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用酒坛煨出精华 |
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寻常家庭也可制作 |
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佛跳墙中有许多金贵食材 |
文/图 梅尔 “坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自特色的“佛跳墙”早已蜚声海内外。这道菜海陆珍味互为渗透、味中有味，绝对担得起“国宴大菜”的称号。 据说，佛跳墙的诞生距今有一百多年，但后来也有人考证它其实是近代被“创造”出来的，但无论哪种起源，佛跳墙的味道早已俘虏了大批吃货的胃。作为福州的“首席名菜”，佛跳墙“门槛”极高，但随着发展，大街小巷的餐馆渐渐都出现这道名菜，也开始飞入寻常百姓家。 金贵的食材煨于一坛 “佛跳墙”原名“福寿全”，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音雷同。佛跳墙是中华传统美食中扛鼎之作，集山珍海味之精品于一盅，精心烹制，开坛飘香、味道鲜醇。此菜为中国国宴规格最高的中餐首选菜肴，多次做为国宴的主菜接待国内外贵宾。 佛跳墙的金贵，很大程度来自于它食材的讲究。传统做法中，鲍参翅肚必不可少。其他名贵食材如干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、金华火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋亦可加入坛中。冬菇、竹荪、松茸等地珍更是不胜枚举。说它是“海陆空”的群英荟萃，还真是一点也不夸张。 烹调工艺更是制作繁复，精益求精。各式海味山珍需要单独处理、分别制作。通过采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放于特制的盛器里，以保持其层次分明又浑然一体的品格，再置于火上加热。 据说，佛跳墙的煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调和。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙的火种需要严选质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。品尝一口，酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，回味无穷。 佛跳墙用材的金贵，据说是后期改良而得。如今起源流传最广的是1876年，由当时福州官办银元局的总办夫人首先发明，再由福州著名饭店“聚春园”的创始人郑春发经过改良加入鱼翅、鲍鱼等材料，形成今天的“佛跳墙”。但是也有人考究了古书，现存最古老记载“佛跳墙”的史料是同治五年（1866年）出版的《筵款丰馐依样调鼎新录》，这本晚清专门讲清朝菜肴的著作，记录了“佛跳墙”。不过在这本书里，其原料仅是大肠、肉、萝卜、红汤。 从大肠到鲍鱼，简直就是食材上的高度跨越，所以关于“佛跳墙”如何发明的说法有很多，郑春发改良并定型只是其中一种说法。不过后期形成鱼翅、鲍鱼、刺参、章鱼、干贝、花菇、鱼唇等10多种珍品海鲜煨制而成的“佛跳墙”就要等到20世纪80年代了。当时由在1983年首届全国烹饪名师技术表演鉴定会获得10佳厨师的强木根大厨改良，“佛跳墙”才变成今天这个样子。 国宴菜走入百姓餐馆 佛跳墙最初是以名贵食材坛封入酒坛煨煮，但历经多年的传承与流变，佛跳墙的制作衍化出诸多版本，最后也稍作简化出现在大街小巷中的百姓餐馆。 首先，派系上，佛跳墙仿佛流传了一支分支进入粤菜阵营。随着粤菜的崛起与风靡，“佛跳墙”这道金贵的“闽菜头牌”频繁地出现在粤菜酒楼中，以至于1996年上映的香港电影《食神》里，也有“佛跳墙比拼”的桥段。粤菜中，“盆菜”制作的繁复程度与用料之丰可与佛跳墙相媲美，但两者终归不同。 闽派佛跳墙则依旧保持了传统闽菜“海错杂陈、清淡细腻”的品格，这源于福建省“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”的丰饶物产带来的底气。“多汤、清鲜、咸中带甜”，闽派汤菜“一汤十变”的个性没有变。 如今的佛跳墙在延续传统闽派做法的基础上，“各家有各味”。粤菜馆的佛跳墙通常在食材的选用与汤头收汁做出与闽派佛跳墙不同的处理。而时下流行的新派官府佛跳墙，相比传统的闽派做法，汤汁则收得更加浓郁醇厚。 在珠海，用金贵食材炮制的佛跳墙，大多都出现在一些高档的粤菜餐厅，价格在300元-600元之间一锅。而近年来，有些连锁餐馆也提供了“廉价版”的佛跳墙，不用50元，就可以享用它用小砂锅煨出来的佛跳墙。因为改变了食材，后来此类主打“鲍鱼捞饭”的餐厅就越来越多了，不过它也不算是正版的佛跳墙。 简化食材可家庭制作 如果简化食材，佛跳墙这款国宴菜还是可以端上家庭餐桌的，虽然过程还是有点繁杂。 首先是用于制作佛跳墙的食材以干货为佳。预先发制干货是十分繁复的过程，每一样食材需要“泡”与“发”的时长都不同。可以考虑的食材有甲鱼裙边、辽参、鲍鱼、鳗鱼肚、海螺边、牛筋、松茸、竹荪、鹌鹑蛋，绝大多数食材都是普通家庭轻松可寻的。如果实在难寻，也可以考虑将甲鱼裙边、鳗鱼肚、海螺裙边等食材，替换为花胶、瑶柱等易得食材，但重点就是食材要鲜就对了。 制作佛跳墙的食材虽名贵，但大多本味清淡，需要辅以高汤炖煮煨制入味，因此，高汤也需要格外费心思。可以考虑用老母鸡、老鸭、老鸽、棒骨熬制8小时的高汤，食材与高汤比例控制在1:1，足以保证高汤鲜香浓郁。 泡发好的食材入锅焯水。先把焯好的甲鱼裙边、海螺边、牛筋、松茸加入蚝油简单炒制，加入事先熬好的高汤，大火烧开，转小火煨制一小时。一小时后，食材已经初步入味。这时候再加入鲍鱼、辽参、鳗鱼肚、竹荪、鹌鹑蛋。加入高汤，大火收汁，最后淋上芡汁，佛跳墙就完成了。摆盘的时候，将辽参、鲍鱼、鹌鹑蛋摆在最上面，其他的食材垫底，造型美观。整道菜浓厚醇香，回味无穷。
