昼夜蒸焖可成，皮色酱红，香气四溢；广东的隆江猪脚饭听说过不？丰盈肥润的大猪肘子，在卤锅里小火慢炖，油脂化尽，卤汁的味道渗进皮肉中，它可是日夜陪伴打工人们的一大精神食粮呢！ 流派二 冰冻最爽口 猪蹄特别容易起冻，凡是吃猪蹄的那一顿，无论你怎么做，只要有一点儿汤汁剩余，第二天基本都会出冻。猪蹄凝固成冻后，色泽如琥珀般可爱，猪蹄冻比起肉皮冻，香味更足，口感更细腻，放点酱油冻出来，更让人把持不住，于是这种QQ弹弹的猪蹄冻就成了做猪蹄的一大流派了。 说起将猪蹄冻着吃，北方的酱卤猪蹄是一个代表。经过酱料卤汁的浸润，白净的猪蹄变成沉稳的深酱色，冷却后大部分气息被锁在体内，仍坚强地散发若有若无的香气。切两只装盘，酱香浓郁，有韧性有嚼劲，与油炸花生米一道，下酒最佳。这种酱肘子还可以卷成饼，配以白菜心、黄瓜条和甜面酱，用烙饼卷着吃。 镇江的肴蹄也是一道传统名菜。它以猪蹄膀，先用盐和硝腌，煮熟后以花椒、茴香、糖、老卤、绍酒等慢慢卤至酥透，最后浇上煮肉的原汤，压实后冷凝成冻。肴蹄皮色洁白，卤冻透明，光滑晶莹，状如水晶，又称水晶肴蹄。佐以镇江香醋和去腥姜丝，是这道菜上桌前的点睛之笔。 作为本帮冷菜代表之一的糟猪爪也相当有名。人们把猪爪煮熟后以重花椒盐腌制，用绍兴黄酒和香糟调和，冰镇后出售，糟香爽口。据说，糟醉最初是古代保存食物的一种方法，人们发现，经过糟醉的食物不仅能保鲜，还获得了与众不同的风味，在江南一带尤为盛行。 广东人在做冷猪蹄上也能小露一手，那便是粤菜餐厅常见的沙姜猪蹄。小小的沙姜因为香味浓郁而备受人们的喜爱，用沙姜为主要材料做出来的沙姜猪蹄自然也不会差到那里了。沙姜猪蹄的味道极佳，而且香味非常的浓，丝毫闻不到一点猪肉的腥味，清爽Q弹，食而不腻。 流派三 熏烤最下酒 最近几年，无论你是走在街头小巷，还是用手机点外卖，这道烤猪蹄总会出现在你的面前。烤猪蹄一般有两种方法，一种是加料先把猪蹄煮制去腥、入味，再烤；一种是直接刷料生烤，味道和口感当然不同。烤猪蹄的特别之处在于，只需要椒盐提香即可成就美味，正如烤羊肉的最佳搭配是孜然，真是妙得很。 在深夜的夜宵档里，猪蹄被灼烤得外皮金黄，油光熠熠，浓香便开始四处飘散，立马勾住了过往的路人。店主大手一抖，撒上调料，趁热接过，咬开有点焦脆的外皮，皮黏得直粘手又粘嘴，肉烂筋滑，一只不够啃，还得再来一只。 熏的做法则来自于东北三省。位于锦州的北镇小城，自清道光以来，以五香熏猪蹄扬名远近。“熏”是不可或缺的一道工序，在老汤锅里以花椒、豆蔻、茴香、肉桂等多种调料煮熟的猪蹄，放在熏锅的铁帘上，热锅底撒糖来熏烤，最后抹上香油。糖熏上色、提鲜、增味，是猪蹄脱凡入圣的最后一节。 流派四 熬汤最暖心 对于笔者而言，大冷天里最喜欢的还是来自于成都的老妈蹄花。还记得首次去成都的时候，对于老妈蹄花可是抗拒的，白花花的肉就这么炖汤里吃不腻吗？还真的不腻！炖煮的蹄花伴着白芸豆，白芸豆特别适合于肉类煮食，肉和豆同时达到烀烂状，形态依然还保存一个整体，但一嘴下去，豆子面糯，猪肉绵糯，各有一种相互补充的口感，配上一碟川味蘸水，打手都不愿放开。 当然煮汤上也不能忘记广东人“妈妈的味道”——黄豆猪蹄。黄豆、花生和猪蹄一起制作，在老辈子人眼里是温补的东西。家有产妇、小孩和老人的，就常常见这样东西上桌。喝了热汤，再将猪蹄蘸着辣椒圈酱油吃，这就是广东人的家常菜。 如果嫌味道不够，还有酸汤猪蹄。甭管是用红酸汤做，还是用酸茄、酸菜、酸糟辣子、酸果子做酸汤煮的猪蹄，这种统称为酸汤猪蹄的猪蹄，那种酸爽的口感都绝对会让你一试难忘。南方吃酸汤猪蹄的地方比较多，将猪蹄稍微烧一下再刮洗炖制，既去干净了猪毛，煮出来更有一股糊香，味道又与直接煮的猪蹄不同，各有特色，都非常值得品尝。
