做五休二

　　□明前茶

　　单位附近，一家西式简餐店关张后，原址重开了一家面馆，面馆做成了明朗轩敞的极简装潢，松木条案，桧木桌椅，老蓝布印染的幌子上，洒脱流畅地写着一个“孔”字，那是30多岁小老板的姓氏。

　　面馆只做三种面，切鸡面，肥肠面，豆渣饼面，最奇的一件事，是每周面馆要关门两天——周六周日休息，卷帘门拉下，人迹皆无。

　　众人唏嘘不已，餐饮业竞争多激烈，这么佛系的小老板，到底是存着什么别扭心思？他家的面卖得可不便宜，连面条本身也要聘请师傅自制。二十斤面条中要打入50个金黄灿烂的鲜鸭蛋，而且不用揉面机，全靠师傅像打夯一样，骑坐在一根竹杠上来来回回地压制面团，让面长出那根弹牙利索的芯子。

　　他家的鸡做起来也繁难，只选现杀不超过两小时的本地三黄鸡，腌制后，晾干两个小时，收尽水分，入油锅炸，炸到鸡身泛出金黄色，再下锅卤制两个半小时。卤汤中放入的香料包要用到30味香料，这是老板的利镇店法宝。此鸡卤好后斩块，客人点面，再加入紫苏花椒花生再炒，进一步令鸡肉弹滑入味，才配做切鸡面的浇头。在面店里，从榨豆浆的老父亲到压制豆渣饼的老妈妈，从洗大肠的老板娘到不厌其烦向整鸡上浇淋酱料的老板，全家人都明档操作，接受食客的监督。当我问起为何非要“做五休二”时，老板捋起袖子让我看手臂上敷着的跌打膏药：你来尝试下收拾这15只鸡，每只鸡腌制时淋酱料30下，一下也不能少，每只鸡剁30刀，也是450下。医生说，我右肘劳损，需要缓冲。

　　在迁来我单位附近之前，他家已经在这座城市的另一头开店近20年。父亲65岁这年，作为独生子，小孔从父亲的手里接过面店生意，就与全家人商量要做五休二，而且要把面店里常年供应的十种面，收缩成三种。丝滑浓稠的豆浆送给顾客润喉，但不再使用便宜的机制面条，面的单价要提升。

　　父亲的脸像黄梅天的一块生铁，冷得可以滴出水来。他疑惑地说：顾客是上帝，顾客想吃什么咱就得做什么。你怎么能让大家来迁就你，只吃这三款面？还有，做生意的人哪有什么年节假日，人家越闲咱们越忙，谁不是劳碌得像蝼蚁？

　　小孔淡淡地说，您还要不要交担子给我，如果要让我来挑这副担子，就要听我的。把十种面收缩成三种是为了更好地做好品质，只有集中精力做好三款面，才能做出好口味和好口碑来。等回头客把这碗面当作必需品，像他们的手冲咖啡一样，咱们的店才站得稳脚跟。另外，如果全年无休，我们就必须支付师傅和服务员加班薪水，这会大大增加成本。我已经观察过了，咱们如今的门面地处市郊，做的是周围写字楼的生意，星期六和星期天的生意是最差的。我们何必牺牲全家人的生活品质来获得平时1/3的收益？从周一到周五，我每天4:30就要去批发市场选鸡，选大肠。而清洁完整个面馆回家休息时，已经超过了晚上九点。全年无休地去做同样的一件事，对我而言会产生深深的厌倦，人的精神和体力用到极致，就像撑松了的皮筋。手一松，再也不能回弹到原位。

　　父亲感叹道，你就想着骑摩托车，做生意不踏实。小孔挺了挺腰杆，郑重回应：正因为我想做好面馆老板，我才需要休息。对我来说，陪孩子去公园放风筝，去天文馆看小行星轨迹是休息，陪你们外出赏荷看风景是休息，与伙伴们在盘山路上轰响油门来一场速度与激情的追逐也是休息。对我而言，过日子就像听交响乐一样，一定要有舒缓的段落。那种从头到尾都热情轰鸣烈火烹油的日子，让脑袋嗡嗡作响，累得手都抬不起来，这不是我要过的日子。

　　父亲沉默了半晌，一丝忧愁爬上了他的脸，他说，我说不过你。可是，如果有顾客远道而来，发现我们没有开张，他岂不是非常失望？小孔说，我们可以在门口挂一张手书的道歉信，说明我们的营业时间。做生意有的时候也像谈恋爱一样，带有一定程度的心理博弈，不能100%地迁就对方。所有的百年老店都有一定程度的“我说了算”，“以我的主张为要”的气质，这种气质有点霸道，可舌头刁的客人偏偏吃这一套。他们认为，这是店家手艺上的自信，也是细节上的从容，更是精神气度上的平等姿态。顾客能尊重这一点，他才能品味出我们手艺上的用心。留客，留客，说到底，我想留住的只是这样的客人。